Усилители вкуса и аромата - пищевые добавки, делающие продукты более аппетитными

Усилители вкуса и аромата - вещества, которые улучшают вкусовые характеристики и запах продуктов, а также восстанавливают эти качества. Они стимулируют рецепторы человека, усиливая восприятие аромата и вкуса еды.

Виды

Данные добавки используются в виде водного раствора или порошка. Они бывают натуральными, идентичными натуральным и искусственными. Первый тип встречается в природе, второй - присутствует в естественной среде, но для промышленных целей добывается синтетическим путем, третий - производится в лабораториях.

Основные вещества для усиления вкуса и запаха:

• глутаминовая кислота и ее соли (от Е620 до Е625);
• гуаниловая кислота и ее соли (от Е626 до Е629);
• инозиновая кислота и ее соли (от от Е630 до Е633);
• рибонуклеотиды кальция и натрия (Е634, Е635).

Общая характеристика

Практически все усилители вкусоароматических качеств выглядят как кристаллический порошок и хорошо растворяются в водной среде. Имеют антиокислительные свойства. Натуральные добавки извлекают из материала природного происхождения, синтетические - путем химических реакций в лабораториях. В списке пищевых добавок располагаются под индексами от Е600 до Е699 (согласно Европейской системы классификации).

Назначение и применение

Усилители присутствуют в составе многих продуктов. Особенно часто их добавляют в приправы, колбасы, полуфабрикаты, паштеты, сладости, безалкогольные напитки, мороженое, соусы, бульонные кубики, чипсы, рыбную и мясную продукцию.

Эти добавки выполняют следующие функции:

• усиление вкуса и аромата;
• нейтрализация нежелательных привкусов;
• придание ощущения жирности низкокалорийным продуктам;
• восстановление потерянных вкусовых характеристик и запаха. 

Усилители вкусоароматических качеств также используются в парфюмерии, фармацевтике, косметологии.

Влияние на здоровье человека

Данные вещества считаются безопасными при употреблении в малых дозах. В чрезмерном количестве и при неправильном применении могут нанести серьезный вред здоровью. Некоторые добавки запрещено включать в детское питание.

Польза. Данные вещества не приносят пользы организму и не представляют никакой биологической ценности.

Вред. Добавки для улучшения запаха и вкуса вызывают желание скушать больше. Поскольку их включают в состав многих "вредных" продуктов (сухарики, полуфабрикаты, чипсы и др.), человек может столкнуться с лишним весом и заболеваниями пищеварительного тракта. Они опасны в чрезмерном количестве. Передозировка вызывает головные боли, расстройство пищеварения, нарушение работы нервной системы, аллергические высыпания, учащенное сердцебиение, проблемы с дыханием и др. 

Законодательство

Практически все страны включают вещества для усиления запаха и вкуса в пищевое производство. Отличаются лишь списки добавок, которые могут исключать те или иные компоненты. Например, Е635 запрещен в странах ЕС и США. В России применение усилителей регламентируется документами:

• ГОСТ Р 54380-2011 "Добавки пищевые. Усилители вкуса и аромата пищевых продуктов. Термины и определения";
• СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008.