Добавка Е495 обладает свойствами эмульгатора, связующего агента, текстуратора, пенообразователя и пеногасителя. В пищевой промышленности ее применяют при изготовлении разных видов сладостей, в том числе глазированных, с разными начинками, сдобы. Е495 можно встретить на упаковке пакетированных соков и травяного чая, натуральных йогуртов, пакетированного кофе и вина. В фармацевтике и косметологии при помощи СПЭН 40 производят эмульсии. В России и большинстве стран мира добавка включена в список разрешенных.

Общая характеристика и получение       

Пищевая добавка Е495 принадлежит к группе эмульгаторов, то есть компонентов, которые помогают формировать устойчивые соединения из разных по текстуре и свойствам сред. Но ее функциональный потенциал намного шире. Добавку Е495 высоко ценят производители напитков, в том числе алкогольных, если нужно повысить устойчивость пены или, наоборот, погасить ее (в зависимости от состава продукта сорбитан монопальмитат проявляет разные физико-химические свойства в разных средах). 

В процессе химических реакций сорбитан монопальмитат ведет себя практически так же, как его родственные добавки из группы сорбитанов (Е493, Е492, Е495, Е491). Структурная формула вещества позволяет отнести его к сложным эфирам ангидросорбита с насыщенными жирными кислотами. В нормативно-правовых документах сорбитаны сокращенно маркируются как СПЭН (или СПАН), а к аббревиатуре добавляется соответствующая комбинация цифр.

Получают сорбитан монопальмитат в промышленных масштабах в лабораторных условиях. Для этого проводят прямую этерификацию шестиатомного спирта сорбита при помощи природной стеариновой кислоты.

Пищевая добавка Е495 отличается такими физико-химическими свойствами:  

• агрегатное состояние наполовину твердое. В состав продуктов питания могут вводить как воскообразную массу, так и мелкодисперсный порошок, в котором попадаются гранулы, пластинки и кристаллики. В фармацевтике и косметологии одинаково часто используется как кремообразная субстанция, так и порошок;
• вкус нейтральный, он не перебивает вкус других веществ;
• запах едва уловим, но легко узнаваем;
• обладает высокой растворимостью в эфирах, толуоле;
• в сочетании с маслами, жирами, ацетоном превращается в эмульсию;
• невозможно растворить в воде и спиртах;
• оттенки у вещества могут быть разными, но основной цвет – желтый. Также встречаются бледно-желтый, кремовый, желто-коричневый, но на физико-химических свойствах добавки оттенок не сказывается;
• плотность вещества не определена;
• СПЭН 40 устойчив к гидролизу (взаимодействие с водой, при котором образуются новые соединения);
• Е495 стойко переносит воздействие разных диапазонов температур, поэтому ее добавляют в состав выпечки, мясных и рыбных блюд (в составе соусов или начинки), если рецепт предполагает термическую обработку, а также в блюда, подвергающиеся заморозке.

В составе молекулы сорбитан монопальмитата выделяют смесь сорбита, его сложных эфиров и изосорбида, а также примеси, такие как другие сорбитаны, свободные жирные кислоты.

Применение

Е495 актуален для производителей сладостей на основе жиров растительного и животного происхождения. Он помогает превратить разные по структуре компоненты в единую массу, которая не распадается при воздействии высоких и низких температур.

Вещество можно встретить в составе:

• сахаристых изделий, таких как пастила, зефир, мармелад, патока. Добавка Е495 понижает вязкость, поэтому производителям легче работать с исходным сырьем (оно меньше прилипает к рукам, легче наносится на разные поверхности);
• жевательных конфет с начинкой, шоколадок с наполнителями, сладостей с кремом. В их составе сорбитан монопальмитат обеспечивает сохранность консистенции наполнителей, поэтому они не засыхают при длительном хранении и не крошатся. Идеальной считается консистенция, при которой после разрезания изделия ножом начинка немного вытекает. Но чрезмерно течь она не должна;
• шоколадной глазури на тортах и пирожных, плиток шоколада, глазури на мороженом, бисквитах и кексах. В этом случае у Е495 несколько функций. С одной стороны, она обеспечивает устойчивость глазури к механическим повреждениям, поэтому поверхность сладостей не растрескивается при транспортировке или во время хранения. С другой − добавка предотвращает реакцию компонентов декоративного покрытия с кислородом. Если это происходит, по мере хранения конфеты и шоколад покрываются белым налетом (жиры окисляются в присутствии воздуха). Благодаря Е495 этого можно избежать;
• дрожжей хлебопекарных. При взаимодействии с ними данное вещество действует как стабилизатор, увеличивая срок годности;
• жидких концентратов чая, фруктовых и травяных отваров. В их составе добавка Е495 действует как эмульгатор, предотвращая разделение сред при воздействии температуры;
• молочных коктейлей, йогуртов и напитков, которые могут содержать пену. В зависимости от условий добавка Е495 может не только стимулировать образование пены, но и гасить ее.

Влияние на организм человека: польза и вред

Сорбитан монопальмитат применяется в большинстве стран мира, но активнее всего в Европе (в том числе России). Несмотря на это, эксперты относят вещество к группе не безопасных. Отчасти потому, что влияние Е495 в сочетании с другими добавками на организм человека до конца не изучено. Максимально допустимой дозой для человека в сутки считается 25 мг на килограмм массы тела.

СПЭН 40 не имеет явной биологической ценности для организма человека. Но употреблять его в составе разных продуктов питания при условии соблюдения максимально допустимой суточной дозы можно без опаски. В кишечнике под действием ферментов он расщепляется до стеариновой кислоты и сорбита, а те полностью усваиваются.

В продуктах питания для детей до трех лет данной добавки быть не должно, так как их пищеварительный тракт еще слишком слаб для переваривания таких сложных соединений.

Взрослым в некоторых случаях также нужно соблюдать осторожность, особенно при нарушениях обменных процессов и склонности к полноте. Некоторые источники указывают, что вещество может провоцировать нарушение расщепления жирных кислот, а это приводит к неконтролируемому набору веса.

Использование и применение

Свойства добавки Е495 пользуются спросом в фармацевтике и косметологии, когда нужно изготовить эмульсию или средство на основе жиров растительного или животного происхождения.

Норма содержания

Необходимо знать количество пищевых добавок в продуктах питания (таблица ниже).

Таблица  - Норма содержания пищевой добавки E495 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

В России добавка Е495 входит в список разрешенных. Российское законодательство определяет её применение в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.6.47. Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов и связующих агентов;
• п. 3.16.44. Гигиенические регламенты применения носителей-наполнителей и растворителей-наполнителей.

Применение добавки сорбитан монопальмитата регламентируется ГОСТ 32770-2014 «Добавки пищевые. Эмульгаторы пищевых продуктов. Термины и определения».