Пищевая добавка Е570 наиболее актуальна при изготовлении десертов на основе молока, молочных коктейлей, пастилы, зефира, мармелада. У вещества несколько функций: в молочных десертах она улучшает консистенцию, предотвращая разделение разных по структуре компонентов и образование пены. При производстве фруктовых десертов жирные кислоты применяются для формирования глазури. Добавка Е570 считается условно безопасной, поэтому в России, Украине и других странах мира ее можно применять при производстве продуктов питания.

Общая характеристика и получение       

Пищевая добавка Е570 (научное название – жирные кислоты, карбоновые кислоты с открытой цепью) часто используется в качестве заменителя растительного масла или животного жира.

В отличие от других пищевых добавок, Е570 имеет более сложную структуру, обусловленную присутствием разного количества кислот. В ее состав чаще всего входят олеиновая, пальмитиновая, миристиновая, стеариновая и другие кислоты.

Главная особенность молекулы вещества – наличие открытой цепи, состоящей из разного количества атомов углерода (от 4 до 24, включая карбоксильный).

От того, как именно связаны атомы углерода в составе молекулы, зависит тип жирной кислоты. В общей классификации они делятся на две группы: насыщенные и ненасыщенные. В других классификациях на заменимые и незаменимые; низшие, средние и высшие. Для человеческого организма наиболее значимой считается разделение жирных кислот на заменимые и незаменимые. Первые он может получить извне, вторые – синтезировать только в собственном организме.

В природе жирные кислоты встречаются часто. Наибольшее их разнообразие характерно для зерновых культур (в них выделяют до 400 разных вариантов). Чтобы пополнить запасы жирных кислот в организме, врачи рекомендуют включить в рацион тыквенные семечки, подсолнечное масло, грецкие орехи, жирные сорта рыбы (лосось, скумбрию, форель).

Для получения жирных кислот в лабораторных условиях проводят гидролиз растительных масел, жиров и соапстоков (омыленных свободных жирных кислот, в состав которых входят нейтральный жир и нежировые вещества). На следующих этапах производства эти вещества отфильтровывают и несколько раз очищают.

Еще один популярный вариант получения жирных кислот в промышленных масштабах – окисление алканов (парафинов, насыщенных углеводородов, которые добывают из нефти и природного газа) в присутствии кислорода. В результате такого способа получения образуются синтетические жирные кислоты, которые беспрепятственно усваиваются организмом человека.

Физико-химические свойства пищевой добавки таковы:

• цветовая гамма широкая и включает белый, желтый, желто-красный окрас;
• молекула вещества может быть построена из олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и других жирных кислот. От их соотношения зависят особенности добавки, ее усвояемость в организме человека и поведение в составе продуктов питания;
• вещество может быть представлено в двух агрегатный состояниях: жидком и твердом. Если это жидкость, то она вязкая. Если твердая, то форма вещества может быть разной, начиная от чешуек и пластинок и заканчивая порошком с вкраплениями кристаллов разного размера;
• вещество невозможно растворить в воде;
• добавка может реагировать со спиртами, маслами, эфирами;
• вкус вещества похож на растительное масло, запах напоминает свиное сало;
• плотность жирных кислот определить невозможно;
• в присутствии воздуха добавка меняет окрас на более темный;
• вещество распадается при температуре 250º C, при этом формируется глицерин;
• при восстановлении жирных кислот образуются жирные спирты;
• ненасыщенные жирные кислоты могут участвовать в гидрировании, которое применяется для преобразования растительных жиров в маргарин.

Назначение

В зависимости от структуры молекулы жирные кислоты в продуктах питания могут выполнять несколько функций:

• эмульгатора. Действуя как поверхностно активное вещество, жирная кислота предотвращает разделение разных по структуре сред. Благодаря этому готовое изделие не расслаивается (это особенно актуально для десертов с добавлением крема, мороженого, выпечки с фруктовыми наполнителями) и дольше сохраняет презентабельный внешний вид;
• пеногасителя. В присутствии добавки Е570 меняется структура поверхности изделия – в месте раздела фаз (разных сред) образуется плотная пленка. Параллельно жирные кислоты предотвращают появление пузырьков газа и пены. За счет этого готовые продукты дольше хранятся, меньше портятся и сохраняют аппетитный вид;

• глазирователя для фруктов. Глазурь не только выполняет функцию красивого покрытия, но и защищает изделия от воздействия внешних факторов. Ею обрабатывают фрукты и ягоды, которые выпускают в качестве самостоятельного кондитерского изделия, а также украшают готовые изделия;
• стабилизатора. Эта функция позволяет улучшить вкусовые качества десертов на основе фруктовых наполнителей, таких как разновидности мармелада, пастилы, зефира, джемов.

Влияние на организм человека: польза и вред

Пищевая добавка Е570 считается одной из самых полезных для человеческого организма.

• обеспечение энергии при мышечном сокращении. Любое движение человека возможно только при освобождении энергии. Жирные кислоты считаются одним из самых долгоиграющих энергетических депо, которое включается в работу в присутствии кислорода;
• гормональная поддержка. Синтез гормонов невозможен без жирных кислот. Особенно это важно для женщин. Как только в организме ощущается недостаток жирных кислот, у женщин нарушается овариально-менструальный цикл. Для мужчин недостаток жирных кислот чреват нарушением синтеза полового гормона тестостерона. Кроме этого, страдает центральная нервная система, так как в состав нервных окончаний входят жирные кислоты;
• нормализация обменных процессов. Расщепление сложных соединений до более мелких и последующее образование новых возможно только в присутствии жирных кислот;
• поддержание температуры тела;
• строение клеток и их питание. Жирные кислоты входят в состав клеточных мембран. Если они не поступают в организм, клетка не может обновить защитную оболочку и не знает, какие вещества пропускать внутрь, а какие останавливать. То же самое касается выведения конечных продуктов обмена из клетки;
• поддержка иммунитета.

Жиры лучше насыщают организм, поэтому небольшой порции еды хватает, чтобы обеспечить чувство сытости. А еще они влияют на большее количество процессов в организме, чем углеводы. Поэтому худеющим лучше обогатить рацион жирной рыбой, семечками и орехами, чем питаться одними овощами и фруктами.

Негативное влияние жирных кислот связано с их злоупотреблением. При регулярном превышении рекомендованных норм добавка Е570 может вызывать расстройства пищеварения, кожные аллергические реакции, увеличение массы тела. В некоторых источниках указано, что вещество может вызывать сильные головные боли.

Использование и применение

Данную добавку применяют не только в пищевой промышленности, и в ряде других сфер:

• в фармакологии при производстве БАД, витаминных комплексов;
• в косметологии при изготовлении средств по уходу за кожей, волосами и ногтями с питательным эффектом;
• при изготовлении средств бытовой химии.

Норма содержания

Нужно знать количество данной добавки в продуктах питания, где она включена в них (табл. 1).

Таблица 1 - Норма содержания пищевой добавки E570 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

В России, Украине, а также в других странах мира пищевая добавка Е570 разрешена.

Российское законодательство регламентирует применение Е570 в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.6.15. Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов и связующих агентов;
• п. 3.16.13. Гигиенические регламенты применения носителей-наполнителей и растворителей-наполнителей.

Использование Е570 предусмотрено ГОСТ 33782-2016 «Добавки пищевые. Стабилизаторы пищевых продуктов. Термины и определения».

О пользе жирных кислот и их разновидностей можно узнать из видео ниже.