Загустители - группа пищевых добавок, которые увеличивают вязкость продуктов. Они оптимизируют консистенцию сырья, сохраняют текстуру и улучшают вкусовые качества. Могут также выполнять функции влагоудерживающего агента.
Загустители бывают натуральными и искусственными. Натуральные добавки получают из растительного сырья, искусственные - путем химического синтеза. К загустителям относятся модифицированные крахмалы, пектины, гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза, камедь рожкового дерева и др.
Загустители - это гидроколлоиды с линейными или разветвленными полимерные цепями. Обладают мощным загущающим действием. Сырьем для получения натуральных загустителей чаще всего служат яблоки, цитрусовые, морские водоросли. Синтетические вещества добываются в лабораториях путем проведения химических реакций. Выпускаются в виде кристаллического порошка или мелких гранул.
Загустители повышают уровень вязкости пищевых продуктов. Предотвращают потерю влаги, увеличивают пластичность, сохраняют структуру, улучшают вкусовые качества. Они взаимодействуют с водными молекулами, связывают воду и создают густую консистенцию. Увеличивают объем готовой продукции и продлевают срок годности.
Пищевые загустители используют при изготовлении джемов, желе, варенья, мармелада, конфет, кремов, зефира, суфле, пастилы, и др. В составе фарша они улучшают пластичность, в составе мороженого - предотвращают формирование кристаллов льда. В хлебобулочных изделиях сохраняют мягкость и повышают выход продукции.
Уровень опасности загустителей - очень низкий или нулевой. Они не вредят организму при употреблении в умеренном количестве. Но при длительном хранении продукта загустители могут ухудшить его потребительские качества, поскольку со временем теряют влагу.
Польза. Крахмал отвечает за поставку энергии и необходим для нормального функционирования организма. Он бережет стенки желудка от вредного воздействия агрессивных продуктов, что особенно полезно при гастрите. Пектины - мощные адсорбенты, которые выводят из организма токсины, тяжелые и радиоактивные металлы. Они также снижают уровень холестерина.
Вред. В чрезмерном количестве загустители могут вызывать аллергические реакции, раздражение желудочно-кишечного тракта или нарушение пищеварения.
Практически все страны включают загустители в список разрешенных пищевых добавок. Российское законодательство регулирует применение этих веществ документами:
Ориентировочный показатель безопасности:
- Если вы не страдаете аллергией, у вас нет индивидуальной непереносимости и других противопоказаний — добавка относительно безопасна
- Следует относится к продуктам с осторожностью. Не стоит давать продукты, содержащие эти вещества, детям
- Безопасность добавки под большим сомнением. Воздержитесь от покупки.
- Нет информации