Пищевую добавку Е623 относят к группе усилителей вкуса и аромата. Редко используют в качестве заменителя соли. Глютамат кальция придает продуктам (полуфабрикатам или готовым блюдам) ярко выраженный вкус и аромат. Этим качеством добавки активно пользуются производители фаст-фуда и газированных напитков. В России и большинстве стран мира Е623 введен в список разрешенных пищевых добавок, но в строго ограниченных количествах.

Общая характеристика и получение       

Е623 (научные названия — L-глутамат кальция; глютамат кальция; глутаминат кальция; 2-аминопентадиоат кальция; диглутамат кальция) принадлежит к группе усилителей вкуса и запаха, а также его используют в качестве заменителя соли. Согласно нормативно-правовым документам, вещество можно вводить в состав почти всех продуктов, полуфабрикатов и напитков, кроме детского питания. Такой широкий спектр применения глютамата кальция обусловлен его способностью усиливать вкусовые характеристики и аромат ингредиентов блюд. В составе продуктов питания или напитков Е623 обычно имеет место быть в комбинации с другими подобными веществами, основа формулы которых — глютаминовая кислота (промаркирована как «добавка Е-624»). В их числе — глютамат аммония (Е624), глютамат магния (Е625) и глютамат натрия (Е621).

Так же, как и другие добавки, в названии которых есть слово «глютамат», Е623 в промышленных масштабах получают при помощи микробиологического синтеза.

Такой широкий спектр применения обусловлен физико-химическими свойствами аминопентадиоата кальция:

• агрегатное состояние Е623 — твердое, в виде порошка, в котором можно обнаружить кристаллы разного размера;
• цвет вещества — преимущественно белый, но может быть и сероватого или желтоватого (на физико-химические свойства цвет не влияет) оттенков;
• отсутствует явно выраженный запах;
• вкус аминопентадиоата кальция — специфический, характерный, такой же, как и у других добавок с глютаминовой кислотой;
• растворимость добавки в воде хорошая;
• вещество невозможно растворить в этаноле.

Назначение

Диглутамат кальция — одна из самых популярных пищевых добавок, которая присутствует почти во всех продуктах. Ее задача сводится, преимущественно, к усилению вкуса и аромата, увеличивая, таким образом, продаваемость того или иного пищевого продукта. Спектр применения Е623 значительно уступает другим пищевым добавкам, которые могут продлевать срок хранения готовых изделий, улучшать их текстуру и облегчать процесс взбивания теста. 

В некоторых источниках указано, что, в отличие от других добавок, глютаминат кальция способен оказывать сильное воздействие не только на вкусовые рецепторы, но и на клетки головного мозга. В первом случае, рецепторы получают слишком много информации, которую нужно обработать. Во втором, — стимулируется центр, отвечающий за насыщение, а также центр удовольствия. Однако исследования относительно влияния вещества на головной мозг все еще  продолжают, поэтому эксперты не спешат с выводами.

Е623 чаще всего присутствует в составе фаст-фуда, снеков, чипсов, сухариков, орешков, газировки и энергетических напитков — в изделиях и напитках, которые принято считать вредной едой. Однако, несмотря на всю неполезность (почти полное отсутствие витаминов, но много быстрых углеводов и транс-жиров), люди во всем мире охотно покупают такую продукцию. Отчасти, эксперты связывают это с эффектом привыкания (воздействие на клетки головного мозга). Благодаря востребованности продуктов с определенными вкусовыми качествами и вкусом, производители имеют возможность экономить на сырье, используя менее качественные ингредиенты. 

Е623 вводят в состав продуктов быстрого приготовления — каш, супов, пюре, лапши, соусов, пудингов, растворимого кофе и ароматизированных напитков. 

Большинство приправ содержат один или несколько добавок, основа которых — глютаминовая кислота. Это могут быть смеси для запекания курицы, рыбы и мяса, приправы для бульона и борща, наборы специй для приготовления салатов, маринадов и домашней консервации. В готовых соусах Е623 создает видимость более плотной, однородной текстуры.

В составе выпечки вещество усиливает аромат, благодаря которому кажется, что изделие только что вынули из духовки.

Влияние на организм: польза и вред

Несмотря на большое количество споров по поводу возможного привыкания к добавке и ее воздействия на клетки головного мозга, большинство экспертов относят диглутамат кальция к группе добавок с низким уровнем опасности для организма человека.

Явной пользы от глютамата кальция организм человека не получает. В кишечнике добавка быстро распадается до глюкозы, которая используется в качестве энергетического ресурса, а нерасщепленные остатки выводятся естественным путем.

Вред вещества преимущественно связывают с негативным влиянием на клетки головного мозга. Из-за постоянной стимуляции чувства голода, человек не воспринимает другую еду как аппетитную, поэтому меньше ею насыщается. Опосредованно Е623 может стать причиной дефицита витаминов, накопления вредного холестерина в сосудах и повышения уровня глюкозы в крови (предвестник сахарного диабета).

Это происходит не под прямым влиянием вещества, а при постоянном употреблении его в больших количествах.

Чтобы избежать подобного варианта развития событий, эксперты рекомендуют употреблять в день не более 120 мг/кг массы тела. Запрещено употребление продуктов с глютаминовой кислотой и ее производными детям до 3-х лет. В противном случае, малыши могут страдать от аллергии — кожных высыпаний, зуда, шелушения, пищевых расстройств.

Использование и применение

Помимо пищевой промышленности, глютамат кальция используют в стоматологии и при лечении некоторых заболеваний, например, белковой недостаточности. Однако достоверных сведений о его влияния на организм человека, в т. ч. и в терапевтических целях, — нет.

Норма содержания

Таблица  — Норма содержания E623 в продуктах, согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008 года

Законодательство

В РФ и Украине, а также в других странах Европы, пищевая добавка Е623 разрешена.

Законодательство РФ регламентирует применение Е623 в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008 года:

• п. 2.6. Пищевые добавки для розничной продажи;
• п. 3.14.2. Гигиенические регламенты применения пищевых добавок, усиливающих и модифицирующих вкус и аромат пищевого продукта.

Использование Е623 также предусмотрено ГОСТ Р 54380-2011 «Добавки пищевые. Усилители вкуса и аромата пищевых продуктов. Термины и определения».