Добавка Е337 широко используется в пищевой промышленности. Главные функции вещества – образование устойчивых комплексов из разных по текстуре компонентов, предотвращение гниения в результате контакта с кислородом, контроль процесса брожения. Эти функции высоко ценятся производителями хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, вин и ликероводочных напитков разной крепости. Добавка считается безопасной для организма человека. Ее включают в состав лекарственных препаратов, обладающих мягким мочегонным и слабительным действием. В большинстве стран мира, в том числе России тартрат калия-натрия входит в список разрешенных.

Общая характеристика и получение       

Пищевая добавка Е337 обладает широким функциональным потенциалом. Ее используют в качестве антиокислителя, регулятора уровня кислотности, стабилизатора, эмульгатора и комплексообразователя.

Впервые некоторые свойства были описаны французским фармацевтом Пьером Сеньетом, в честь которого и было названо вещество. Произошло это в середине ХVII столетия.

Физико-химические свойства сегнетовой соли:

• агрегатное состояние твердое, в виде порошка с кристалликами разного размера;
• цветовая гамма широкая. Кристаллы могут быть бесцветными, красноватыми или голубыми. На функциях вещества это практически не сказывается;
• при нагревании до температуры 55,6° C добавка начинает разлагаться. Если продолжить нагревание, при температуре 70-80° C − расплавится;
• полное разложение Е337 происходит при температуре 130-140° C;
• плотность при температуре 20° C составляет ≈1,790 г/см³;
• обладает специфическими электрическими свойствами – самопроизвольной поляризацией в определённом диапазоне температур;
• обладает высокой растворимостью в воде (54 г/100 г) при температуре 15° C. При температуре 30° C растворимость − 1390 г/л. В результате этого процесса часть добавки выпадает в осадок;
• вещество обладает гигроскопичностью, то есть способно впитывать молекулы воды из окружающего воздуха;
• вкус солоноватый с послевкусием легкой прохлады.

Назначение

Спектр функций у тартрата калия-натрия один из самых широких. Наиболее распространенный вариант применения – в качестве антиокислителя. В этом случае пищевая добавка предотвращает взаимодействие поверхности готовых блюд или полуфабрикатов с кислородом. Благодаря этому дольше сохраняются первозданный вид, вкусовые характеристики, запах и форма. Если не добавлять антиокислитель, со временем продукты питания приобретают немного горчащий привкус (из-за окислительных процессов), могут впитывать посторонние запахи.

В разных продуктах питания данная добавка выполняет такие функции:

• обеспечивает сохранность во время транспортировки. Не имеет значения, какие именно изделия перевозят производители – сдобу, консервированные или свежие фрукты, или овощи. Благодаря Е337 они меньше подвергаются механическому воздействию. Даже если поверхность яблок, томатов или сладкого перца была повреждена, попадание в микротрещины патогенной микрофлоры минимизировано. При контакте с кислородом открытая поверхность будет меньше подвергаться окислению. За счет этого яблоки и бананы не темнеют, даже если нарезаны кусочками;
• улучшает качество теста на этапе замешивания. Вкусовые характеристики и внешний вид выпечки во многом зависят от вымешивания теста. Благодаря сегнетовой соли тесто получает возможность больше увеличиться в объеме и при этом насытиться кислородом. Если на такой мякиш слегка надавить, он не слипается, а возвращает исходную форму. Все это благодаря тому, что Е337 действует в качестве разрыхлителя. Еще одно преимущество использования данной добавки – отсутствие кислого привкуса в готовом изделии. Он часто появляется из-за того, что производители для увеличения теста в объеме используют соду, гашеную уксусом. В некоторых случаях можно не угадать с количеством разрыхлителя, поэтому вместо сладкой сдобы получается что-то кисло-соленое. С тартратом калия-натрия такой вариант развития событий исключен;
• продлевает срок годности мучных и хлебобулочных изделий за счет удерживания влаги внутри теста. Благодаря этой способности круассаны, пирожные и булочки дольше остаются свежими и ароматными, не черствеют, но при этом не покрываются плесенью. Что касается хлеба, появление плесени внутри мякиша связано с нарушением норм термической обработки (тесто слипается и не пропекается равномерно). Благодаря Е337 это также исключено;
• обеспечивает равномерное смешивание всех ингредиентов. В состав сдобы часто вводят разные по текстуре комбинации продуктов, например, растительное масло и воду, яичный желток и муку. Далеко не все ингредиенты способны без постороннего участия равномерно перемешаться. Данное вещество обладает свойствами эмульгатора, поэтому надежно соединяет разные компоненты;
• сохраняет цвет продуктов, если в их состав входят красители. В этом случае тартрат калия-натрия усиливает действие других пищевых добавок.

Влияние на организм человека: польза и вред

Пищевая добавка Е337 высоко ценится производителями не только благодаря широкому функциональному потенциалу, но и полезным свойствам. Именно поэтому вещество входит в список разрешенных добавок в большинстве стран мира.

Е337 способна выводить токсичные соединения из организма человека. В кишечнике вещество оказывает мягкое слабительноевоздействие, благодаря чему предотвращается застой и выводятся непереваренные остатки пищи.

Добавка имеет мочегонное воздействие. В составе некоторых лекарств, которые назначаются при отеках, можно обнаружить тартрат калия-натрия.

Далеко не всегда и не всем добавку можно употреблять. Лицам, страдающим почечной недостаточностью или частой диареей лучше отказаться от продуктов, в составе которых она имеется. В противном случае ситуация может обостриться.

Очень осторожными с добавкой Е337 нужно быть лицам, страдающим нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта. Это касается язвенников, так как фосфаты (структурный компонент Е337) увеличивают секрецию желудочного сока и повышают его кислотность.

Использование и применение

Е337 активно используется в химической отрасли. При помощи этого вещества создают серебряное покрытие для зеркал по методу Генрихсона. Тартрат калия-натрия эффективен в органическом синтезе в качестве деэмульгатора (разделителя разных сред) в водных растворах.

Со второй половины ХХ столетия вещество активно использовалось во время производства техники. Вещество можно было обнаружить в звукоснимателях телефонных трубок, микрофонах, граммофонах, слуховых аппаратах.

Во время лабораторных исследований данная добавка используется для выявления сахаров и белков.
Сегнетову соль добавляют в состав лекарственных препаратов против отеков, растворимых витаминов (шипучек), слабительного.

Норма содержания

Нужно знать количество пищевых добавок в продуктах питания (таблица ниже).

Таблица − Норма содержания пищевой добавки E337 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

В составе вин и ликероводочных напитков тартрат калия-натрия может применяться обособленно или в комбинации с другими пищевыми добавками – Е334, Е335, Е336. Все они усиливают действие друг друга.

Законодательство

В России добавка Е337 входит в список разрешенных. Российское законодательство определяет её применение в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.1.18. Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых «согласно ТИ»;
• 3.2.3. Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей;
• п. 3.6.52. Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов и связующих агентов.

Применение добавки Е337 в пищевой промышленности регламентирует ГОСТ 33782-2016 «Добавки пищевые. Стабилизаторы пищевых продуктов. Термины и определения».