Е575 – это регулятор кислотности продуктов и вещество, обладающее свойствами разрыхлителя. Его особенность в том, что при соединении с водой, которая есть в любых продуктах, происходит медленное высвобождение органической кислоты. Благодаря ей качественно и быстро готовятся сыры и колбасные изделия, улучшается вкус фруктовых десертов, разрыхляется структура бездрожжевой выпечки. А если в изделии, куда добавили Е575, содержатся антиоксиданты, то их свойства усиливаются.

Общая характеристика и получение

Глюконо-дельто-лактон представляет собой производное глюконовой кислоты. Это вещество встречается в меде и виноградном соке, изюме и некоторых других сухофруктах. Чтобы использовать Е575 для нужд промышленности, добавку получают синтетическим путем. Для этого проводят химическую реакцию ферментации глюкозы, затем полученный эфир глюконовой кислоты кристаллизуют. Получается гигроскопичный порошок с мелкими кристаллами белого или бежевого цвета. На вкус он чуть сладковатый, но затем ощущается кисловатое послевкусие.

Е575 хорошо растворяется в воде. При этом происходит медленный гидролиз, и вещество снова превращается в глюконовую кислоту. Это свойство объясняет тот факт, что вначале добавка придает продуктам немного сладковатый привкус, который позднее сменяется легкой кислинкой. При этом постепенно снижается уровень рН продукта, куда добавили добавку. В виде глюконовой кислоты вещество вступает в реакции с ионами элементов, обладающих антиоксидантными свойствами и усиливает их действие.

Назначение

Способность Е575 переходить в состояние кислоты при добавлении к продуктам обусловило назначение добавки осаждать белок. Ее используют при изготовлении сыров тофу, кисломолочных продуктов, для которых необходимо создать плотный качественный сгусток.

Используется свойство Е575 влиять на кислотно-щелочной баланс продуктов, куда его добавляют. Благодаря этому свойству мясные и колбасные изделия сохраняют аппетитный цвет, время на их термообработку при приготовлении существенно сокращается. Регулирование кислотности при помощи Е575 важно при сохранении свежести рыбы и морепродуктов. Коррекция вкуса в пользу кислинки делает добавку важным компонентом варений и конфитюров, консервированных фруктов, соков. Разрыхляющее свойство вещества стало поводом добавлять его в состав макаронных изделий, галетного печенья, теста для выпечки пиццы.

В косметической и фармацевтической промышленности ценится свойство Е575 усиливать свойства антиоксидантов.

Влияние на организм человека

Как полезное, так и вредное влияние Е575 на человеческий организм обусловлено способностью вещества проявлять свойства органической кислоты.

Вещество относится к классу полигидроксикислот, которые при нанесении на кожу разглаживают мелкие морщинки и повышают упругость. У молекул Е575 большой размер, и они не проникают в глубокие слои кожи, а остаются в роговом слое и увлажняют его, помогают отшелушивать омертвевшие клетки. В качестве усилителя антиоксидантных свойств вещество добавляют в косметику для проблемной кожи и средства для коррекции проявлений фотостарения.

Научно подтверждено пагубное влияние свободных радикалов на развитие некоторых заболеваний – таких как атеросклероз, инсульт, сахарный диабет и др. В составе препаратов, предназначенных для их терапии, есть Е575 для усиления антиоксидантных свойств.

Высвобождение кислоты при усвоении Е575 в организме может стать причиной раздражения слизистых оболочек желудка и кишечника, хотя достоверных исследовательских данных по этому поводу нет. При случайном вдыхании частиц вещества, его попадании в нос, рот развиваются воспалительные реакции. При употреблении вещества в количестве, превышающем 20 г в день оно может оказывать слабительное действие.

Использование и применение

Во многих странах при производстве продуктов нашло применение свойство Е575 медленно выделять кислоту при контакте с водой. Вещество используют для приготовления тофу, сывороточных и твердых сыров, йогуртов: добавка постепенно осаждает белок и делает продукт гуще. Если добавить Е575 к изделиям из рыбы или морепродуктам, то вещество сперва поспособствует формированию консервирующего геля нужной плотности, а затем отрегулирует кислотность.

Способность регулировать кислотно-щелочной баланс обусловила применение Е575 в приготовлении копченых колбас, мясных рулетов, сосисок. Добавка позволяет сохранить цвет без использования других, не всегда безопасных стабилизаторов. Она улучшает вкус мясоколбасных изделий и ускоряет время их приготовления.

Для улучшения вкуса Е575 вводят в фруктовые и овощные консервы, джемы и соки, чтобы придать им приятную кислинку. Разрыхляющие возможности добавки используются при изготовлении сухих видов печенья и галет, макарон из мягких сортов пшеницы, теста для выпечки пиццы.

Если ввести Е575 в пекарский порошок, то добавка запускает медленный процесс газообразования, как если бы использовались обыкновенные дрожжи. Такое свойство важно, если предстоит приготовить пышную, но бездрожжевую выпечку.

Норма содержания

Ежедневный прием Е575 рекомендован не более 50 мг в расчете на килограмм массы тела (табл. 1).

Таблица 1 - Норма содержания пищевой добавки Е575 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

В России, Украине, а также европейских и азиатских странах добавка разрешена.

Российское законодательство регламентирует применение Е575 в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п.п.3.1.16; 3.1.17; 3.1.18; 3.1.21. Гигиенических регламентов применения пищевых добавок (Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых «Согласно ТИ»).

Использование Е575 предусмотрено ГОСТ 32774-2014 «Добавки пищевые. Глюконо-дельта-лактон Е575. Технические условия». Стандарт принят в России, Армении, Беларуси, Киргизии.

Таблица 2 – Норма содержания пищевой добавки Е575 в продуктах согласно Codex Alimentarius (ФАО и ВОЗ, 2007)

О применении пищевых добавок при изготовлении сыров смотрите в видео ниже.