Е305 – вещество, которое обладает свойством предотвращать окисление жиров в продуктах. Эта пищевая добавка продлевает срок годности пищевых жиров и не допускает появления в них горького привкуса. Благодаря ей долго не портятся молочные, яичные и фруктовые десерты, выпеченные кондитерские изделия. Вещество стабилизирует цвет и улучшает консистенцию мясных, рыбных изделий, сыров, соусов, напитков.

Общая характеристика и получение

Аскорбилстеарат – неприродное соединение, хотя его основу составляют широко распространенные в растениях кислоты. Это сложный эфир, который получают в процессе реакции этерификации. Источником Е305 служит L-аскорбиновая кислота, которая взаимодействует с жирными пищевыми кислотами, как правило, стеариновой. Получается желтоватый или белый рыхлый порошок, который пахнет лимоном. Он не растворяется в воде, но реагирует со спиртами и жирами.

Аскорбилстеарат препятствует окислительным процессам, в которые вступают жиры при контакте с кислородом. Вещество способно разрушать уже образовавшиеся перекиси. Оно обладает эмульгирующими свойствами, стабилизирует окраску и консистенцию продуктов.

При попадании в организм Е305 медленно расщепляется на аскорбиновую и стеариновую кислоты. Первая быстро всасывается и преобразуется в печени на ряд кислот. Среди них щавелево-уксусная, из-за которой могут формироваться камни в желчном пузыре. Вторая расщепляется ферментами постепенно. Продукты распада выводятся почками либо могут накапливаться в организме, провоцируя атеросклероз.

Назначение

Главное предназначение Е305 – предотвращать окисление жиров в продуктах и напитках, где они есть. Благодаря ее действию продлевается срок годности продуктов, она уберегает их от появления горького привкуса и улучшает качество. Это вещество задействуют при производстве масла и других жиров, используемых в пищу. Оно необходимо для предотвращения порчи мясных, рыбных, молочных продуктов, жиросодержащей выпечки и кондитерских изделий. Антиоксидантные свойства Е305 делают вещество важным для продления сроков годности сушеных плодов и овощей, фруктовых десертов.

Эмульгирующие свойства Е305 делают добавку необходимой при изготовлении соусов, горчицы, йогуртов, яичных и молочных десертов. В качестве стабилизатора цвета и антиокислителя вещество нашло свое предназначение в десертах на основе фруктового льда, мясных и рыбных изделиях. Напиткам с ароматизаторами придает приятный цитрусовый привкус.

Влияние на организм человека: польза и вред

Польза и вред Е305 для организма человека обусловлены сочетанием в добавке кислот – аскорбиновой и стеариновой. Первая полезна в качестве источника витамина С, вторая может навредить за счет трудностей с усвоением.

Аскорбиновая кислота из добавки быстро усваивается организмом. У нее много полезных функций, среди которых:

• усиление иммунитета;
• укрепление сосудистых стенок;
• регулирование процессов обмена веществ;
• улучшение работы сердца;
• снижение уровня холестерина;
• участие в синтезе некоторых гормонов, в том числе поджелудочной и щитовидной желез;
• повышение эластичности кожи;
• ускорение заживления ран.

Второй активный элемент Е305 – это стеариновая жирная кислота. Она способна затруднять работу печени и почек, становиться причиной накопления холестериновых отложений. При ее избыточном поступлении повышается риск сердечно-сосудистых осложнений, нарастает избыточная масса тела.

Врачи предупреждают, что аскорбилстеарат ни в коей мере не заменяет витамин С. Если употреблять много продуктов и напитков, где есть эта добавка, и одновременно принимать аптечные формы витамина С, возрастает риск гипервитаминоза с вредными последствиями для здоровья.

Использование и применение

В качестве антиокислителя Е305 применяется при производстве масла, маргарина, растительных и животных жиров – тех, которые не предполагается сильно нагревать. Добавка предотвращает прогоркание и порчу жира в сухом молоке и сливках, зрелых сырах, а также кисломолочных ароматизированных продуктах, десертах на основе молока, яиц, масла. Вещество защищает от окисления жиры в составе хлеба и булок, кондитерской выпечки.

При добавлении Е305 к мясным изделиям, продуктам из рыбы добавка не только предотвращает процессы окисления, но и стабилизирует цвет, консистенцию.

Молекула Е305 обладает гидро-  и липофильной частями, поэтому вещество отлично эмульгирует майонезы, крупяные и крахмальные десерты, йогурты, соусы для салатов. Добавка поддерживает структуру кетчупов, горчицы, сметанных и сырных соусов, консервированных салатов. Благодаря ей сухие фрукты и орехи, крупяные и картофельные закуски не теряют цвет и не портятся от контакта с воздухом.

Норма содержания

Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008 разрешено добавлять аскорбилстеарат в пищевые продукты согласно техническим инструкциям (ТИ) и в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчете на кислоту (табл. 1).

Таблица  – Норма содержания пищевой добавки Е305 в продуктах согласно пищевому стандарту Codex Alimentarius (2007)

Законодательство

Добавка Е305 разрешена к применению в пищевых продуктах в России, Украине, Канаде, странах Европы. В США использование Е305 ограничено – не более 0,02% индивидуально или в сочетании с другими антиоксидантами.

Российское законодательство регламентирует применение аскорбилстеарата в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.4.2. Гигиенических регламентов применения антиокислителей;
• использование Е305 предусмотрено ГОСТ Р 55517-2013 «Добавки пищевые. Антиокислители пищевых продуктов. Термины и определения».

О свойствах аскорбиновой кислоты и ее влиянии на организм смотрите в видео ниже.