Е1103 – природный гликопротеин, фермент. У человека он вырабатывается в кишечнике. Его задача состоит в расщеплении поступающих с пищей сахаров. Такой же фермент синтезируют пчелы, чтобы переработать собранный нектар в мед. При производстве продуктов вещество используется как стабилизатор сладких сиропов и кондитерских масс. Оно предотвращает кристаллизацию в них сахара и замедляет зачерствение. Из-за высокого риска появления токсинов при промышленном синтезе Е1103 добавка запрещена в РФ при производстве продуктов.

Общая характеристика и получение

Инвертазами называют ферменты, которые продуцируются некоторыми видами дрожжей и микроскопических грибов. У этих гликопротеинов может быть разная молекулярная масса. Они растут на разных средах и при различных температурах. Но у них есть общее свойство – способность расщеплять сахар на более простые составляющие: глюкозу, фруктозу, лактозу. Инвертазы синтезируются в организме человека. Этот фермент есть в пчелином меде.

Интерес пищевой промышленности к инвертазам связан со способностью вещества стабилизировать сладкие сиропы и сахарные кондитерские массы. Если добавить совсем немного Е1103 к сладкому продукту (не более 1 г/кг), сахароза не кристаллизуется, а начинает быстро расщепляться на глюкозу и фруктозу (происходит ее инверсия). При этом фруктоза связывает воду и предотвращает зачерствение кондитерского изделия. А высококонцентрированные сиропы сохраняют жидкую консистенцию и не засахариваются.

Чтобы синтезировать Е1103 в промышленных масштабах, задействуют метод ферментации. Для этого процесса берут культуры дрожжей или грибов, чаще всего Saccharomycessp. Получившееся вещество после гидролиза и очистки выглядит как бледно-желтый порошок или вязкая прозрачная жидкость со сладким вкусом и легким сладковатым ароматом.

В процессе синтеза инвертаз есть вероятность получения побочных токсичных продуктов. Очистку от них конечного продукта трудно контролировать, поэтому в России с 2010 года Е1103 исключена из перечня допустимых для применения в пищевой промышленности.

Назначение

Способность Е1103 предотвращать засахаривание концентрированных растворов и масс обусловило назначение добавки. Ее используют в кондитерской промышленности для стабилизации сладких сиропов. Вещество повышает их точку кипения и снижает замерзания, предотвращает кристаллизацию в них сахара.

При добавлении в сладкие кондитерские массы (мармеладные, марципановые, пралиновые) инвертазы способствуют связыванию жидкости. Поэтому еще одно назначение вещества – предотвращать зачерствение и продлять срок годности продуктов.

Влияние на организм: польза и вред

Позитивное и негативное воздействие Е1103 на здоровье человека связано с микробиологическим происхождением вещества. С одной стороны – инвертазы воспринимаются легко и органично, поскольку аналогичные элементы вырабатываются у человека в кишечнике. С другой – при промышленном синтезе добавки есть высокий риск недостаточной очистки от побочных токсинов, вредных для здоровья.

Позитивные свойства инвертаз заключаются в расщеплении сахара, поступающего в организм, на легкоусвояемые составляющие – глюкозу, фруктозу, лактозу. Кроме того, добавка позволяет продлить срок годности продуктов.

Негативные свойства Е1103 кроются в том, что при выработке инвертаз дрожжами возможен одновременный рост болезнетворных микроорганизмов на питательной среде. Они вырабатывают токсины, способные спровоцировать аллергические реакции и др. Контролировать очистку конечного продукта от токсинов трудно. Поэтому Е1103 запрещена к применению в России.

Использование и применение

Отрасль возможного применения Е1103 – это кондитерское производство. Вещество добавляют в сахарные массы при приготовлении мармелада. Е1103 входит в состав конфет на основе помадки, марципановых изделий, десертов с пралине. Добавку вводят в выпечку с начинкой из джема или мягких кондитерских масс.

Е1103 – компонент мягких начинок для карамели. Вещество используют при производстве мороженого, сахарных концентрированных сиропов.

Инвертазы, полученные промышленным способом, используют для извлечения молочной кислоты из мелассы, получения этанола из сахарозы. Вещество задействуют в качестве катализатора при получении инвертного сиропа.

Норма содержания

Пищевая добавка инвертазы ранее применялась в пищевой промышленности РФ в качестве стабилизатора при изготовлении мягких кондитерских масс, производстве фруктозы и инвертного сиропа. На основании СанПиН 2.3.2.1293-03 его использовали в количестве согласно техническим инструкциям. Добавление к продукту мл инвертазы в расчете на кг сырья достаточно, чтобы запустить реакцию расщепления сахарозы. При этом замедляется ее кристаллизация, стабилизируется консистенция продукта.

С 2010 году на основании дополнений и изменений №3, внесенных в Гигиенические требования по применению пищевых добавок СанПиН 2.3.2.1293-03, инвертазы запрещено использовать для производства пищевых продуктов.

Законодательство

Добавка Е1103 запрещена к использованию в пищевых продуктах России, Украине, Австралии и Новой Зеландии. В странах Евросоюза вещество разрешается применять для изготовления сладостей. В США инвертазы не упоминаются ни в одном документе, регламентирующем применение пищевых добавок.

На основании дополнений и изменений N3 от 23 декабря 2010 года, были внесены изменения в СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008 (Приложение 1 «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов»): исключить из перечня разрешенных пищевую добавку Е1103 инвертазы.

Как приготовить инвертированный сахарный сироп, смотрите в видео ниже.