Ориентировочный показатель безопасности:
Желирующие агенты – это вещества, которые способны при добавлении к продуктам загущать их текстуру и формировать гель. С точки зрения химии, это полимерные цепи. При контакте с молекулами воды они переплетаются в трехмерную сетку. Вода в ней прочно закреплена. В результате консистенция продукта меняется – получается пищевой гель разной прочности.
Гелеобразующие вещества могут иметь разное происхождение:
Растительные добавки с желирующими свойствами получают из водорослей (самые популярные – альгиновая кислота и ее соли, агар-агар, каррагинан) или наземных растений (например, пектин).
Гелеобразующие элементы наземных растений делятся на:
Молекулы веществ, способных формировать гель, обладают большим количеством гидрофильных групп. Попадая в продукт, такие макромолекулы скручиваются в поперечно сшитую сетку и притягивают внутрь воду. Получается коллоидный раствор. Скорость его формирования и прочность может меняться при нагревании.
Желирующие вещества из водорослей добывают путем их обработки щелочами. Пектины извлекают из фруктовых выжимков, полученных при приготовлении соков, путем экстракции и осаждения спиртами. Смолы подвергают ферментации и обработке спиртами.
Гелеобразующие добавки предназначены для загущения и желирования структуры изделий. Их применяют при изготовлении:
Польза. Гелеобразователи на основе альгинатов способны абсорбировать и выводить соли тяжелых металлов. Пектиновые добавки обладают свойством очищать кишечник. Добавки на основе целлюлозы быстро создают чувство сытости для худеющих.
Вред добавок на основе камеди и крахмалов в том, что они способны вызывать аллергию и кишечные расстройства. Альгинаты могут нарушать всасывание лекарств и других важных для усвоения веществ.
Использование желирующих агентов разрешено в России, Украине, большинстве стран Европы и Азии, США. Для стран, входящих в ВТО, применение желеобразователей регулируется Международными стандартами Codex Alimentarius, принятыми Международной комиссией ФАО/ВОЗ. В России применение желирующих агентов в пищевой промышленности регулируется следующими документами:
О свойствах желирующих добавок на примере агар-агара смотрите в видео ниже.