Мальтол – добавка под индексом Е636 с характерным карамельным запахом. Вещество усиливает вкус и аромат продуктов, а также модифицирует эти качества. Обеспечивает не только конфетный аромат, но и запах свежего хлеба. Считается безопасным при соблюдении установленных доз.

Общая характеристика

Мальтол - порошок кристаллической структуры с ярко выраженным ароматом карамели. Растворяется в глицерине, этаноле, воде (в горячей - хорошо, в холодной - хуже). Входит в состав солода, жженого сахара, молока, цикория, хлебных корок.

Содержится в иглах сибирской пихты, сосны и прочих хвойных деревьев.  Е636 возгорается при температуре 93º С. Проявляет чувствительность к продолжительному воздействию кислорода и света.

Методы получения добавки: экстракция хвои с последующей обработкой и щелочной гидролиз солей стрептомицина.

Назначение

Мальтол придает продуктам необходимый вкус и аромат. Благодаря конфетному запаху хорошо подходит для производства кондитерских изделий. Добавляется в продукты, которые сочетают фруктовые ароматы. Обеспечивает выпечке запах свежего хлеба.

Незначительное количество мальтола в составе мороженого, варенья, шоколада сохраняет 15% сахара. Благодаря Е636 низкокалорийная молочная и кисломолочная продукция получает эффект жирности. Добавка служит душистым компонентом в парфюмерии и усилителем множества лекарств в медицине.

Влияние на организм человека: польза и вред

Мальтол не представляет опасности для здоровья в умеренных дозах. Американским управлением по контролю за продуктами и лекарствами признан безвредным. В сутки рекомендуется употреблять не более 1,4 г вещества на килограмм веса.

Польза. Мальтол обладает бактерицидными и противогрибковыми свойствами. Выступает антиоксидантом. Усиливает действие многих медицинских препаратов. Для лечебных целей чаще всего используют добавку, полученную из зеленой древесной пихты.

Вред. Употребление Е636 в чрезмерном количестве может нарушить пищеварение и привести к запору, поносу, метеоризмам. Согласно некоторым исследованиям опасность представляют примеси, которые формируются в процессе производства добавки.

Большие дозировки вещества способствуют накоплению алюминия в мозге, что может спровоцировать развитие болезни Альцгеймера. В некоторых странах добавку не разрешают давать маленьким детям, поскольку она, по мнению исследователей, вызывает астму, повышенную активность, проблемы со сном и крапивницу. Не рекомендуется употреблять Е636 также при беременности и во время кормления грудью.

Применение

Е636 часто используют производители кондитерских и хлебобулочных изделий. Добавка придает фруктовый, конфетный аромат и запах свежей выпечки. Усиливает привкус сладости.

Продукты, в которые добавляют мальтол:

• шоколад и изделия из него;
• мороженое;
• газированные и прохладительные напитки;
• десерты;
• эссенции;
• выпечка;
• кофе, какао, чай;
• консервы из овощей и фруктов.

Мальтол применяется в производстве кормов для животных, выступает душистым компонентом в парфюмерии, усиливает медикаментозные препараты и служит бактерицидным веществом в лекарствах. Использование добавки безопасно для экологии.

Норма содержания

Применение мальтола регулируется законодательством и требует строгого соблюдения установленных норм (табл. 1)

Таблица 1 - Норма содержания пищевой добавки E636 мальтола в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

Е636 применяют в России, Украине, Беларуси. Страны Европы отказались от использования мальтола в пищевой промышленности.

Российское законодательство регламентирует применение Е636 в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п.3.14.16. Гигиенических регламентов применения пищевых добавок, усиливающих и модифицирующих вкус и аромат пищевых продуктов;
• ГОСТ Р 54380-2011 "Добавки пищевые. Усилители вкуса и аромата пищевых продуктов. Термины и определения".