Добавка Е484 считается эмульгатором, но ее применяют не только для приготовления эмульсий. Она способствует соединению разных по структуре и свойствам ингредиентов, таких как растительное масло и вода. Благодаря веществу такие соединения стойко выдерживают термическую обработку и глубокую заморозку. Вот почему стеарилцитрат можно встретить в составе десертов на основе сливок и молока, концентрированных супов в пакетах, пакетированном кофе, овощных и фруктовых консервов.  В России и большинстве стран мира добавка Е484 включена в список разрешенных.

Общая характеристика и получение       

Пищевая добавка Е484 относится к группе эмульгаторов, но спектр ее функций этим не ограничивается. Вещество умеет создавать стойкие соединения из разных по химическому строению веществ, которые при обычных условиях мгновенно разделились бы. Благодаря этому свойству стеарилцитрат применяется в качестве комплексообразователя, стабилизатора и загустителя одновременно в ряде продуктов. Ценят его производители продуктов на основе жиров растительного и животного происхождения.

Чтобы получить добавку, которую можно применять в пищевой промышленности, медицине и косметологии, в лабораториях проводят реакцию стеарилового спирта (содержащего, в основном, н-октадеканол и до 50% н-гексадеканола) с лимонной кислотой.

Пищевая добавка Е484 обладает такими физико-химическими свойствами:  

• агрегатное состояние наполовину жидкое, в виде воскообразной субстанции или порошка, в котором присутствуют гранулы, пластинки и кристаллы;
• цвет кремовый, могут встречаться разные оттенки – сероватый, бледно-желтый;
• ярко выраженного вкуса и запаха нет;
• растворимость в горячем этаноле средняя;
• в воде и холодном этаноле не растворяется.

Применение

Главная функция вещества – образование эмульсий из компонентов, которые при обычных условиях не смешиваются и разделяются. Такое свойство высоко ценится производителями сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, так как позволяет быстрее замешивать тесто. В последствии с таким тестом легче работать, оно меньше прилипает к рукам, беспрепятственно раскатывается, но в то же время из него можно лепить фигурки, которые даже во время выпекания сохраняют форму.

Е484 включают в состав десертов на основе молока, в том числе кокосового и миндального. Поскольку в исходном сырье содержатся жиры растительного или животного (если это фермерское молоко) происхождения, с водой и рядом других ингредиентов они смешиваются плохо. Благодаря стеарилцитрату можно создать что-то похожее на стойкое соединение, а к нему уже добавлять другие ингредиенты. В результате молочные десерты, такие как пудинги, молочное желе, суфле, конфеты типа птичье молоко, панна котта и другие становятся более воздушными, однородными и легкими. Их можно употреблять, как в самостоятельном виде, так и добавлять в состав других десертов. Например, молочным желе украшают торты (используют его в качестве декоративного покрытия) или вводят в состав начинки (режут кусочками). С той же целью добавку Е484 вводят в состав заварного крема. Он получается более однородным и густым, без комочков. Такая консистенция сохраняется, как при термической обработке, так и во время глубокой заморозки.

В составе консервированных фруктов и овощей стеарилцитрат действует одновременно как стабилизатор и комплексообразователь, сохраняя форму продуктов.

В пакетированных смесях для приготовления супов или каш Е484 улучшает вкусовые характеристики и способствует более быстрому растворению продукта в горячей воде. При этом в готовом блюде не плавает островками жир или приправа, а консистенция супов-пюре получается такой, будто их только что приготовили не из концентрата, а из свежих продуктов.

В составе пакетированного кофе стеарилцитрат помогает сливкам раствориться в горячей воде или молоке. Такой напиток на вкус и цвет максимально похож на натуральный. Причем эти свойства сохраняются даже при длительном хранении.

Влияние на организм человека: польза и вред

У экспертов сложилось двоякое мнение относительно данной добавки. С одной стороны, она считается гипоаллергенной и не токсичной, то есть бояться высыпаний, покраснений, шелушения и зуда на коже не стоит. Кроме того, она не раздражает слизистую желудка и кишечника, поэтому проблем с пищеварением у здоровых людей быть не должно.

Многие страны мира постепенно отказываются от употребления данной добавки, так как отсутствует нужное количество исследований относительно ее влияния на человеческий организм. Категорически запрещено применять стеарилцитрат при производстве продуктов для детей.

Биологической ценности у данной добавки нет, поэтому организм ничего не потеряет, если не будет ее употреблять.

Использование и применение

Вещество ценится в пищевой промышленности, косметологии и фармацевтике. При помощи стеарилцитрата готовят лекарства в форме эмульсий и гелей.

Норма содержания

Нужно знать количество пищевых добавок в продуктах питания (таблица ниже).

Таблица - Норма содержания пищевой добавки E484 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

В России добавка Е484 входит в список разрешенных. Российское законодательство определяет её применение в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.6.48. Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов и связующих агентов.

Введение добавки Е484 в состав пищевых продуктов регламентируется ГОСТ 32770-2014 «Добавки пищевые. Эмульгаторы пищевых продуктов. Термины и определения».