Добавка Е249 применяется в пищевой промышленности для более длительного хранения продуктов питания на основе мясного или рыбного фарша. Благодаря данному веществу готовая продукция дольше сохраняет привлекательный внешний вид, не обветривается, вкусно пахнет и не теряет форму при транспортировке. В большинстве стран мира, в том числе в России, добавку Е249 разрешено применять, но в строго регламентированных количествах.

Общая характеристика и получение       

Пищевую добавку Е249 (научное название – нитрит калия, калиевая соль азотистой кислоты) относят к группе консервантов, которые применяются для стабилизации состава продуктов. Это значит, что данное вещество обеспечит сохранность первозданного вида готовых продуктов или полуфабрикатов, в том числе аппетитного внешнего вида, аромата, вкусовых характеристик. При этом продуктам не страшны трудности транспортировки, многократное замораживание-размораживание, воздействие прямых солнечных лучей или контакт с кислородом.

Все это возможно благодаря физико-химическим свойствам диметилдикарбоната:

• агрегатное состояние твердое, в виде порошка, в котором могут присутствовать кристаллики разного размера;
• цвет добавки желтый, но возможны оттенки от бледно-желтого до коричневого, иногда используется порошок белого цвета;
• вещество быстро растворяется в воде, при этом температура раствора в процессе химической реакции понижается. Раствор имеет слабо щелочную реакцию, обусловленную гидролизом по аниону;
• в присутствии кислорода из него получают нитрат калия КNO3;
• плотность вещества составляет 1,915 г/см³;
• вещество способно растворяться в этаноле;
• согласно разным источникам, температура плавления колеблется в пределах от 387 до 441° C;
• нитрит калия гигроскопичен, то есть способен впитывать водяные пары из воздуха;
• при нагревании до температуры 360° C кристаллы вещества разрушаются;
• если химическая реакция происходит при высоких температурах, добавка Е249 проявляет свойства окислителя и реагирует с разными металлами, например, алюминием, обезвоженными соединениями аммония, например, сульфатом аммония, цианидами и другими органическими соединениями.

Интересно, что нитрит калия – одна из немногих добавок, которую можно встретить в составе человеческой слюны. В природе добавку Е249 можно обнаружить в качестве промежуточного продукта азотного цикла, например, во время нитрификации (присоединения азота к другим веществам) или и во время денитрификации (отсоединение азота от других веществ). В промышленных масштабах нитрит калия получают при взаимодействии оксидов азота с гидроксидом калия. Альтернативный вариант – получение добавки Е249 из восстановленной расплавленной массы нитрата калия С при помощи свинца. Реже используют диоксид серы, который пропускают через прогретую смесь нитрата калия и оксида кальция. При этом в составе конечного продукта присутствуют примеси в виде нитратов.

Назначение

Добавка Е249 относится к группе консервантов. Производители вводят ее в состав колбасных изделий и полуфабрикатов из мясного или рыбного фарша. Их цели при этом таковы:

• обеспечить равномерный окрас продукции и его сохранность при длительном хранении. Чем больше натурального продукта в составе колбасных изделий или сосисок, тем менее привлекательным получается цвет готового продукта. В лучшем случае он розовато-серый. Если же продукт подвергается термической обработке, натуральный белок распадается и мясо приобретает серый оттенок. Покупатели считают такой цвет непривлекательным. Чтобы увеличить популярность сосисок, сарделек и колбас, производители прибегают к помощи добавки Е249. Благодаря ей срез мясных изделий всегда выглядит аппетитным, розовым и сочным;
• предотвратить обветривание готовой продукции. Чтобы покупатель стремился приобрести продукт, важно показать его срез. Но чем дольше он лежит на прилавке, тем больше подвергается воздействию кислорода (при неправильном хранении и воздействии солнечного света). Единственный выход для производителя – срезать непривлекательную часть продукта, а это чревато постоянными затратами. Чтобы избежать порчи продукта, применяют добавку Е249. Даже при длительном хранении срез колбас и сосисок остается сочным и свежим;
• предотвратить развитие патогенной микрофлоры внутри изделия. Это актуально на всех этапах производства колбас, сосисок и мясных полуфабрикатов. Особенно, если готовое изделие еще не покрыто защитной оболочкой (обычно в ее состав включают несколько других пищевых добавок).

Влияние на организм человека: польза и вред

Пищевая добавка Е249 считается условно безопасной, поэтому большинство стран мира, в том числе Россия, включают ее в список разрешенных. Однако врачи-диетологи установили максимальную суточную дозу, которая составляет 0,06 мг на килограмм веса.

Непосредственно добавка Е249 не приносит явной пользы для здоровья человека. Однако она считается одной из немногих, которая опосредованно защищает человеческий организм от других вредных веществ. В их числе ботулотоксин. Последний представляет собой нейротоксин белковой природы, который образуется в процессе жизнедеятельности бактерий Clostridium botulinum. Это вещество считается очень мощным органическим ядом (некоторые источники называют его лидером среди ядов органического происхождения). Результат воздействия токсина – развитие ботулизма, или заболевание, при котором происходит токсикоинфекционное поражение нервной системы. Главный стратегический объект заболевания – спинной мозг. По мере развития недуга нарушается иннервация всего тела. Первыми страдают черепные и глазодвигательные нервы, далее – органы дыхания. Согласно разным источникам, на 10 случаев заболевания один заканчивается летальным исходом.

Регулярное превышение рекомендованной суточной дозы нитрита калия чревато нарушением транспортировки кислорода к рабочим тканям и органам. Одним из симптомов такого воздействия считается постоянная жажда. Другие негативные эффекты от употребления добавки Е249 еще изучаются.

Использование и применение

Кроме пищевой промышленности, нитрит калия актуален в аналитической химии для распознавания аминов (органические соединения, производные аммиака). Также вещество ценят в фотографии, поскольку оно способствует увеличению светочувствительности.

Добавку Е249 можно применять при производстве азокрасителей для диазотирования.

Норма содержания

Нужно знать содержание добавок в пищевых продуктах (табл. 1).

Таблица 1 - Норма содержания пищевой добавки E249 нитрита калия в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

В России добавка Е249 входит в список разрешенных. Российское законодательство определяет применение Е249 в пищевых продуктах на основании СанПин 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.3.14. Гигиенические регламенты применения консервантов;
• п. 3.12.4. Гигиенические регламенты применения фиксаторов цвета (окраски).

Кроме этого документа, применение Е249 в пищевой промышленности регламентируется ГОСТ 33294-2015 «Добавки пищевые. Методы определения массовой доли основного вещества в пищевой добавке нитрит калия Е249».