Пищевая добавка Е260 знакома всем как уксусная кислота, или уксус. Ее присутствие в продуктах питания позволяет изменять уровень кислотности. Впервые добавку начали использовать еще в ХІХ столетии. Сегодня ее используют в качестве регулятора кислотности в сырных продуктах, колбасных, хлебобулочных изделиях, консервированных фруктах и овощах. Благодаря низкому уровню опасности для человеческого организма пищевую добавку относят к группе консервантов, разрешенных в большинстве европейских стран.

Общая характеристика и получение

Пищевая добавка Е260 (научное название – уксусная кислота ледяная, ACETIC ACID GLACIAL) используется в качестве синтетического регулятора уровня кислотности. Впервые она была синтезирована в середине ХІХ столетия немецким химиком Германом Кольбе. С тех пор ее начали получать искусственным путем. В современной пищевой промышленности практически 90% уксуса получают именно так. Гораздо реже уксусную кислоту производят при помощи сбраживания вина или пива.

Физические свойства уксусной ледяной кислоты:

• агрегатное состояние жидкое, без цвета, но с резким запахом;
• вкус у добавки кислый;
• хорошая растворимость в воде;
• высокая гигроскопичность (способна поглощать водяные пары из воздуха);
• может взаимодействовать с различными растворителями;
• хорошо растворяет неорганические соединения и газы: HF, HCl, HBr, HI;
• в присутствии воздуха может вспыхивать при температуре 38° C;
• самовоспламеняется в присутствии воздуха при температуре 454° C;
• при сгорании вещества выделяется 876,1 кДж/моль тепла;
• при температуре 16,5° C уксусная кислота замерзает, при этом образуются твердые белые кристаллы.

Эти свойства характерны для чистой уксусной кислоты. Если она используется в качестве слабого водного раствора, она считается слабым окислителем.

Для получения уксусной кислоты используют два метода: окисление ацетальдегида и бутана или биохимический способ.

В первом случае применяют ацетат марганца, благодаря которому при нагревании окисляют ацетальдегид. Альтернативный метод – окисление н-бутана при 150 атмосфер в присутствии ацетата кобальта. В современной промышленности оба способа не имеют популярности из-за повышения цен на нефть и продукты из нее. Поэтому для пищевой промышленности более актуален биохимический способ получения уксусной кислоты.

В этом случае применяют уксуснокислое брожение, в основе которого способность некоторых микроорганизмов окислять этанол. Исходным материалом выступают этанолсодержащие жидкости (вино, забродившие соки), водные растворы этилового спирта.

Еще один актуальный способ – карбонилирование метанола в присутствии катализаторов. Для этого в химическую реакцию включают метанол (CH3OH) и окись углерода (CO).

Назначение

В пищевой промышленности уксусную кислоту используют в качестве окислителя. Однако на этом ее полезные свойства не заканчиваются – она обладает функциями консерванта. Благодаря последним можно избежать преждевременной порчи пищевых продуктов вследствие воздействия патогенной микрофлоры. С этой целью добавку используют в составе водного раствора в пищевые продукты, а также обрабатывают их поверхность (для этого используют более концентрированный раствор).

Влияние на здоровье организма человека: польза и вред

Е260 относят к группе консервантов и регуляторов уровня кислотности, которые мало опасны. Однако степень влияния на организм человека зависит от концентрации рассматриваемой добавки.

Уксусная кислота часто попадает в организм человека извне, причем сам он может этого не подозревать. Небольшие концентрации уксусной кислоты встречаются в почве, воде, в том числе грунтовых водах, поскольку их производят некоторые разновидности бактерий (Clostridium acetobutylicum и Acetobacter). Подобные вещества не представляют угрозы для организма человека. Наоборот, в некоторой степени они помогают переваривать остатки пищи в кишечнике. Лучше всего уксусная кислота расщепляет жиры и углеводы.

Негативное влияние Е260 на организм человека связано с употреблением высокой концентрации вещества. Чем она выше, тем больше риск получения химического ожога. Это может произойти, если концентрация превышает 30%. Больше всего от такого воздействия страдают слизистые оболочки. В связи с этим её не рекомендуют использовать, как в качестве самостоятельного продукта, так и в составе готовых блюд лицам, страдающим острыми и хроническими заболеваниями желудка, кишечника, печени.

Применение

В пищевой промышленности уксусную кислоту добавляют в виде водного раствора в кондитерские изделия, которые быстро портятся. Ею обрабатывают поверхность колбасных изделий, сыров. Применяют добавку Е260 при производстве майонезов и соусов. Ее включают в состав маринадов, которые позволяют продлить срок хранения пищевых продуктов.

Пути использования:

• в быту для удаления накипи из чайников, очищения поверхностей плит, кафеля, сантехники;
• в химической промышленности в качестве растворителя и катализатора в химических реакциях;

• в медицине при изготовлении лекарственных препаратов.

Норма содержания

Таблица. Норма содержания пищевой добавки E260 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008.

Законодательство

Пищевую добавку Е260 разрешено применять в пищевой промышленности большинства стран Евросоюза, а также в России и Украине.