Пенообразователи – добавки для стабильной пышности продуктов

Пенообразователями называют вещества из класса эмульгаторов, которые помогают равномерно распределить газообразное вещество в жидкой или твердой среде и сохранить ее консистенцию. Благодаря им получается пышное тесто для выпечки, а взбитые сливки, десерты и многие виды соусов удерживают форму и не оседают.

Виды

Пенообразователи, применяемые в пищевых продуктах, могут быть получены из:

• природного коллагена с последующим гидролизом (желатин);
• органических эфиров и кислот (полиокситилены, эфиры глицерина и смоляных кислот);
• сорбита и стеариновой кислоты (СПЭН).

Общая характеристика и получение

Пенообразующие добавки – это обычно синтетический продукт, который получают при помощи сложных химических реакций между эфирами и кислотами. Итоговое вещество может выглядеть как жидкость или воск. При введении в продукт пенообразователь распределяется на поверхности жировых частичек и помогает их равномерному стабильному распределению, предотвращают антагонизм жира с белками и водой, обеспечивает тонкую дисперсию воздуха в плотной или жидкой среде.

Назначение и применение

Пенообразователи предназначены для придания пышности сдобной выпечке, изготовления кондитерских изделий с пенообразной структурой, эмульгированных соусов и молочных продуктов. Эти добавки применяют при изготовлении:

• хлеба, сдобных булок, кондитерской выпечки;
• зефира, пастилы, нуги, суфле, мороженого;
• декоративных глазурей и сахаристых покрытий;
• маргарина, жиров для выпечки, взбитых сливок;
• майонеза, пряных соусов;
• пива, молочных коктейлей.

Вещество включают в состав биоактивных добавок, диетического питания для худеющих.

Влияние на организм человека

Большинство веществ со свойствами пенообразователей при попадании в организм расщепляются в толстом кишечнике и всасываются.

Польза от них в том, что они способны создавать ощущение сытости и широко применяются в биодобавках для похудения.

Вред пенообразователей в раздражающем влиянии на кишечник, если превышена норма их употребления. Они нарушают всасывание других важных веществ – например, витаминов или лекарств.

Пенообразователи, которые считаются вредными:

• Е430, 431, 433-435, 482, 958.

Разрешенные пенообразователи для добавления в продукты:

• Е432, 436, 445, 467;
• 472b, 481, 491, 492;
• 493, 495, 496.

Законодательство

Использование пенообразователей разрешено в России, Украине, большинстве европейских и азиатских стран. В России их применение в пищевой промышленности регулируется следующими документами:

• Гигиенические регламенты применения пищевых добавок СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008;
• ГОСТ Р 52499-2005 «Добавки пищевые. Термины и определения».

Применение пенообразователей в продуктах допускается Международными стандартами Codex Alimentarius, принятыми Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательными к исполнению странами, входящими в ВТО.

Об использовании желатина для стабилизации взбитых сливок смотрите в видео ниже.