Добавка Е264 используется производителями пищевых продуктов для нейтрализации действия уксусной кислоты в составе консервированных овощей и фруктов. Производители дешевых сортов вин применяют вещество для ускорения процессов брожения и избавления от излишней кислоты. Редко добавку Е264 можно встретить в составе плавленых сыров в качестве стабилизатора вкуса. В России и большинстве стран мира аммонийная соль разрешена.

Общая характеристика и получение       

Пищевую добавку Е264 (научное название – ацетат аммония, аммонийная соль) относят к группе регуляторов уровня кислотности.

Физико-химические свойства ацетата аммония:

• агрегатное состояние твердое, в виде порошка, в котором могут встречаться кристаллики разной формы, пластинки, гранулы;
• температура плавления вещества составляет 114° C;
• плотность добавки Е264 равна 1,17 г/см³;
• при нагревании до температуры 112° C ацетат аммония разлагается на воду и ацетамид;
• в водных растворах вещество подвергается гидролизу;
• цвет у добавки белый, но могут встречаться оттенки кремового или серого;
• ярко выраженного запаха у Е264 нет или он отдаленно напоминает уксусную кислоту;
• на вкус напоминает слабую щелочь;
• обладает хорошей растворимостью в воде;
• в составе добавки содержится не менее 98% основного вещества;
• ацетат аммония гигроскопичен, поэтому может впитывать молекулы воды из воздуха;
• аммонийная соль хорошо растворяется в эфирах;
• растворимость вещества в ацетоне низкая.

Назначение

Е264 считается одной из эффективных, но узко специализированных пищевых добавок. Главная функция – улучшение вкусовых характеристик продуктов за счет контроля уровня кислотности. Эта способность актуальна при производстве консервированных овощей и фруктов. Наибольшее количество вещества используют при изготовлении маринованных огурцов и помидоров, грибов, лечо (закуска на основе сладкого перца), баклажанов, кабачков и различных соусов, в которых присутствует уксусная кислота. Последняя выполняет не только роль регулятора вкуса, но и предотвращает порчу продуктов при нарушении условий хранения или транспортировки. Если на завершающем этапе производства консервированных овощей не добавить аммонийную соль, вкус рассола получится слишком концентрированным и кислым.

То же самое касается производства консервированных фруктов. Маринованные сливы, яблоки, вишня, персики – все они приобретают пикантный вкус, если в рассол добавлена аммонийная соль.

Еще одна сфера применения данной добавки – изготовление плавленых сыров. Однако для получения нужного эффекта производителям приходится прибегать к помощи еще одного вещества – диацетата натрия (другие консерванты также приемлемы). Это обусловлено тем, что Е264 способна лишь урегулировать уровень кислотности. Однако обеспечить максимальный срок хранения продуктов питания или напитков она не может. Зато в сочетании с другими консервантами действие одного вещества подкрепляется других, поэтому эффективность добавок возрастает.

При изготовлении дешевых сортов вин добавку Е264 могут использовать для устранения излишней кислоты напитка, а также для стимуляции процессов брожения.

Влияние на организм человека: польза и вред

Однозначного ответа на вопрос о безопасности вещества для человеческого организма нет. Большинство источников указывают уровень опасности как низкий. Однако некоторые данные свидетельствуют о том, что добавка Е264 в высоких концентрациях может провоцировать летальный исход (подобные опыты проводили на крысах).

В сочетании с другими консервантами Е264 может проявлять антибактериальные свойства, однако они значительно уступают другим веществам.

Максимальная суточная доза ацетата аммония для взрослых и детей не определена.

В составе лекарственных препаратов против отечности аммонийная соль стимулирует деятельность почек. Однако при почечной недостаточности и проблемах с сердцем самостоятельное применение таких средств может привести к ухудшению самочувствия. Поэтому прием любых средств, в составе которых есть добавка Е264, нужно согласовывать с врачом.

Использование и применение

Добавка Е264 пользуется большей популярностью в сельскохозяйственной и фармацевтической промышленности, чем при изготовлении продуктов питания.

Фармацевты применяют аммонийную соль при изготовлении диуретиков – препаратов, оказывающих стимулирующее воздействие на выделительную систему. Эта способность Е264 актуальна для лиц, страдающих сахарным диабетом обоих типов.

Редко данное вещество используют в качестве компонента антибиотиков.

В сельскохозяйственной отрасли добавка считается одним из самых популярных пестицидов для борьбы с плодовой мушкой и другими вредителями.

В легкой промышленности аммонийная соль используется для окрашивания разных материалов.

В холодное время года ацетат аммония применяют в составе специальных средств на дорогах, чтобы предотвратить образование ледяной корки.

В химической промышленности вещество, растворенное в дистиллированной воде, применяется в качестве коагулянта, осаждающего белки из растворов.

Норма содержания

Нужно всегда контролировать количество пищевых добавок, содержанихся в продуктах питания.

Таблица - Норма содержания пищевой добавки E264 ацетата аммония в продуктах согласно СанПин 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

В России добавка Е264 входит в список разрешенных. Российское законодательство определяет её применение в пищевых продуктах на основании СанПин 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.2.23. Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей.

Применение ацетата аммония в пищевой промышленности регламентируется ГОСТ 3117-78 «Реактивы. Аммоний уксусно-кислый. Технические условия».