Пищевая добавка Е322 применяется в пищевой промышленности для улучшения консистенции продуктов. Чаще всего вещество используют для получения однородной смеси из веществ, находящихся в разных агрегатных состояниях. Благодаря добавке Е322 выпечка, кондитерские и макаронные изделия дольше сохраняют вкусовые характеристики, аромат, дольше не черствеют. В большинстве стран мира, в том числе России веществао можно использовать в пищевой промышленности. 

Общая характеристика и получение

Добавка Е322 (химическое название вещества – лецитин) считается одной из самых полезных для человеческого организма. Лецитин относится к группе жироподобных веществ, в состав которых входят фосфолипиды (65-75%), триглицериды и небольшое количеством др.

Лецитин узнали благодаря усилиям французского химика Теодора Николя Гобли, который в 1845 году сумел получить его из яичных желтков (благодаря исходному материалу и было дано название группе веществ – в переводе с греческого «лецитин» означает «желток»).

По структуре пищевая добавка относится к группе сложных эфиров аминоспирта холина и диглицеридфосфорных кислот. В составе лецитина различают фосфатидилхолин (19-21%), фосфатидилэтаноламин (8-20%), содержащие инозитол фосфатиды (20-21%), фосфатидилсерин (5,9%). В зависимости от исходного материала и способа получения в составе лецитина могут присутствовать соевое масло (33-35%), свободные жирные кислоты, сложные эфиры, токоферолы, биологические пигменты, стерины и стеролы (2-5%), углеводы (5%).

Е322 имеет форму прозрачных кристаллов или порошка белого цвета. При расщеплении образуются жирные кислоты, холин и глицерин.

Природными источниками лецитина считаются яичные желтки, мясные продукты, печень, арахис, растительные масла, орехи, семена подсолнуха, фрукты и овощи.

В коммерческих целях используют два вида лецитина разного происхождения:

• полученный из сои. Его производят из очищенного соевого масла при воздействии низких температур;
• полученный из семян подсолнуха. Для этого применяют экстракцию (извлечение при помощи растворителя) из подсолнечного масла.

Первый способ пользуется большей популярностью. В организме человека лецитин расщепляется в тонком кишечнике. При этом  образуются высшие жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, арахидоновая), трехатомный спирт глицерин, фосфорная кислота и холин.

Назначение

При производстве продуктов из какао-бобов лецитин выполняет функцию антиокислителя. Благодаря этому шоколад, бисквиты и конфеты не теряют привлекательного вида, аромата и вкусовых характеристик в течение длительного времени.

При производстве пищевых продуктов роль лецитина сводится к:

• созданию и стабилизации однородных эмульсий из жиров, воды и других компонентов. Без лецитина каждое вещество остается само по себе. Благодаря пищевой добавке можно добиться однородной консистенции;
• предотвращению окислительных реакций при контакте компонентов пищевых продуктов с воздухом. Благодаря этому свойству пищевая добавка Е322 продлевает срок годности выпечки, сдобы, шоколада, конфет, бисквитов и др.;
• сохранению (стабилизации) жидкого агрегатного состояния продуктов на липидной основе (без лецитина такие продукты приобретают форму кристалликов);
• предотвращению прилипания выпечки к формам;
• повышению экономичности жарки во фритюре за счет предотвращения разбрызгивания масла.

Подобные эффекты от использования лецитина в пищевой промышленности связаны с тем, что вещество выступает в качестве поверхностно-активного агента. При смешивании разных веществ лецитин действует на границе между ними, понижая натяжение жидкостей. Благодаря этому из жидких компонентов в присутствии лецитина получается эмульсия.

Если рецептура блюда предусматривает взаимодействие твердых и жидких компонентов, лецитин выполняет функцию диспергирующего вещества (он смачивает поверхность твердого компонента, облегчая его взаимодействие с другими).

Если необходимо смешать твердые компоненты, лецитин выступает в роли смазки, предотвращая прилипание веществ друг к другу.  

Влияние на здоровье организма человека: польза и вред

Е322 – одна из немногих пищевых добавок, полезные свойства которой превалируют над возможными негативными последствиями. Лецитин входит в состав практически всех клеток организма. Например, в клетках печени его содержание достигает 50%. В клетках головного и спинного мозга (защитные оболочки) – 30%.

Положительные эффекты от употребление лецитина таковы:

• предотвращение образования холестериновых бляшек в сосудах (профилактика атеросклероза);
• нормализация всех обменных процессов (в первую очередь, усвоение липидов);
• повышение эффективности умственных операций за счет улучшения проведения импульсов по нервным окончаниям;
• профилактика и лечение псориаза и нейродермита (разновидности дерматозов, чаще всего поражающих волосистую часть головы);
• ускорение регенерационных (восстановительных) процессов в клетках;
• предотвращение осложнений во время внутриутробного развития плода и подготовка к родам.

Негативное влияние пищевой добавки связано с использованием некачественного исходного материала (например, генномодифицированной сои). В некоторых случаях, например, при индивидуальной непереносимости, лецитин может провоцировать появление аллергических реакций (зуд, покраснения разного размера, формы и локализации, пищевые расстройства).

Применение

Пищевая промышленность – далеко не единственная отрасль применения пищевой добавки Е322. Ее часто используют в:

• химической промышленности в составе жировых красок и их растворителей при изготовлении виниловых покрытий;
• в косметологии в качестве компонента средств по уходу за кожей;
• в медицине в составе средств гепатопротекторов для предотвращения заболеваний печени, также для лечения псориаза и нейродермита;
• при обработке бумаги, производстве чернил, удобрений, взрывчатых веществ и пестицидов.

Норма содержания

Таблица. Норма содержания пищевой добавки E322 лецитина в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

Пищевую добавку Е322 разрешено применять в пищевой промышленности России и Украины, а также в большинстве стран мира, однако в строго регламентированном количестве. Регламенты касаются не только присутствия добавки в продукте питания, но и ее соотношения с другими веществами подобного эффекта. Например, если в состав продукта включается более одного из таких веществ:

• лецитины (Е322);
• моно- и диглицериды жирных кислот (Е471);
• моно- и диглицериды лимонной кислоты и моно- и диглицериды жирных кислот эфиры (Е472с);
• моно- и диглицериды сахарозы и жирных кислот эфиры (Е473).

Допустимая концентрация каждого из этих веществ снижается пропорционально.