Пищевая добавка 920 относится к группе заменимых аминокислот. В организме человека она отвечает за выработку коллагена – белка, который обеспечивает упругость кожи. Получить цистеин (второе название вещества) можно из продуктов, богатых белками, например, свинины, курицы, лосося, подсолнечных семечек, орехов, кукурузной муки. В пищевой промышленности Е920 используют для улучшения характеристик теста, обогащения его кислородом и увеличения объемов готовой продукции. В кишечнике добавка переваривается без проблем, поэтому максимальных суточных норм для детей и взрослых нет. В России и большинстве стран мира официально разрешено использовать цистеин для производства продуктов питания.

Общая характеристика и получение       

Пищевую добавку Е920 (научное название – цистеин, L-, и его гидрохлориды - натриевая и калиевая соли) считают одной из самых полезных для организма. С одной стороны, ее употребление с продуктами питания способствует улучшению деятельности ряда функциональных систем (пищеварительной, выделительной). С другой - она может вырабатываться непосредственно самим организмом.

Вещество относится к группе заменимых аминокислот – тех, которые можно получить с продуктами питания. Представлена она оптическими L- и D-изомерами. Первый может образовываться в организме человека из серина (исходный ресурс серы – алифатическая аминокислота метионин). Дополнительные участники синтеза вещества – витамин B6 и аденозинтрифосфат. Последний более известен как АТФ – высокоэнергетическая молекула, которая используется в качестве основного источника топлива при любых процессах, протекающих в организме.

Дополнительное количество цистеина можно получить извне, так как он содержится в кератинах. Последние представляют собой очень прочные белки, которые стойко переносят механическое воздействие. Благодаря кератинам волосы становятся более упругими, ногти не ломаются и не слоятся, а кожа сохраняет естественный блеск и гладкость. В организме животных цистеин выполняет те же функции в составе оперения, подшерстка, ороговевших образований (рога, копыта, чешуйки).

Рекордсменами по содержанию данного вещества считаются:

• свинина, курятина, куриные яйца;
• семечки подсолнуха и орехи, кукурузная мука;
• неочищенный рис и соя, красный перец;
• чеснок, лук, брюссельская капуста, брокколи.

В промышленных масштабах для разных отраслей производства используют синтетический аналог цистеина, который получают посредством гидролиза натуральных кератинсодержащих отходов. Самый бюджетный способ получения – из утиных перьев, на которые воздействуют 20%-м раствором соляной кислоты.

В лабораторных условиях можно изготовить данную добавку при помощи микробиальной ферментации. Но этот способ используют преимущественно для проведения научных экспериментов, а не для производственных нужд, так как он себя не окупает.

Физико-химические свойства цистеина как пищевой добавки таковы:

• агрегатное состояние вещества твердое, в виде порошка, в котором встречаются кристаллики разного размера;
• цветовая гамма включает белый, желтоватый и кремовый оттенки;
• на вкус добавка напоминает слабую кислоту;
• запах мало выражен, специфический;
• вещество быстро растворяется в воде;
• в присутствии кислорода цистеин окисляется, при этом образуется цистин;
• при взаимодействии со щелочами добавка разлагается;
• в результате химической реакции с ионами металлов образуются комплексные соединения;
• плотность добавки не определена;
• вещество подвержено воздействию высоких температур, поэтому при нагревании из него образуется цистин.

Назначение

Несмотря на огромное количество функций в организме человека, в составе продуктов питания спектр действия цистеина довольно ограничен. Его главная задача – улучшение качества теста на начальном этапе производства. При замешивании теста данная добавка улучшает качество процесса брожения (если используются дрожжи). Кондитерская масса легче вымешивается, больше обогащается кислородом. Тесто становится более упругим и податливым, его легче раскатывать (это особенно актуально для приготовления сложных изделий, требующхй максимального раскатывания и получения тончайшего слоя). Вместе с тем, в изделиях образуется меньше пустот, они более равномерно пропекаются, а сверху образуется ароматная хрустящая корочка.

При изготовлении больших партий хлебобулочных изделий добавка Е920 позволяет сэкономить время не только при замешивании теста, но и при его подъеме. При этом конечный объем готовых изделий увеличивается.

Благодаря цистеину готовая выпечка дольше хранится. Она менее подвержена воздействию влаги, за счет чего дольше сохраняет свежесть, аромат и вкусовые качества, менее подвержена образованию плесени.

Кроме выпечки, данную добавку включают в состав колбасных изделий. Для этого ее применяют в комплексе с красителями, таким как кармин (маркируется Е120). Такой тандем позволяет ускорить процесс окрашивания колбасы и сосисок. При длительном хранении и термической обработке изделия сохраняют привлекательный внешний вид и аромат.

Влияние на организм человека: польза и вред

Добавка Е920 – одна из немногих, список положительных свойств которой значительно превышает возможные риски.

Поскольку вещество воспринимается организмом как «родное», проблем с его перевариванием не возникает даже у маленьких деток. Если принимать цистеин в комплексе с витамином С (аскорбиновой кислотой), можно усилить эффект последней. Это важно для укрепления иммунной системы.

В числе функций цистеина в организме человека такие:

• при переваривании продуктов данная добавка ускоряет процесс расщепления сложных веществ;
• участвует в углеводном обмене;
• помогает синтезировать другие аминокислоты, такие как таурин, цистин;
• действует как антиоксидант, предотвращая взаимодействие клеток со свободными радикалами (последние провоцируют развитие онкологических заболеваний);
• защищает от воздействия радиоактивного излучения;
• в кишечнике выполняет функции губки, связывая токсины, ионы тяжелых металлов и конечные продукты распада и способствуя их естественному выведению из организма;

Негативное влияние цистеина в большей степени связано с употреблением некачественных продуктов питания, в результате чего нарушается деятельность органов пищеварения. При индивидуальной непереносимости может вызывать аллергические реакции, проявляющиеся в виде зуда и покраснения кожных покровов.

Использование и применение

Функциональный потенциал данной добавки считается одним из самых широких (описано ниже).

Косметология. Поскольку вещество входит в состав кератинов, его включают в состав специальных средств, которыми обрабатывают локоны во время салонных процедур. Выпрямление волос, ламинирование, перманентная биохимическая завивка – лишь малая часть из них.

Медицина. Данная добавка была одной из первых, которую стали использовать для нормализации состояния пациентов с лучевой болезнью. Цистеин включают в состав терапии при отравлении альдегидами, пестицидами, цианидами, соединениями свинца (для этого вещество комбинируют с селеном и витамином С); офтальмологических заболеваниях, спровоцированных дефицитом серосодержащей аминокислоты, таких как возрастная катаракта; проблемах с суставами, например, артритах и артрозах;лечении ран, ожогов и обморожений и т.д. 

Спорт.  Спортсменам рекомендовано употреблять добавку для стимуляции роста мышечной ткани, а также для ускорения восстановления.

Норма содержания

Нужно знать содержание в продуктах питания данной пищевой добавки (табл. 1).

Таблица 1 - Норма содержания пищевой добавки E920 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

В большинстве стран мира, в том числе России, добавка Е920 входит в список разрешенных. Российское законодательство определяет применение Е920 в пищевых продуктах на основании:

• СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008;
• использование Е920 предусмотрено ГОСТ 33308-2015 «Добавки пищевые. Глазирователи пищевых продуктов. Термины и определения».