Добавка Е493 широко используется производителями разных стран для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, маргаринов, кондитерских соусов, пастилы, мармелада, жевательной резинки, мороженого. Дополнительная функция данного вещества – улучшение консистенции напитков, в том числе вин. Эти же свойства вещества высоко ценятся в косметологии и фармацевтике при приготовлении лекарственных препаратов и уходовых средств в виде эмульсий. В России и большинстве стран мира добавка Е493 включена в список разрешенных.

Общая характеристика и получение       

Пищевая добавка Е493 считается одним из самых эффективных эмульгаторов, входящих в группу сорбитанов. Последние представляют собой сложные эфиры ангидросорбита с насыщенными жирными кислотами. В нормативно-правовых документах все эти вещества сокращенно  маркируются как СПЭН (или СПАН).

Для получения добавки E493 в промышленных масштабах в лабораторных условиях проводят прямую этерификацию шестиатомного спирта сорбита природной стеариновой кислотой.

Е493 обладает такими физико-химическими свойствами:  

• агрегатное состояние наполовину твердое, в виде воскообразной субстанции или порошка, в котором могут встречаться гранулы, пластинки и кристаллики. В пищевой промышленности в равной степени используется как кремообразная паста, так и порошок;
• вкус мягкий, нейтральный;
• отличается слабым характерным запахом;
• хорошо растворяется в эфирах, толуоле;
• при взаимодействии с маслами, жирами, ацетоном вещество эмульгируется;
• невозможно растворить в воде и спиртах;
• цветовая гамма включает желтый и его оттенки – бледно-желтый, кремовый, желто-коричневый, но чаще всего встречается желтый воск;
• плотность не определена;
• стойко переносит гидролиз (взаимодействие с водой, при котором образуются новые соединения);
• хорошо выдерживает воздействие разных диапазонов температур.

Эти и другие свойства сорбитанмонолаурата обусловлены особенностями состава. В нем присутствуют смесь сорбита, его сложных эфиров и изосорбида, а также примеси, такие как другие сорбитаны, свободные жирные кислоты.

Применение

Высокая популярность сорбитанмонолаурата среди производителей пищевых продуктов на основе эмульсий обусловлена широким диапазоном функций.

Свойства Е493:

• повышение текучести массы в составе мармеладов, желе, пастилы и шоколадных конфет с разными начинками. Вкусовые характеристики таких сладостей во многом определяются консистенцией начинки. Со временем она может застывать, становиться «дубовой» или крошиться. Благодаря добавке Е493 это исключено;
• защита поверхности от жирового поседения. Это часто происходит с конфетами или шоколадом, который хранится в течение длительного времени в упаковке. На вкусовых характеристиках жировая пленка практически не отражается, но презентабельность внешнего вида страдает существенно. Покупателям кажется, что такой продукт испорчен и они отказываются его приобретать;
• снижение вязкости сахаристых кондитерских изделий. Благодаря этому они лучше поднимаются во время выпекания (суфле, безе) и дольше сохраняют свежесть;
• улучшение консистенции заменителей молока и сливок. Добавка Е493 действует как связывающее звено между разными по текстуре и свойствам ингредиентами, поэтому жидкости даже при воздействии разных диапазонов температур не расслаиваются;
• улучшение консистенции забеливателей для напитков, эмульгированных соусов. Такие соусы могут использоваться во время приготовления мясных, рыбных продуктов, а также добавляться в готовые блюда. При этом они не растекаются по всему противню, равномерно покрывают изделие. Во время приготовления в них не образуются комочки, а в остывшем виде их консистенция остается однородной;
• достижение однородности консистенции десертов на растительной основе. В этом случае Е493 облегчает процесс взбивания ингредиентов (если вещество не добавить, масса не получится густой, а это чревато растеканием десерта по емкости для выпечки или плохим застыванием при заморозке). То же самое касается мороженого. Однако помимо улучшения консистенции мороженого, добавка Е493 предотвращает появление кристалликов льда при длительном хранении;
• стабилизация процесса кристаллизации в маргаринах и других жирах для кулинарной обработки. Благодаря Е493 даже при длительном хранении маргарин не крошится;
• предотвращение разбрызгивания кулинарных жиров для жарки;
• укрепление клейковины в составе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Благодаря этому свойству выпечка получается воздушной, но однородной;
• предотвращение растрескивания декоративных покрытий. Это свойство ценно для шеф-поваров, которые экспериментируют с разными текстурами и создают сложные композиции из нескольких видов теста, кремов и начинок. В готовом виде малейшая трещина может спровоцировать падение многоэтажного торта и уничтожение мелких декоративных элементов. Особенно важно сохранение текстуры покрытия, если на него вручную наносится оригинальный декоративный узор.

Влияние на организм: польза и вред

Е493 небезопасна для человеческого организма. В большинстве европейских стран, в том числе России, ее добавляют в разные продукты питания в строго ограниченных количествах.

Биологической ценности СПЭН 20 для человеческого организма не имеет. В кишечнике он беспрепятственно расщепляется до стеариновой кислоты и сорбита, а последние полностью усваиваются.

Добавка Е493 считается не токсичной и не аллергенной, но некоторые побочные эффекты от ее употребления могут наблюдаться. К ним относится способность вещества задерживать усвоение организмом жиров, тем самым провоцируя их накопление. Диетологи рекомендуют отказаться от продуктов, в составе которых есть СПЭН 20, лицам, страдающим ожирением и сахарным диабетом, а также с нарушениями обменных процессов. В противном случае может начаться неконтролируемый набор веса.

Суточная норма употребления сорбитанмонолаурата не должна превышать 25 мг/кг веса.

Использование и применения

Свойства добавки Е493 действовать в качестве эмульгатора высоко ценятся не только в пищевой промышленности, но и при изготовлении лекарственных препаратов и косметических средств.

Норма содержания

Нужно знать количество пищевых добавок, содержащихся в продуктах питания (табл.).

Таблица - Норма содержания пищевой добавки E493 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

В России добавка Е493 входит в список разрешенных. Российское законодательство определяет её применение в пищевых продуктах на основании СанПин 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.6.47. Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов и связующих агентов;
• п. 3.16.44. Гигиенические регламенты применения носителей-наполнителей и растворителей-наполнителей.

Применение добавки Е493 регламентируется ГОСТ 32770-2014 «Добавки пищевые. Эмульгаторы пищевых продуктов. Термины и определения».