Содержание:
Пищевая добавка Е471 считается одним из самых эффективных эмульгаторов и стабилизаторов. Ее применяют в том случае, когда нужно обеспечить однородность разных по текстуре и консистенции продуктов, например, воды и растительного масла. Наиболее актуальна добавка Е471 при изготовлении продуктов на основе молока, в том числе для детей с рождения и до трех лет. Производители добавляют моно- и диглицериды жирных кислот в состав майонезов, соусов, кондитерских изделий. В России и ряде европейских стран пищевая добавка Е471 включена в список разрешенных, но в строго регламентированных количествах/
Содержание:
Пищевая добавка Е471 (химическое название – моно- и диглицериды жирных кислот) эффективна в разных отраслях промышленности, когда из разных по структуре и консистенции компонентов необходимо создать вязкую однородную субстанцию. В организме человека моно- и диглицериды жирных кислот усваиваются так же, как жирные кислоты, поэтому для обменных процессов вещество не представляет опасности. По этой же причине нормативно-правовые документы разрешают использование пищевой добавки Е471 при производстве смесей для детского питания.
Физико-химические свойства вещества таковы:
Чтобы получить пищевую добавку Е471, применяют переэтерификацию жиров. При этом применяют свободный глицерин. Подобная реакция позволяет снизить температуру плавления жиров, параллельно пластичность и стабильность к окислению кислородом воздуха увеличиваются. В результате химических реакций получают моно- и диглицериды жирных кислот, в которых могут присутствовать примеси: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.
В пищевой промышленности добавка Е471 считается одной из самых востребованных, так как ее получение считается относительно недорогим, а эффективность – высокой. Главная функция, которая актуальна для всех промышленных потребностей, это стабилизация состояния продуктов. Благодаря присутствию моно- и диглицеридов жирных кислот у продуктов питания увеличивается срок годности. Например, мороженое, в состав которого включена пищевая добавка Е471, может храниться более полутора лет.
Помимо увеличения срока годности, моно- и диглицериды жирных кислот позволяют улучшить консистенцию продуктов и их компонентов. Если в составе продукта есть наполнитель из фруктов, ягод, мясного или рыбного фарша, пищевая добавка Е471 гарантирует сохранение его вкусовых характеристик в течение длительного времени. При этом воздействие температур практически не сказывается на внешнем виде продукта.
Если поверхность готового продукта или полуфабриката покрыта глазурью, пищевая добавка Е471 гарантирует сохранность покрытия независимо от условий хранения и транспортировки. В шоколадных конфетах такая глазурь не трескается, не оплывает и не покрывается налетом даже при длительном хранении. В десертах, хранящихся при низких температурах, глазурь сохраняет однородность.
В составе овощей, фруктов и ягод, подвергающихся заморозке, добавка Е471 применяется для создания глазури. Благодаря этому готовые продукты сохраняют форму и презентабельный внешний вид.
В составе кондитерских изделий, таких как пирожные, торты, выпечка пищевая добавка Е471 обеспечивает сохранение однородной консистенции при смешивании разных сред, например, растительного масла и воды. Благодаря этому продукты дольше сохраняют товарный вид. Эта же функция актуальна при производстве йогуртов с фруктовыми и ягодными наполнителями, майонезов и соусов, в состав которых входит большое количество жиров.
В разных источниках степень влияния пищевой добавка Е471 указывается как низкая или средняя. Все зависит от способа получения вещества и его конечного состава.
Если в составе пищевой добавки содержатся примеси, такие как нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина, вещество может оказывать негативное воздействие на организм человека именно за счет посторонних компонентов. Последние вызывают нарушения обменных процессов (белкового, липидного и углеводного).
Присутствие пищевой добавки Е471 повышает энергетическую ценность готовых продуктов. Об этом необходимо помнить лицам, страдающих ожирением, в том числе при сахарном диабете первого и второго типа.
Для производства пищевых продуктов для детей нормы использования моно- и диглицеридов жирных кислот строго регламентированы, особенно, если рецепт изготовления продукта предусматривает употребление лецитинов и других жирных кислот. Это сделано для того, чтобы избежать проблем с пищеварением, так как в детском организме ряд пищеварительных ферментов вырабатывается в недостаточном количестве.
Согласно научным исследованиям, явной пользы моно- и диглицериды жирных кислот для организма человека не приносят. Однако строение пищевой добавки Е471 напоминает усвоенный натуральный жир, поэтому расщепление этого эмульгатора в кишечнике не вызывает проблем. За исключением тех случаев, когда в его состав включены посторонние агенты.
Не стоит переживать по поводу аллергических реакций при прямом контакте с пищевой добавкой Е471, так как она не токсична и не раздражает кожные покровы и слизистые.
Помимо пищевой промышленности, добавка актуальна в фармакологической, косметологической и химической отрасли. В них используются свойства вещества придавать продуктам однородность и вязкость. Эти качества актуальны при изготовлении лекарственных препаратов.
Необходимо строго контролировать употребление количества продуктов, которые содержат эмульгатор Е471 (табл. 2).
Таблица - Норма содержания пищевой добавки E471 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008
Пищевой продукт |
Максимальный уровень содержания Е471 в продуктах |
Джемы, желе, мармелады и другие продукты, включая низкокалорийные |
10 г/кг по отдельности или в комбинации |
Сливки пастеризованные |
Согласно ТИ |
Рис быстрого приготовления |
Согласно ТИ |
Неэмульгированные растительные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием, и оливкового) |
Согласно ТИ |
Неэмульгированные растительные и животные масла и жиры, кроме масел, полученных прессованием, и оливкового, специально предназначенные для кулинарных целей |
10 г/л |
Хлеб |
Согласно ТИ |
Макаронные изделия |
Согласно ТИ |
Глазирователи для фруктов |
Согласно ТИ |
Красители и жирорастворимые антиокислители |
Согласно ТИ |
В качестве эмульгатора для производства смесей для здоровых детей старше пяти месяцев |
4 г/л |
Бисквиты и сухарики; продукты на зерновой основе для здоровых детей первого года жизни и в возрасте от года до трех лет |
5 г/кг |
Продукты со специально сниженным содержанием белка для детей с рождения и до трех лет |
5 г/л |
Пищевую добавку Е471 разрешено применять в пищевой промышленности России. Норма ее содержания в продуктах регламентируется СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008
Приложение 3 к СанПиН 2.3.2.1293-03:
В нормативно-правовых документах есть важное уточнение. При производстве детского питания использование моно- и диглицеридов жирных кислот в сочетании с одним из таких веществ как:
Максимальные уровни, установленные для всех веществ в продуктах, должны быть пропорционально снижены, а общая масса (выраженная в %-х от максимальных уровней отдельных эмульгаторов) должна составлять не более 100%.
Популярные статьи
Подпишитесь на нашу рассылку
Вы будете получать подборку полезных статей о здоровом питании, полезных упражнениях, а также проверенные диеты и скидки на курсы
Добавить отзыв о добавке