Е425 – вещество со свойствами загустителя, которое добавляют в продукты для улучшения их свойств. Благодаря ему нежирные йогурты, масла и другие молочные продукты выглядят густыми и сохраняют однородность текстуры. Добавка помогает сохранять плотность нежирным сырам и колбасам, создает стойкие желе для покрытия мясных изделий и приготовления десертов. Высокое содержание растительных волокон делает добавку привлекательной для диетического питания.

Общая характеристика и получение

Многолетнее субтропическое растение конжак, которое выращивают в странах Азии для получения Е425, называют дьявольским языком за своеобразную форму цветков. Но ценят его за клубни, которые немного похожи на свеклу, содержат много пищевых волокон (глюкоманнана) и вязкий сок (камедь).

Добытые 3-летние клубни режут, сушат, перемалывают в порошок и заливают водой для набухания. Получившееся гелеобразное вещество обрабатывают гашеной известью, фильтруют, проводят реакцию со спиртом для выпадения осадка, который затем высушивают. Получившийся порошок быстро растворяется в горячей воде, а в холодной набухает, превращаясь в плотный гель. Если к воде добавить немного щелочи, процесс гелеобразования ускорится, а получившаяся масса будет абсолютно устойчивой к термообработке.

Конжаковой мукой называют порошок серо-коричневого цвета с легким уксусным запахом, где около 75% приходится на сухое вещество из камеди и глюкоманнана, а в оставшиеся 25% состава входят алкалоиды, немного крахмала, белков, золы. Если 95% составляют растительные волокна – это конжаковый глюкоманнан, порошок кремового или белого цвета без запаха. Если в составе только глюкоманнан, переработанный сок конжака и немного солей кальция – это конжаковая камедь, белый либо бежевый порошок без запаха и вкуса.

Назначение

Особенность Е425 как загустителя в том, что это вещество способно образовывать стойкие густые эмульсии в продуктах, где жиров мало или нет совсем. Поэтому добавка получила предназначение заменять собой жиры и стабилизировать текстуру в продуктах, которые по техническим инструкциям выпускаются с пониженной жирностью либо обезжиренными. Это могут быть йогурты и другие кисломолочные продукты, молочные десерты, мясные и рыбные изделия, низкокалорийные сыры и масла.

Наиболее известное назначение Е425 – стабилизировать структуру китайской «стеклянной» лапши, тофу и многих других продуктов азиатской кухни. Добавка текстурирует, придает плотность и не влияет на вкус, поэтому восточная лапша легко может смешиваться с рыбными, мясными или овощными ингредиентами.

Способность Е425 формировать плотные термоустойчивые структуры позволила использовать вещество в изготовлении таблетированных форм некоторых лекарств. Его включают в состав биоактивных добавок для борьбы с ожирением, регулирования стула.

Влияние на организм человека: польза и вред

Позитивные и негативные воздействия Е425 на организм связаны с наличием в составе глюкоманнанов – пищевых волокон, которые при контакте с водой способны увеличиваться в объеме в 200 раз и формировать гелеобразную субстанцию.

Глюкоманнан в составе добавки не расщепляется ферментами, но микроорганизмы кишечника его разлагают и усваивают. Считается, что он способствует поддержке жизнедеятельности микрофлоры.

Есть данные о том, что вещество помогает снизить в крови холестерин и предупреждает формирование камней в желчном пузыре. За счет влагоудерживающих свойств уменьшает отеки. Важно отсутствие в добавке глютена. Это дает возможность людям с непереносимостью белковой клейковины употреблять продукты с Е425.

Набухая в кишечнике, вещество повышает вязкость его содержимого и этим способствует более активной перистальтике. Если добавка попадает в желудок за полчаса до еды, то создает ощущение наполненности и притупляет желание поесть, что полезно для похудения.

При язвенной болезни и некоторых воспалительных заболеваниях кишечника Е425 нельзя употреблять, чтобы разбухающие волокна не повредили слизистые оболочки. Если в организм поступило слишком много продуктов с Е425, развивается метеоризм, кишечное расстройство, обезвоживание.

Добавка за счет разбухания замедляет всасывание полезных веществ, поступающих с продуктами, что при передозировках грозит гиповитаминозами, недостатком микроэлементов. Может нарушаться всасывание лекарств, если их принимать одновременно с продуктами, содержащими Е425.

Вызывает опасение у врачей влияние добавки на уровень гликемии, оно еще недостаточно изучено. Поэтому диабетикам надо относиться с осторожностью к продуктам, где содержится Е425. Недостаточно изучена ее способность вызывать аллергические реакции, но подтверждены случаи индивидуальной непереносимости вещества.

Использование и применение

Добавка Е425 очень популярна при изготовлении продуктов, типичных для азиатской кухни: это разные виды лапши, сыра "Тофу".

В качестве стабилизатора и загустителя, способного компенсировать жиры, Е425 применяется при изготовлении продуктов с пониженной жирностью:

• некоторых видов сыров, масел, колбасных изделий;
• молочных напитков с содержанием какао;
• мороженого;
• мясных и рыбных продуктов;
• майонезов и соусов;
• кефира, йогуртов, других кисломолочных нежирных продуктов.

Благодаря сильной загущающей и желирующей способности Е425 задействуют при производстве жевательных конфет с желейными начинками, загущенных сливок, пудингов, желе и мармеладов.

Вещество используют в составе биоактивных добавок для снижения массы тела, коррекции стула. Добавка применяется как связующий агент при изготовлении некоторых лекарств в таблетированной форме. Ее можно встретить в составе косметических средств с отшелушивающим эффектом для очищения кожи лица.

Норма содержания

Ежедневные безопасные нормы употребления добавки не определены, но их содержание в продуктах нужно знать (табл.).

Таблица. Норма содержания пищевой добавки Е425 в продуктах согласно СанПин 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Добавка не рекомендована для включения в состав детского питания.

Законодательство

В России, Украине, а также в США, странах Европы добавка разрешена.

В Европе порядок использования конжака (Е425) в пищевой промышленности регламентировано директивой 95/2/ЕС по пищевым добавкам (MiscellaneousAdditivesDirective).

Российское законодательство регламентирует применение Е425 в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.6.23. Гигиенических регламентов применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов и связующих агентов.

Использование Е435 предусмотрено ГОСТ 33310-2015 «Добавки пищевые. Загустители пищевых продуктов. Термины и определения». Стандарт принят не только в России, но и в Беларуси, Казахстане, Киргизии, Армении, Таджикистане.

В США на основании требований комиссии по безопасности потребительских товаров (Consumer Product Safety Commission) обязательно должно указываться содержание E-425 в продуктах питания, кондитерских изделиях и лекарствах.

Как влияет глюкоманнан на снижение массы тела, смотрите в видео ниже.