Добавка Е381 используется в пищевой промышленности в качестве заменителя поваренной соли. Некоторые производители используют цитраты железа-аммония вместо дрожжей (если нужно сократить расходы на натуральное сырье). В отдельных странах мира вещество можно встретить в составе безалкогольных газированных напитков. Из-за негативного влияния на организм человека с 2010 года добавка Е381 была исключена из списка разрешенных в пищевой промышленности в России.

Общая характеристика и получение       

Пищевая добавка Е381 относится к группе неорганических соединений. Данная добавка представляет собой соль трех компонентов: железа, аммония и лимонной кислоты. В пищевой промышленности раньше активно применялась кислая соль состава 2FeC6H5O7•(NH4)2C6H6O7 — железо(III) лимонно-аммиачное зеленое.

В пищевой промышленности вещество маркируется как Е381, однако в зависимости от строения молекулы есть две разновидности добавки. Большинство физико-химических свойства обоих разновидностей идентичны. В их числе:

• отличительная черта добавки Е381 – специфический металлический привкус;
• запах цитрата аммония-железа слабый аммиачный;
• агрегатное состояние твердое, в виде порошка с кристаллами разного размера. В составе порошка могут присутствовать пластинки, гранулы, чешуйки и другие формы частичек;
• в кристаллическом порошке содержание основного вещества не должно быть ниже 98%;
• раствор характеризуется кислой реакцией;
• в присутствии прямых солнечных лучей происходит разрушение добавки;
• в присутствии кислорода вещество начинает плавиться;
• растворимость в спиртах хуже, чем в воде.

Главная отличительная черта разновидностей добавки – цвет. Всего оттенков два: коричневый (может быть светлее и темнее) и зеленого. Цветовая гамма обусловлена составом добавки (преимущественно содержанием лимонной кислоты). В составе первого варианта добавки присутствуют такие компоненты, %:

• лимонная кислота – 65;
• ионы аммония – 9;
• ионы железа – 17.

Второй вариант добавки характеризуется таким составом, %:

• лимонная кислота – 75;
• ионы аммония – 7,5;
• ионы железа – 15.

И коричневая, и зеленая разновидности добавки крайне чувствительны к солнечному свету и колебаниям температуры (зеленая более восприимчива). Чтобы вещество не потеряло антиокислительных свойств, его рекомендуют хранить в плотно закрытой емкости, вдали от солнечного света и в прохладе.

В промышленных масштабах E381 получают в лабораторных условиях при помощи взаимодействия гидроксида железа, водного раствора нашатырного спирта и лимонной кислоты. В зависимости от концентрации реагентов получают два варианта цитратов аммония-железа. Считается, что разновидность добавки зеленого оттенка менее опасна для здоровья человека.

Назначение

В нормативно-правовых документах за 2008 год добавка Е381 промаркирована как регулятор уровня кислотности и заменитель поваренной соли.

Однако производители использовали ее более разнообразно, например:

• включали в состав хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для регуляции уровня рН и стабилизации консистенции готовых продуктов;
• заменяли ею поваренную соль в составе выпечки;
• прибегали к помощи добавки Е381, чтобы обойтись без дрожжей при приготовлении теста. В качестве разрыхлителя цитраты железа-аммония добавляли в хлеб, сладкие булочки, круассаны, слойки, пирожки на этапе замешивания теста. Для этой цели более эффективен железоаммонийный цитрат зеленого цвета;
• вводили вещество в состав слабоалкогольных напитков для регуляции уровня кислотности и сохранения пузырьков воздуха. Чтобы усилить эффект газообразования, данный антиокислитель использовали в комплексе с другими пищевыми добавками.

В некоторых странах мира, где использование цитратов железа-аммония разрешено законодательством, вещество применяется в составе сыпучих ингредиентов для предотвращения их слеживания и комкования. Производители добавляют Е381 в состав поваренной соли, сахара, муки и других сыпучих веществ.

Влияние на организм человека: польза и вред

Данная пищевая добавка считается небезопасной для организма человека, но в минимальных дозах негативного влияния можно избежать.

При регулярном употреблении цитратов железа-аммония могут появиться симптомы отравления. Первой появляется рвота или понос. Распознать отравление именно добавкой Е381 можно по специфическому цвету выделений. Стул в данном случае приобретает черный оттенок, а моча – розовый. При прямом контакте с цитратами железа-аммония на производстве может пострадать дыхательная система. Если вещество попадет на незащищенную слизистую или участок кожи, можно заработать ожог.

Очень осторожно нужно обращаться с данным веществом тем людям, которые страдают кожными заболеваниями и при нарушении зрения. В зоне риска и те, у кого диагностированы нарушения деятельности почек и печени.

При соблюдении нормы употребления вещества негативных последствий можно избежать. Для взрослого человека безопасной суточной дозой цитратов железа-аммоний считается норма 0,8 мг на килограмм массы тела. Детям лучше полностью исключить вещество. Полезных свойств добавки не выявлено. 

Использование и применение

Кроме пищевой промышленности, добавка Е381 применялась в ферропруссиатном процессе во время фотохимического или ручного копирования чертежей, карт, иллюстраций, текстовой информации.

Норма содержания

Нужно знать количество содержания пищевых добавок в продуктах питания (табл.).

Таблица  - Норма содержания пищевой добавки E381 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

В России добавка Е381 до 2010 года входила в список разрешенных. Российское законодательство определяло её применение в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.2.11. Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей.

Сегодня применение данной добавки в составе пищевых продуктов запрещено. В большинстве источников указано, что Московский институт питания академии медицинских наук Российской Федерации все еще проводит исследования относительно влияния цитратов аммония на организм человека. Как только учреждение даст заключение, Госкомсанэпиднадзор РФ сможет рассмотреть заявление о повторном включении вещества в список разрешенных пищевых добавок. В большинстве стран мира лимонно-кислое железоаммонийное исключено из списка разрешенных добавок в связи с негативным влиянием на системы и органы.