Отвердители – пищевые добавки для улучшения текстуры продуктов

Отвердители – это пищевые добавки, которые содержат частички природных минералов (кальция, магния) и за счет их свойств способны уплотнять структуру продуктов. Они предотвращают расползание фруктов, ягод и овощей при консервации. Их добавление в производстве сыров и творожных изделий ускоряет получение качественного плотного сгустка. Благодаря им выпеченный хлеб и кондитерские изделия имеют плотную текстуру.

Виды

Отвердители делятся на группы в зависимости от типа кислоты, которая использовалась для получения добавки:

• с применением серной кислоты (сульфаты, сульфиты кальция, магния, алюминия) – обладают наиболее сильными уплотняющими свойствами;
• с использованием соляной кислоты (хлориды) – наименее аллергичные среди добавок-отвердителей;
• с добавлением органических кислот (глюконаты, лактаты, ацетаты, малаты, формиаты). Проявляют антибактериальную активность и предотвращают порчу продуктов.

Общая характеристика и получение

Отвердители представляют собой сложные соли кальция, реже магния или алюминия. Для промышленных нужд их получают путем химических реакций между природными минералами и кислотами. Вещества хорошо растворяются в воде, поэтому их удобно применять в изготовлении продуктов. Они способны регулировать кислотность среды, обладают свойствами антиоксидантов.

Назначение и применение

Отвердители – уплотняют структуру ткани фруктов и овощей при консервации, не давая им размягчаться, а также формировать плотный сгусток при производстве молочных продуктов. Отвердители применяют при изготовлении:

• сыров и творога;
• консервированных овощей, зеленого горошка, ягод и фруктов;
• мармелада, джема, повидла.

Отвердители могут вводиться в состав муки, чтобы выпеченные изделия имели плотную пористую текстуру. Широко применяются вещества при производстве лекарств и косметики.

Влияние на организм человека

Польза отвердителей для здоровья в том, что в их составе содержится нужный организму кальций, который легко и быстро усваивается. Добавки могут заменять соль, если человеку по каким-то причинам врач рекомендует от нее отказаться.

Вред отвердителей тоже связан с высоким содержанием минералов. При превышении допустимых суточных доз добавки могут становиться причиной аллергии, раздражений кишечника, обострений моче- и желчнокаменной болезни.

Безопасными для человека считаются пищевые добавки-уплотнители:

• Е226, 227, 238, 263;
• 327-329, 333, 341;
• 343, 345, 352, 354;
• 452, 504, 509, 511;
• 516, 518, 520-523;
• 526, 542, 578.

Законодательство

Использование добавок с уплотняющими свойствами разрешено в России, Украине, большинстве европейских и азиатских стран. В России их применение в пищевой промышленности регулируется следующими документами:

• СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008;
• ГОСТ 33782-2016 «Добавки пищевые. Стабилизаторы пищевых продуктов. Термины и определения».

Стандарт принят кроме России, в Беларуси, Армении, Казахстане, Киргизии, Таджикистане.

Международные стандарты Codex Alimentarius, принятые Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательные к исполнению странами, входящими в ВТО, включают отвердители в функциональный класс стабилизаторов.

О пользе добавления уплотнителей в продукты смотрите в видео ниже.