Добавку Е1405 используют в разных сферах промышленности в качестве загустителя. Ее можно встретить в составе теста и наполнителей для выпечки. Благодаря модифицированному крахмалу изделия лучше пропекаются, сохраняя при этом форму. Также вещество вводят в состав различных кремов и кремообразных продуктов, майонезов, соусов, концентратов супов в пакетах. В большинстве стран мира, в том числе России, вещество включено в список разрешенных (таблица ниже).

Общая характеристика и получение       

Пищевая добавка Е1405 включена в группу модифицированных крахмалов). Как и другие вещества этой группы, Е1405 проявляет широкий спектр свойств. Главное из них – способность менять текстуру продуктов, делая их более густыми. Благодаря этому они лучше сохраняют форму во время приготовления при термической обработке.

В составе продуктов питания крахмал, обработанный ферментными препаратами, используют в качестве отдельного ингредиента или в сочетании с такими веществами:

• декстринами и обработанным термическим белым и желтым крахмалом (Е1400);
• крахмалом, обработанным кислотой (Е1401);
• крахмалом, обработанным щелочью (Е1402);
• отбеленным крахмалом (Е1403);
• окисленным крахмалом (Е1404);
• монокрахмалофосфатом (Е1410).

Для получения этой разновидности в промышленных масштабах используют нативный крахмал, который в водном растворе подвергают воздействию амилолитических ферментов. При этом происходит расщепление а-(1,6)-, а также а-(1,4)-связей амилопектина. После такого воздействия образуются примеси кислоты и их соли, мальтодикстрины.

Физико-химические свойства добавки Е1405:

• агрегатное состояние твердое, в виде однородного порошка;
• цветовая гамма ограничена белым, но иногда может встречаться желтоватый оттенок;
• явно выраженного вкуса и запаха нет;
• растворимость в воде напрямую зависит от температуры жидкости: чем она выше, тем лучше вещество растворяется. Поэтому в холодной воде может раствориться лишь часть вещества;
• представляет собой смесь продуктов частичного расщепления нативного крахмала: линейные или разветвлённые поли- и олигосахариды;
• молекулярная масса находится в пределах до 60 000 (162,14-n);
• главное отличие от нативного крахмала – качество клейстера, приготовленного в горячей воде. Последний при более высокой концентрации сухих веществ становится относительно текучим;
• растворить вещество в этаноле и органических растворителях невозможно.  

Назначение

Как и другие виды крахмалов, добавку Е1405 вводят в состав продуктов питания и некоторых пакетированных напитков. Причем свойства добавки как загустителя и стабилизатора консистенции и цвета в полной мере проявляются даже в том случае, если других модифицированных крахмалов в составе такого продукта нет.

Крахмал, обработанный ферментными препаратами, можно встретить на этикетке таких продуктов как:

• хлеб, мучные изделия и сладкая выпечка. Роль данной добавки сводится к улучшению консистенции теста на этапе замешивания. С таким тестом проще работать. Оно не превращается в камень, поэтому его можно без усилий разминать даже руками. Это особенно важно для теста, которое используется в варениках и пельменях. С одной стороны, оно достаточно упругое, чтобы его можно было раскатать. С другой, оно очень податливое и не прилипает к рукам. Благодаря крахмалу выход готовой продукции, будь то булочки, пирожки или вареники увеличивается в пределах от 9 до 18%. А это удешевляет производство и позволяет производителям повысить прибыль;
• фруктовые и ягодные начинки. Если их используют в составе выпечки, изделие лучше сохраняет форму. Многие производители прибегают к помощи разных видов модифицированного крахмала, если используют сочные фрукты и ягоды. Если их просто помыть и засыпать сахаром, через некоторое время они пустят сок. Даже если его слить перед добавлением начинки в тесто, во время выпекания будут оставаться мокрые участки. Из-за этого тесто пропекается неравномерно. Часто оно трескается в духовке, а начинка вытекает. Если вовремя не принять меры, изделие может подгореть. Избежать такого развития событий можно при помощи добавки Е1405. Крахмал впитывает лишний сок, придавая начинке сходство с гелем. Поэтому вместо обычных кусочков фруктов или ягод в сахаре получается подобие конфитюра или желе. И эта консистенция сохраняется по мере выпекания изделия;
• кремы на основе молока, сливок и сгущенки. В составе крема добавка Е1405 выполняет те же функции, что и в составе фруктовых и ягодных наполнителей. Разница лишь в том, что в таких кремах нет комочков, они легко взбиваются и наносятся практически на любую поверхность. Подобные кремы могут использоваться как часть украшения готового изделия, наполнитель, который вводится в состав теста до выпекания. А еще они сами по себе могут быть десертами (меренги, безе, суфле);
• мороженое, ароматизированные йогурты и другие продукты на основе молока. Добавка Е1405 действует как загуститель и улучшитель текстуры;
• желе, зефир, суфле, мармелад, конфеты «Птичье молоко». Главное преимущество вещества не только в улучшении консистенции продукта. Благодаря ему кондитеры могут ускорить темпы производства, так как студенистая масса быстрее «схватывается» и застывает. При отсутствии в ее составе крахмала на это уходит до 24 часов, а с добавкой Е1405 – не более 15;
• жидкая панировочная масса для обжаривания рыбы, мяса в условиях промышленного производства. Благодаря такой панировке кусочки рыбы и мяса не рападаются и не пристают с поверхности сковороды;
• пакетированные смеси для приготовления супов, макарон, кремов, растворимый кофе. Крахмал способствует более быстрому образованию густой субстанции после заливания концентрата кипятком. После перемешивания консистенция блюдо получается однородным, в нем нет комочков и нерастворенных крупинок.

Влияние на организм: польза и вред

Добавка Е1405 считается безопасной для органов пищеварения. Однако максимальные суточные дозы для взрослых и детей не определены.   

Явной пользы организм от крахмала не получает. Но при отсутствии острых и хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта вещество беспрепятственно покидает организм естественным путем. Добавка не токсична.

Е1405 усваивается так же, как нативный крахмал. Побочные эффекты могут проявляться только в случае индивидуальной непереносимости вещества. При этом могут появиться симптомы аллергии.

Использование и применение

Помимо продуктов питания, добавку Е1405 активно используют в текстильной промышленности для производства шелка и пряжи. С ее помощью производят глянцевую бумагу, некоторые виды картона.

Норма содержания

Таблица − Норма содержания пищевой добавки Е1405 в продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

Добавка Е1405 входит в список разрешенных в пищевой промышленности России и большинстве стран мира. Российское законодательство определяет её применение в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.6.24. Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов и связующих агентов;
• п. 3.16.27. Гигиенические регламенты применения носителей-наполнителей и растворителей-наполнителей.

Применение вещества регламентировано такими документами:

• ГОСТ 32902-2014. «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения»;
• ГОСТ 33310-2015. «Добавки пищевые. Загустители пищевых продуктов. Термины и определения».