Глутаминовая кислота представляет собой пищевую добавку, которая придает продуктам более выразительный вкус и запах. Маркируется индексом Е620. Часто служит заменителем соли. Вещество в свободном виде присутствует в организме человека.

Общая характеристика

Е620 - это дикарбоновая аминокислота алифатического ряда. Представляет собой кристаллы, гранулы или мелкий порошок кристаллической структуры. Бывает белой или бесцветной.

Основные свойства:

• хорошая растворимость в горячей воде, разбавленных кислотах и щелочах, плохая - в холодной воде;
• отсутствие запаха;
• низкая гигроскопичность;
• устойчивость к гидролизу щелочными растворами и кислотами;
• мягкий, кисловатый вкус, который оставляет металлическое послевкусие;
• нерастворимость в спиртах и эфирах;
• плотность - 1,46 г/см3;
• температура плавления - 160º C.

Глутаминовая кислота входит в состав плазмы крови, мышечных клеток и белков. Для получения Е620 используют два метода - микробиологический синтез и ферментативное брожение. В первом случае материалом служат грамположительные бактерии, которые не образуют спор (Micrococcus, Microbacterium, Brevibacterium). При брожении применяют α-кетоглутаровую кислоту. Эти способы дают возможность получить натуральную глутаминовую кислоту, они безопасны и экономически выгодны.

Назначение

Основная функция Е620 - усиление вкусовых свойств и аромата пищевых продуктов. Кислоту часто добавляют в питание для спортсменов, поскольку она улучшает обмен белков, увеличивает мышечную массу и помогает сформировать желаемый рельеф тела.

Вещество обладает способностью придавать вкус мясным продуктам, даже если изделие совсем не содержит компонентов из мяса. Это свойство часто используют в производстве продуктов быстрого питания.

В составе косметологических средств Е620 служит антиоксидантом, способствуя омоложению и устранению признаков преждевременного старения. Вещество также добавляют в медицинские препараты, которые улучшают память, стимулируют умственные способности, борются с психическими и нервными расстройствами.

Влияние на организм человека: польза и вред

Глутаминовая кислота - естественное для организма вещество, которое присутствует в плазме крови, клетках мышц и белках. Компонент хорошо усваивается и лишь небольшая часть излишков (примерно 7%) выводится через почки. Опасность несет как дефицит кислоты, так и ее передозировка. В сутки можно употреблять до 120 мг на килограмм веса.

Е620 помогает синтезировать важные для организма аминокислоты, витамины и полимеры. Вещество благотворно влияет на нервную систему, стимулирует работу мозга, повышает количество гемоглобина, выводит токсины, улучшает белковый обмен, обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Кислота помогает бороться с признаками раннего старения, способствует выработке коллагена и эластина.

Дефицит глутаминовой кислоты в организме приводит к снижению иммунитета, ухудшению памяти, уменьшению мышечной массы, депрессии. В результате нехватки вещества нарушается работа желудочно-кишечного тракта, появляются преждевременные признаки старения в виде ранней седины и увядания кожи. Дети могут столкнуться с задержкой умственного и физического развития.

Опасность представляет переизбыток Е620, причинами которого может стать увлечение продуктами, содержащими данное веществом, и малоподвижный образ жизни. Последствия чрезмерного количества глатуминовой кислоты:

• сбои в работе печени;
• падение уровня гемоглобина;
• головная боль;
• общая слабость;
• тошнота;
• чрезмерная возбудимость;
• учащенное сердцебиение;
• ухудшение зрения;
• плаксивость.

В некоторых случаях при переизбытке Е620 происходит потеря чувствительности и онемение в области затылка и спины.

Применение

Глутаминовая кислота предназначена для усиления аромата и вкусовых качеств продукта. Ее добавляют в бульонные кубики, приправы, пряности и супы быстрого приготовления. Вещество хорошо подчеркивает вкус мяса, поэтому его включают в состав колбасных изделий. Добавку часто используют при изготовлении спортивного питания. Она способствует формированию мышечной массы, повышает выносливость, улучшает циркуляцию крови и укрепляет мышцу сердца.

Косметология добавляет Е620 в:

• антивозрастные средства;
• шампуни;
• бальзамы;
• кремы для увлажнения кожи;
• средства против угревой сыпи.

Глутаминовая кислота входит в состав многих медицинских препаратов. Она помогает справиться с рядом заболеваний:

• эпилепсия;
• инсулиновая гипогликемия, которая сопровождается судорогами;
• язва и гастрит;
• пневмония;
• психозы, депрессивные состояния;
• болезни почек и печени;
• умственная отсталость;
• отравление азотистыми веществами;
• анемия;
• мужское бесплодие.

Норма содержания

Применение добавки требует строгого соблюдения установленных дозировок. Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008 в пищевые продукты можно добавлять не более 10 г/кг Е620. Количество вещества в приправах и пряностях определяется согласно ТИ. 

Законодательство

Глутаминовую кислоту применяют практически во всех странах мира. Российское законодательство регламентирует применение Е620 в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п.3.4.12. Гигиенических регламентов применения пищевых добавок, усиливающих и модифицирующих вкус и аромат пищевых продуктов;
• ГОСТ Р 54380-2011 "Добавки пищевые. Усилители вкуса и аромата пищевых продуктов. Термины и определения".