Спектр применения добавки Е524 широк и не ограничивается одной только пищевой промышленностью. Гидроксид натрия чаще всего используют при производстве кондитерских джемов, желе, мармелада, пастилы, а также какао и шоколада. В этих продуктах пищевая добавка Е524 выступает в роли регулятора уровня кислотности. При изготовлении сдобы гидроксид натрия улучшает внешний вид готовых изделий, так как благодаря ему во время выпекания образуется хрустящая ароматная корочка. В России нормативно-правовые документы разрешают использовать добавку Е524 при производстве не только продуктов на основе фруктовых и ягодных наполнителей, какао и шоколада, но и в составе детского прикорма.

Общая характеристика и получение

Пищевая добавка Е524 (химическое название – едкий натр, каустик, каустическая сода, едкая щёлочь) считается одной из самых востребованных щелочей, о чем свидетельствуют объемы ее употребления в разных странах мира – примерно 57 млн за год.

Название вещество получило в 30-х годах XVIIІ столетия благодаря усилиям французского химика Анри Дюамеля дю Монсо.  

Физико-химические свойства гидроксида натрия:

• агрегатное состояние вещества твердое, немного скользкое;
• для вещества характерна сильная гигроскопичность – способность поглощать водяные пары из воздуха. При этом создается впечатление, что вещество расплавляется;
• растворимость добавки Е524 в воде очень высокая и составляет 108,7 г/100 мл. При этом выделяется большое количество тепла;
• плотность вещества - 2,13 г/см³;
• температура плавления равна 323° C;
• температура кипения - 1403° C;
• давление пара вещества равно 0±1 мм ртутного столба;
• при взаимодействии с водой образуется раствор, который при температуре 12,3-61,8° C преобразуется в моногидрат в виде кристаллов. Температура плавления такого вещества - 65,1° C, плотность 1,829 г/см³;
• растворимость добавки в метаноле при температуре 28° C - 23,6 г/л, в этаноле 14,7 г/л;
• pH 1%-го раствора гидроксида натрия равно 13;
• при взаимодействии вещества с кислотами, амфотерными оксидами и гидроксидами образуются соль и вода;
• гидроксид натрия способен осаждать гидроксиды металлов;
• при взаимодействии с фосфором образует гипофосфит натрия:
• для добавки Е524 характерна реакция с алюминием, цинком, титаном;
• химическая реакция с железом и медью (металлами с низким электрохимическим потенциалом) невозможна;
• при взаимодействии с жирами образуется твёрдое мыло;
• при высокой влажности воздуха реакция с металлами (цинком, алюминием) становится агрессивной. При этом начинает коррозия и образуется взрывчатый водород;
• при контакте с аммиаком гидроксид натрия может спровоцировать возгорание.

В лабораторных условиях гидроксид натрия получают при помощи небольшого электролизёра диафрагменного или мембранного типа.

Назначение

Главная функция гидроксида натрия при производстве пищевых продуктов заключается в регуляции уровня кислотности.

На разных этапах и при производстве разных продуктов питания эта функция проявляется так:

• в составе джемов, мармеладов, зефира, пастилы гидроксид натрия обеспечивает стабильность состава продуктов, благодаря чему они сохраняют нужную консистенцию в течение длительного времени. То же самое касается десертов, в составе которых желе может быть одним из слоев;
• поверхность хлебобулочных изделий перед выпеканием обрабатывают гидроксидом натрия, благодаря чему на них появляется хрустящая ароматная корочка;
• в состав оливок и маслин гидроксид натрия добавляют, чтобы сделать продукт более мягким. При этом проявляется еще одна функция пищевой добавки Е524 – способность окрашивать оливки в темный цвет;
• при изготовлении десертов на основе растительного и животного жира гидроксид натрия действует в роли катализатора расщепления белков;
• реже гидроксид натрия используют перед процессом приготовления фруктов или овощей. Производители придумали специальный состав на основе гидроксида натрия, позволяющий беспрепятственно снять кожуру, не прибегая к помощи ножа;
• при изготовлении рыбных деликатесов треска, мольва (морская щука) или сайда становятся похожими не желе. Для этого рыбу сначала сушат, затем 5 дней вымачивают в воде, день в минеральной, еще 3 дня – в каустической соде, а затем снова 2 дня в воде.

Влияние на организм человека: польза и вред

Гидроксид натрия относится к группе добавок со средним уровнем опасности. Это значит, что в определенных концентрациях он не вызывает побочных эффектов. Но при их превышении возможны серьезные нарушения работы внутренних органов.

Нужно избегать контакта гидроксида натрия с кожными покровами, иначе неизбежно появление сильных химических ожогов. Если это произошло, как можно быстрее нужно промыть место контакта большим количеством воды.

Если вещество попадет внутрь, ожоги затронут полость рта, гортань, пищевод и желудок. Если подобное случилось, нейтрализовать действие щелочи можно при помощи большого количества воды, молока или других напитков. Для предотвращения проблем с кишечником рекомендованы очищающие клизмы.

Достоверные научные данные относительно пользы от применения вещества для человеческого организма отсутствуют.

Применение

Гидроксид натрия считается сильной щелочью, поэтому применяется в большом количестве производственных процессов.

Помимо пищевой промышленности, добавку Е524 используют:

• при омылении жиров;
• во время подготовки бокситов для получения алюминия;
• при изготовлении ароматизированного мыла, шампуни, кремов, жидкости для снятия лака;
• для производства разных видов бумаги;
• для нейтрализации кислот и кислотных окисей при изготовлении средств бытовой химии и в химической промышленности;
• в нефтеперерабатывающей промышленности при изготовлении масел;
• в качестве нейтрализатора отравляющих веществ или дегазации;
• при прочистке сточных труб от разных видов загрязнений в составе специализированных гелей;
• для изготовления биодизельного топлива. За основу берутся растительные масла, к которым домешивается одна массовая единица спирта и гидроксид натрия;
• для производства хлопковой и шерстяной ткани. Благодаря добавке Е524 материалы становятся более прочными и приобретают шелковистый блеск.

При помощи гидроксида натрия можно разрушить материалы органического происхождения: кожу, бумагу, дерево.

Норма содержания

Употребление продуктов, содержащих Е524 должно быть строго регламентированным 

Таблица - Норма содержания пищевой добавки E524 гидроксида натрия в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

Приложение 3 к СанПиН 2.3.2.1293-03:

• 3. Гигиенические регламенты применения пищевых добавок;
• 3.1. Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых "согласно ТИ";
• 3.2. Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей;
• 4.3. Пищевые добавки для производства продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и для питания детей в возрасте от года до трех лет.

Согласно нормативно-правовым документам, производители продуктов питания в России могут включать гидроксид натрия в состав джемов, желе, мармеладов и других изделий на основе фруктовых и ягодных наполнителей, а также при изготовлении продуктов на основе какао и шоколада. Во многих странах мира пищевая добавка Е524 также включена в список разрешенных, но в строго регламентированной концентрации.