Пищевая добавка относится к группе веществ, стабилизирующих состав продукта. Дополнительные функции Е451– образование комплексов веществ, регуляция уровня кислотности, удерживание влаги. Наиболее актуально применение пищевой добавки Е451 при производстве мясных продуктов – сосисок и колбас. Благодаря связыванию молекул воды соль триполифосфорной кислоты увеличивает кислотность продукта и лучше связывает белки/

Общая характеристика и получение

Пищевая добавка Е451 (химическое название– трифосфаты, соль триполифосфорной кислоты) относится к группе веществ-стабилизаторов, которые обеспечивают устойчивую связь веществ даже при воздействии внешних факторов.

Под общим названием Е451, подразумеваются несколько веществ:

• Е451i - трифосфат натрия, соль триполифосфорной кислоты;
• Е451ii - трифосфат калия, калиевая соль триполифосфорной кислоты.

Для получения пищевой добавки Е451 в промышленных масштабах используют несколько видов химических реакций:

Конденсация из ортофосфорной кислоты: 6 H3PO4 + 5 Na2CO3 → 2  Na5P3O10 + 5 CO2 + 9 H2O;

Из фосфата и фифосфата натрия: NaPO3 + Na4P2O7 → Na5P3O10.

Образование из триметафосфата натрия: Na3P3O9 + 2 NaOH → Na5P3O10 + H2O;

2 Na2HPO4 + NaH2PO4 → Na5P3O10 + 2 H2O.

Физико-химические свойства данной пищевой добавки таковы:

• агрегатное состояние добавки твердое. Чаще всего в пищевой промышленности используют белый порошок с вкраплениями разной формы и размера, реже – гранулы;
• цвет пищевой добавки преимущественно белый, но допускаются оттенки – серый, бледно-желтый, кремовый;
• включенные в состав продуктов питания, трифосфаты разрушают связи между сократительными белками мышечных волокон актином и миозином;
• порошок обладает высокой гигроскопичностью (способен впитывать водяные пары из воздуха);
• плотность вещества составляет 2,52 г/см³;
• температура плавления трифосфатов составляет 622° C;
• пищевая добавка Е451 обладает хорошей растворимостью в воде – 14,5 г/100 мл;
• при взаимодействии с белковыми продуктами вещество провоцирует щелочную реакцию, а это вызывает увеличение рН. В результате белки начинают удерживать молекулы воды;
• пищевая добавка Е451 стимулирует эмульгирование жира.

Назначение

Пищевая добавка Е451 применяется преимущественно при изготовлении мясных продуктов, так как благодаря ей белки получают возможность запасать воду. Это приводит к тому, что масса и объем готовой продукции увеличивается, а значит, повышается ее стоимость. Однако при разморозке консистенция продуктов питания, в составе которых содержится соль триполифосфорной кислоты, ухудшается – изделия теряют форму и презентабельный внешний вид.

Производители добавляют данное вещество не только в колбасные изделия, но и в состав:

• специальных напитков для спортсменов с повышенным содержанием протеина;
• безалкогольных напитков;
• стерильного и пастеризованного молока, мороженого и десертов на основе молока;
• молодых сыров и сырных продуктов;
• готовых яичных смесей для омлетов;
• макаронных изделий, супов в пакетах;
• рыбного и мясного фарша;
• фруктовых наполнителей для кондитерских изделий, соусов, глазури.

Влияние на организм человека: польза и вред

Пищевая добавка Е451 относится к группе пищевых добавок с высокой степенью опасности для человеческого организма. Это связано с ее разрушающим воздействием на комплекс белков актин-миозин, а также изменение рН в кислую сторону.

Негативное воздействие пищевой добавки Е451 приводит к нарушению усвояемости кальция. В кишечнике человека данная добавка расщепляется на более мелкие структурные компоненты, которые плохо выводятся из организма. Накопление остатков этих веществ (фосфатов) провоцирует отложение кальция и фосфора в почках, из-за чего нарушается выделительная функция. Еще одно последствие употребление пищевой добавки Е451 – остеопороз. Последний приводит к снижению плотности костей, увеличению их хрупкости из-за нарушения обменных процессов в костной ткани (распад веществ преобладает над процессами синтеза), повышению риска переломов.

Такие явления характерны при регулярном употреблении высоких концентраций пищевой добавки Е451. Однако при однократном превышении рекомендованной врачами дозы возможно появление таких неприятных симптомов как расстройство пищеварения, кожные аллергические реакции (покраснение, зуд на разных участках тела).

Еще одно неприятное последствие употребления рассматриваемой добавки – метаболический ацидоз. Последний проявляется в виде нарушения кислотно-основного состояния, при котором понижается значение рН и снижается концентрация бикарбоната в крови.

Чтобы избежать таких последствий, врачи рекомендуют в сутки употреблять не более 70 мг соли триполифосфорной кислоты на килограмм массы тела.

Детям продукты, в которых содержится такая добавка, лучше не давать, так как их пищеварительная система еще не в состоянии ликвидировать остатки вещества.

Достоверные научные данные относительно положительного эффекта от употребления добавки Е451 в составе продуктов питания отсутствуют. Однако ряд экспериментов показал, что она эффективна в других сферах промышленности, например, при изготовлении средств бытовой химии или косметики.

Применение

Пищевая добавка стимулирует эмульгирование жира. Благодаря этому свойству вещество эффективно в составе стиральных порошков и средств для посудомоечных машин.

Норма содержания

Необходимо знать нормированное количество содержания пищевой добавки

Таблица - Норма содержания пищевой добавки E451 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

Пищевую добавку Е451 разрешено применять в пищевой промышленности России, а также в большинстве европейских стран. При этом производители должны ориентироваться на нормативно-правовые документы при определении количества вещества в составе продуктов. 

Российское законодательство регламентирует применение Е435 в пищевых продуктах на основании СанПин 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• 3.2.26 Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей
• 3.6.56 Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов и связующих агентов;
• 3.7.15 Гигиенические регламенты применения улучшителей муки и хлеба.

Использование Е451 предусмотрено ГОСТ 31638–2012 «Добавки пищевые. Натрия и калия трифосфаты Е451. Технические условия».