Желирующие агенты – добавки для формирования гелевой массы

Желирующие агенты – это вещества, которые способны при добавлении к продуктам загущать их текстуру и формировать гель. С точки зрения химии, это полимерные цепи. При контакте с молекулами воды они переплетаются в трехмерную сетку. Вода в ней прочно закреплена. В результате консистенция продукта меняется – получается пищевой гель разной прочности.

Виды

Гелеобразующие вещества могут иметь разное происхождение:

• микробные полисахариды (Е415, Е418);
• животный белок (желатин);
• полисахариды из растений.

Растительные добавки с желирующими свойствами получают из водорослей (самые популярные – альгиновая кислота и ее соли, агар-агар, каррагинан) или наземных растений (например, пектин).

Гелеобразующие элементы наземных растений делятся на:

• вещества, которые растения выделяют при повреждениях (смолы) – Е409; 413; 414; 416; 419;
• резервные полисахариды (растертые в муку семена) – Е410; 411; 412; 417.

Общая характеристика и получение

Молекулы веществ, способных формировать гель, обладают большим количеством гидрофильных групп. Попадая в продукт, такие макромолекулы скручиваются в поперечно сшитую сетку и притягивают внутрь воду. Получается коллоидный раствор. Скорость его формирования и прочность может меняться при нагревании.

Желирующие вещества из водорослей добывают путем их обработки щелочами. Пектины извлекают из фруктовых выжимков, полученных при приготовлении соков, путем экстракции и осаждения спиртами. Смолы подвергают ферментации и обработке спиртами.

Назначение и применение

Гелеобразующие добавки предназначены для загущения и желирования структуры изделий. Их применяют при изготовлении:

• мармелада, конфитюра, желейных конфет, пралине;
• мороженого и молочных десертов, низкокалорийного масла, йогуртов, пудингов, сгущенного молока, взбитых сливок;
• домашних и плавленых сыров;
• желейных заливок для мяса, рыбы, овощей и фруктов;
• мясного и рыбного фарша.

Влияние на организм человека

Польза. Гелеобразователи на основе альгинатов способны абсорбировать и выводить соли тяжелых металлов. Пектиновые добавки обладают свойством очищать кишечник. Добавки на основе целлюлозы быстро создают чувство сытости для худеющих.

Вред добавок на основе камеди и крахмалов в том, что они способны вызывать аллергию и кишечные расстройства. Альгинаты могут нарушать всасывание лекарств и других важных для усвоения веществ.

Законодательство

Использование желирующих агентов разрешено в России, Украине, большинстве стран Европы и Азии, США. Для стран, входящих в ВТО, применение желеобразователей регулируется Международными стандартами Codex Alimentarius, принятыми Международной комиссией ФАО/ВОЗ. В России применение желирующих агентов в пищевой промышленности регулируется следующими документами:

• Гигиенические регламенты применения пищевых добавок СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008;
• ГОСТ Р 52499-2005 «Добавки пищевые. Термины и определения»;
• ГОСТ 11293-89 «Желатин. Технические условия»;
• ГОСТ 16280-2002 «Агар пищевой. Технические условия»;
• ГОСТ 29186-91 «Пектин. Технические условия».

О свойствах желирующих добавок на примере агар-агара смотрите в видео ниже.