Добавка Е472 (Е472a, Е472b, Е472c, Е472d, Е472e, Е472f, Е472g) используется производителями для изготовления хлебобулочных изделий, супов концентрированных и приправ, колбасных оболочек, маргаринов и кулинарных жиров. Вещества действуют как эмульгатор, стабилизатор, загуститель, желеобразующий агент, комплексообразователь. Одно из преимуществ добавки – возможность использования в составе детских смесей, бисквитов и сухариков для малышей почти с рождения. Помимо пищевой промышленности, Е472 популярна в фармацевтике как вещество, образующее защитную оболочку таблеток, желирующий агент, загуститель. В России и большинстве стран мира эфиры и глицерины кислот включены в список разрешенных.

Общая характеристика и получение       

Пищевая добавка Е472 включает эфиры и глицерины кислот, которые в продуктах питания выполняют функции эмульгатора, закрепителя, стабилизатора, загустителя, желеобразующего агента, комплексообразователя. Под данной добавкой промаркировано несколько веществ:

Е472a – глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры;

Е472b – глицерина и молочной и жирных кислот эфиры;

Е472c – глицерина и лимонной кислоты и жирные эфиры;

Е472d – моно- и диглицериды жирных кислот и винной кислоты, эфиры;

Е472e –  глицерина и диацетилвинной и жирных кислот эфиры;

Е472f – глицерина и винной, уксусной и жирных кислот смешанные эфиры;

Е472g – моноглицеридов и янтарной кислоты эфиры.

Все вещества зарекомендовали себя в качестве эффективных текстураторов в хлебобулочных изделиях, молочных десертах, компонентов съедобных оболочек в сосисках и колбасных изделиях; улучшителей консистенции пакетированных супов.

Такая широкая специализация обусловлена физико-химическими свойствами добавки Е472. Большая часть свойств для Е472a, Е472b, Е472c, Е472d, Е472e, Е472f, Е472g одинаковы, но некоторые могут иметь отличия. Они таковы:  

• агрегатное состояние Е472 может быть твердым или жидким. Например, добавка Е472a представлена в виде прозрачной маслянистой жидкости, а Е472b может встречаться как в виде маслянистой жидкости без осадка и замутнения, так и воскообразной массы;
• цветовая гамма разнообразна, от прозрачного и белого до светло-желтого, сероватого и розоватого оттенков;
• запах отсутствует или есть слабый характерный. Например, запах Е472a немного напоминает уксус;
• плотность не определена;
• все вещества хорошо растворяются в масле;
• в присутствии горячей воды Е472a, Е472b, Е472c, Е472d, Е472e, Е472f, Е472g ведут себя как эмульгаторы, препятствуя расслоению разных сред;
• содержание основного вещества в добавке зависит от его разновидности. Например, в Е472b присутствуют такие компоненты: молочная кислота 13-45%, глицерин 13%- 30%. Содержание основного вещества в Е472a составляет не менее 80%;
• вкус преимущественно нейтральный, но иногда может ощущаться горькое послевкусие;
• в холодной воде данные вещества не растворяются;
• добавки Е472a, Е472b, Е472c, Е472d, Е472e, Е472f, Е472g стойко переносят воздействие прямого солнечного света и практически не подвержены окислению;
• данные вещества склонны к гидролизу (химическая реакция взаимодействия вещества с водой, при которой происходит разложение этого вещества и воды с образованием новых соединений).

Назначение

Добавки Е472a, Е472b, Е472c, Е472d, Е472e, Е472f, Е472g применяются в большом количестве продуктов. Их можно встретить в составе:

