Добавка Е577 практически безвредная для организма человека, если ее применять в небольших количествах. В пищевой промышленности она не пользуется значительной популярностью, так как непосредственно в продукты питания не вводится. Единственное исключение – газированные напитки. Главное предназначение вещества – образование солей с ионами металлов, благодаря чему удаляется накипь и осадок из емкостей, в которых созревает вино и готовится пиво. В большинстве стран мира, в том числе в России, добавка Е577 разрешена для использования в пищевой промышленности.

Общая характеристика и получение       

Пищевая добавка Е577 относится к группе стабилизаторов, которые обладают свойствами эмульгатора. В этом случае свойства глюконата калия как эмульгатора не похожи на свойства других пищевых добавок. Последние вводятся в состав продуктов питания, чтобы улучшить консистенцию и придать пищевой массе стойкость (особенно, если ее ингредиенты имеют разную структуру и склонны к разделению, а не смешиванию).  В числе самых распространенных примеров действия эмульгаторов – смешивание растительного масла и воды, благодаря чему эмульсия не теряет стабильности даже при воздействии высокой температуры. В случае с калиевой солью D-глюконовой кислоты все иначе. Она также способна образовывать устойчивые соединения с ионами металлов, однако это неприменимо при приготовлении разных продуктов. А вот свойства комплексообразователя актуальны при очистке емкостей, в которых эти продукты питания должны готовиться.

Такая узкая специализация и специфика применения глюконата калия в разных отраслях обусловлены его физико-химическими свойствами. Они таковы:

• агрегатное состояние твердое, в виде порошка, в котором встречаются кристаллики разных размеров;
• цветовая гамма представлена белым, но иногда может быть окрашена и в желтоватый или сероватый оттенок;
• ярко выраженного запаха нет;
• обладает нейтральным вкусом;
• растворимость калия глюконово-кислого, так же как и натрия глюконово-кислого в холодной воде, щелочных растворах и кислотах высокая;
• в спиртах пищевую добавку Е577 растворить невозможно;
• в составе могут присутствовать такие вещества: калиевая соль глюконовой кислоты и примеси, например, глюконо-d-лактон, карбонат калия;
• плотность вещества не определена;
• калий глюконово-кислый считается высокогигроскопичным веществом, поэтому быстро впитывает водяной пар из окружающего воздуха;
• отличительная черта добавки Е577 – устойчивость к гидролизу (химическая реакция взаимодействия вещества с водой, при которой происходит разложение этого вещества и воды с образованием новых соединений).

В природе вещество можно встретить в составе глюконовой кислоты, которая принимает участие в углеводном обмене. Последний происходит в клетках живых организмов, в том числе человека. Глюконовая кислота − продукт катаболизма (распада) глюкозы.

Применение

В пищевой промышленности добавка Е577 применяется не так часто, как другие эмульгаторы и стабилизаторы. Это связано со спецификой ее действия, так как непосредственно в состав продуктов питания она практически не вводится. Едва ли не единственный способ ее применения непосредственно в составе чего-либо – газированные напитки. В них глюконат калия выполняет функцию усилителя вкуса. Не имеет значения, из какого количества ингредиентов состоит напиток. Это может быть содовая и минеральная вода, сладкая газировка, ароматизированный напиток на основе фруктового или ягодного наполнителя.

Но больше всего добавку Е577 ценят производители пива и вина разной крепости. Непосредственно в состав этих алкогольных напитков глюконат калия не добавляют, однако с его помощью очищают емкости для производства и хранения. Например, технология производства шампанского предусматривает брожение напитка на осадке в течение длительного времени. В дорогих сортах напитка применение добавок практически не используется. Однако для шампанского среднего уровня важно, чтобы в емкостях, где бродит виноградная масса, не попадали посторонние вещества. А они неизменно появляются, так как металлические емкости покрываются коррозией. В дальнейшем это чревато приобретением напитком посторонних запахов и вкусов. А для шампанского важно, чтобы ни один посторонний ингредиент не повлиял на букет, который может так и не раскрыться.

Опытные виноделы знают, что своевременная очистка емкостей для хранения алкогольных напитков позволяет ликвидировать известковый налет на горлышках, предотвратить образование винного камня на дне емкостей и облегчить процесс ополаскивания последних.

Примерно ту же функцию калиевая соль D-глюконовой кислоты выполняет в пивоварении. Вещество соединяется с ионами металлов, которые покрывают емкости для хранения напитка, и образует с ними устойчивые комплексы. Последние без труда удаляются с металлической поверхности.

При производстве продуктов на основе молока и их производных (сливки, сметана, сыр, творог, йогурты, ряженка, кефир, закваска) важно вовремя предотвратить попадание патогенных микроорганизмов или ионов металлов, которые могут негативно повлиять на вкусовые характеристики. Для этого производители используют не только глюконат калия, но и натрий глюконово-кислый или добавку EDTA (в пищевой промышленности она промаркировано как Е385). Для более выраженного эффекта вещества используют в равной пропорции. Благодаря такому комплексу производители не только могут быть уверены в высоком качестве готовой продукции, но и в сохранности дорогостоящего оборудования.

Глюконат калия применяют для очищения практически любых стеклянных емкостей, которые используются для приготовления, хранения и продажи продуктов и напитков. Очищение посуды происходит при участии силикатов натрия (в пищевой промышленности они промаркированы как добавка E550).

Влияние на организм: польза и вред

Пищевая добавка Е577 считается безопасной, если употреблять ее в небольших количествах.

Биологической ценности данная добавка не имеет. В ее состав входит калий. Достаточное его количество гарантирует нормальную деятельность центральной нервной системы и опорно-двигательного аппарата. Это вещество на клеточном уровне выполняет функцию своеобразного пускового механизма для проведения нервного импульса и его передачи от нервных окончаний мышечным волокнам.

Калий участвует в расщеплении глюкозы, которая используется как топливо при физических и умственных нагрузках. Благодаря калию организм может запасать глюкозу в мышцах и печени.

Глюконат калия рекомендуют периодически употреблять в качестве биологически-активной добавки для профилактики нарушений работы центральной нервной и сердечно-сосудистой системы, хронических заболеваний почек, опорно-двигательного аппарата. Это вещество показано при депрессивных состояниях и высоких умственных нагрузках, а также в период стрессов.

Явных побочных эффектов от использования Е577 нет.

Использование и применение

Свойства глюконата калия высоко ценятся в медицине и косметологии. Вещество используют в качестве комплексообразователя. Чуть реже калий глюконово-кислый применяют для щелочного протравливания металлов и в гальванике.

Норма содержания

Таблица − Норма содержания пищевой добавки E577 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

В России добавка Е577 включена в список разрешенных. Российское законодательство определяет её применение в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.16.9. Гигиенические регламенты применения носителей-наполнителей и растворителей-наполнителей.

Применение данной добавки регламентировано ГОСТ 33782-2016 «Добавки пищевые. Стабилизаторы пищевых продуктов. Термины и определения».