Добавка Е335 используется производителями для получения более стабильной пищевой массы при изготовлении мармеладов, джемов, желе, зефира, пастилы и других продуктов, в состав которых входят фруктовое и ягодное пюре. Также тартраты натрия актуальны при изготовлении алкогольных напитков – вин разной крепости, ликеров, водки. Благодаря ему увеличивается срок годности напитков и контролируются процессы брожения. Вещество считается условно безопасным для организма человека, поэтому в большинстве стран мира, в том числе России, Е335 включена в список разрешенных.

Общая характеристика и получение       

Пищевая добавка Е335 объединяет два вещества, общее название которых – тартраты натрия. Вещество обладает широким функциональным потенциалом, поэтому его можно использовать не только при изготовлении пищевых продуктов, но и добавлять в состав алкогольных напитков разной крепости. Такая широкая специализация обусловлена физико-химическими свойствами тартратов натрия. Они таковы:  

• агрегатное состояние добавки Е335;
• вещество легко растворяется в воде, при этом образуется кристаллогидрат Na2C4H4O6•2H2O (бесцветные кристаллы);
• плотность гидрата составляет 1,545; 1,818 г/см³;
• при нагревании до температуры 150° C добавка начинает плавиться;
• не растворяется в этаноле, жирах и маслянистых субстанциях.

Для получения тартрата натрия используют химическую реакцию карбоната натрия или едкого натра с L-винной кислотой.

Назначение

Тартраты натрия считаются одной из самых эффективных добавок, так как по отдельности и в сочетании с другими веществами они значительно улучшают внешний вид и вкусовые характеристики пищевых продуктов. В составе разных блюд и напитков они выполняют такие функции:

• антиокислителя. Вещество предотвращает контакт поверхности продуктов питания с кислородом. Если это происходит, к естественному вкусу со временем добавляется горечь, а к аромату домешиваются посторонние. Эта функция актуальна для хлебобулочных изделий и сдобы, которую покрывают кондитерской глазурью и украшают фруктами или шоколадом. Если такие блюда хранятся в вакуумной упаковке, добавка Е335 гарантирует еще большую защиту продуктов при неумышленном повреждении тары при транспортировке или нарушении условий хранения;
• регулятора уровня кислотности. При изготовлении многих продуктов, в состав которых входит уксус, есть риск получить слишком кислый состав. Благодаря данной пищевой добавке можно нейтрализовать концентрированную уксусную кислоту. Поэтому тартраты натрия добавляют в состав соусов, маринадов, рассолов для консервированных овощей и фруктов. Похожую функцию добавка выполняет в составе алкогольных напитков. В составе вина она регулирует не только уровень кислотности, но и процесс брожения;
• комплексообразователя и эмульгатора. В составе хлебобулочных и мучных изделий динатрийтартрат действует в качестве связующего звена между ингредиентами. Если бы его не было, некоторые компоненты могли бы не вступить во взаимодействие, поэтому тесто не получилось бы однородным. Добавка Е335 помогает создать устойчивое соединении при смешивании заведомо разных по текстуре веществ, например, растительного масла и воды. При этом проявляются ее свойства как эмульгатора. Благодаря этой функции ни на этапе производства, ни уже в готовом изделии расслоение веществ не происходит. Это значит, что кремоподобные наполнители в круассанах и слойках при заморозке и разморозке не будут кристаллизоваться;
• стабилизатора красящих веществ. В комплексе с другими пищевыми добавками тартраты натрия улучшают внешний вид готовых продуктов за счет поддержания стойкого цвета. Поскольку вещество выдерживает воздействие высоких температур, даже при термической обработке кексы, повидло и мармелад сохранят первозданный цвет и не утратят его при длительном хранении;
• антиокислителя для свежих овощей, фруктов и ягод. Какими ни были бы условия хранения, рано или поздно эти продукты начинают менять цвет, так как их поверхность контактирует с кислородом. Если же поверхность повреждена, в микротрещину могут попасть болезнетворные бактерии, провоцирующие гниение и брожение. Благодаря добавке Е335 свежие фрукты и овощи получают дополнительную защиту, поэтому дольше не темнеют. Это особенно актуально для кондитерских изделий, украшенных дольками фруктов или свежими ягодами.

Е335 в составе сдобы позволяет дольше удерживать влагу. Изделия дольше не черствеют и сохраняют аппетитную мягкость (корочка при этом остается хрустящей). В них не появляется плесень.

Влияние на организм человека: польза и вред

Е335 относится к группе условно безопасных, то есть ее можно употреблять при изготовлении продуктов питания, но в строго регламентированном количестве.

Главное полезное свойство добавки – предотвращение гниения и брожения в продуктах питания, в том числе для детей от года до трех. В этом возрасте кишечник малыша еще не готов перерабатывать сложные продукты. С тартратами натрия таких затруднений не возникает. Поэтому в нормативно-правовых документах указано, что данную добавку можно включать в состав бисквитов и сухариков для малышей.  

Побочные эффекты связаны не с употреблением вещества в составе продуктов питания, а с вдыханием концентрированных паров тартратов натрия при производственных процессах. Чтобы избежать ожогов дыхательных путей, обязательно нужно надевать специальную маску.

Эксперты также подсчитали безопасную концентрацию вещества, как в составе продуктов питания, так и в виде испарений. В первом случае взрослым в сутки можно употреблять не более 30 мг вещества на килограмм массы тела. Во втором – 10 мг на кубический метр.

Использование и применение

Вещество применяется в пищевой промышленности. Редко его можно встретить в составе косметических средств (увлажняющие лосьоны и кремы для лица и тела), а также в составе лекарственных препаратов.

Норма содержания

Нужно строго следить за количеством пищевых добавок в продуктах питания (табл.).

Таблица - Норма содержания пищевой добавки E335 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

В России добавка Е335 входит в список разрешенных. Российское законодательство определяет применение Е335 в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.1.6. Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых «согласно ТИ»;
• п. 3.1.18. Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых «согласно ТИ»;
• 3.2.3. Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей;
• п. 3.6.52. Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов и связующих агентов;
• п. 4.3.19. Пищевые добавки для производства продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и для питания детей в возрасте от года до трех.

Применение добавки Е335 в пищевой промышленности регламентирует ГОСТ 33782-2016 «Добавки пищевые. Стабилизаторы пищевых продуктов. Термины и определения».