• мучных и хлебобулочных изделий. Функции данных веществ могут быть разными. Часть из них добавляют в состав теста, чтобы обеспечить лучшее насыщение кислородом, придать готовому изделию пышность и мягкость. Благодаря Е472 в хлебе в течение длительного времени не появляется плесень, и все участки равномерно пропекаются. Во время выпекания хлеб, булочки, круассаны и другие изделия не прилипают к форме и не пригорают;
• соусов, майонезов, кетчупов и горчицы. В таких продуктах вещества выполняют функцию эмульгатора, предотвращая расслаивание компонентов. Причем это свойство сохраняется даже при термической обработке. Это значит, что соус или маринад во время запекания мяса останется густым и насыщенным, а не растечется по противню;
• кулинарных соусов, наполнителей для сдобы и кондитерской глазури. В них добавка действует не только как эмульгатор, но и желирующий агент. Это важно в том случае, когда в соус добавляют свежие фрукты или ягоды, которые могут пустить сок (от этого тесто размокает, плохо выпекается и теряет форму). Благодаря Е472 в условиях высокой температуры наполнитель превращается в гелеобразное вещество, которое сохраняет вкусовые качества и аромат, но при этом не вытекает из изделия. Для кондитерской глазури важно сохранять консистенцию при любых условиях, а это возможно при введении в состав Е472a. Такая глазурь не растрескивается, не теряет вкусовые качества и не впитывает посторонние запахи. Наносить ее на готовое изделие легко, так как она не растекается, но в то же время быстро застывает;
• защитных оболочек для колбас и сосисок. Благодаря тому, что добавка легко переваривается в кишечнике, такие оболочки можно употреблять в пищу. Преимущество Е472 над другими добавками в том, что эти оболочки не токсичны, стойко переносят транспортировку и не вступают в реакцию с кислородом (если это происходит, продукт начинает окисляться и быстро портиться, а его вкус приобретает горечь);
• специальных покрытий для свежих овощей и фруктов. В этом случае Е472 действует в комплексе с другими добавками из группы парафинов. Это сочетание позволяет предотвратить контакт продуктов с патогенной микрофлорой, дольше сохранять влагу внутри, переносить сложности транспортировки.

Влияние на организм человека: польза и вред

Данная добавка относится к группе условно безопасных. При помощи пищеварительных ферментов расщепляется как натуральные продукты. Часть из них расходуется на нужды организма, а непереваренный остаток выводится естественным путем.

Ценность данной добавки заключается в том, что она может вводиться в состав заменителей женского молока для детей в возрасте до года, а также в состав специальных смесей для малышей от 12-ти месяцев до 3-х лет.

Безопасность для организма человека подтверждается еще и тем, что экспертами не установлено максимально допустимое суточное количество вещества. Исключение сделано только для добавок на основе винной кислоты (E472d, E472e и E472f) и составляет 30 мг на килограмм массы тела.

Побочные эффекты от употребления данной добавки связаны с индивидуальной непереносимостью. В этом случае возможно появление таких симптомов как расстройство пищеварения (диарея, запор, рвота, тошнота), аллергические высыпания на коже (покраснение, зуд, шелушение).

Использование и применение

Уходовая косметика с антивозрастным эффектом, лекарственные препараты в виде мазей, суспензий, порошков и капсул – результат применения эфиров и глицерины кислот.

Норма содержания

Нужно знать количество пищевых добавок в продуктах питания (табл.).

Таблица - Норма содержания пищевой добавки Е472a, Е472b, Е472c, Е472d, Е472e, Е472f, Е472g  в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Относительно некоторых добавок есть примечания. Например, если в продукт для детей первого жизни добавляется более одного из веществ: лецитины (Е322), моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот эфиры (Е472с) и сахарозы и жирных кислот эфиры (Е473), то максимальные уровни, установленные для них в продуктах, должны быть пропорционально снижены, то есть общая масса (выраженная в процентах от максимальных уровней отдельных эмульгаторов) должна составлять не более 100%.

То же самое касается добавления в продукты для здоровых детей старше пяти месяцев более одного из веществ: лецитины (Е322), моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот эфиры (Е472с) и сахарозы и жирных кислот эфиры (Е473).

Законодательство

В России добавка Е472a, Е472b, Е472c, Е472d, Е472e, Е472f, Е472g входит в список разрешенных. Российское законодательство определяет применение Е474 в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.1.12. Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых «согласно ТИ»;
• п. 3.1.14. Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых «согласно ТИ»;
• п. 3.6.6. Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов и связующих агентов;
• п. 3.16.18. Гигиенические регламенты применения носителей-наполнителей и растворителей-наполнителей;
• п. 3.16.19. Гигиенические регламенты применения носителей-наполнителей и растворителей-наполнителей;
• п. 3.16.20. Гигиенические регламенты применения носителей-наполнителей и растворителей-наполнителей;
• п. 4.1.8. Пищевые добавки для производства заменителей женского молока для здоровых детей первого года жизни;
• п. 4.2.8. Пищевые добавки для производства последующих смесей для здоровых детей старше пяти месяцев;
• 4.3.15. Пищевые добавки для производства продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и для питания детей в возрасте от года до трех лет.

Применение добавки Е472 в пищевой промышленности регламентировал ГОСТ 32770-2014 «Добавки пищевые. Эмульгаторы пищевых продуктов. Термины и определения».