• Диеты
  • Худеем вместе
  • Тренировки
  • Диеты при болезнях
  • Витамины и минералы
  • Пищевые добавки
  • Органические вещества
  • Главная
  • Пищевые добавки
  • Подсластители
КАТЕГОРИИ
  • Диеты
    • Диеты при беременности
    • Продуктовые диеты
    • Диеты для здоровья
    • Диеты звезд
    • Диеты по группе крови
    • Быстрые диеты
    • Белковые диеты
    • Низкоуглеводные диеты
    • Низкокалорийные диеты
    • Диеты по килограммам
  • Органические вещества
    • Аминокислоты
      • Лейцин
      • Тирозин
      • Серин
      • Глутаминовая кислота
      • Глутамин
      • Аспарагиновая кислота
      • Аспарагин
      • Фенилаланин
      • Аланин
      • Лизин
      • Аргинин
      • Гистидин
      • Цистеин
      • Валин
      • Пролин
      • Гидроксипролин
      • Триптофан
      • Изолейцин
      • Метионин
      • Треонин
      • Гидроксилизин
      • Глицин
  • Рецепты правильного питания
    • Завтраки
    • Перекусы
    • Обеды
    • Ужины
  • Диетические рецепты
  • Худеем вместе
    • Процедуры для похудения
    • Чаи для похудения
    • Травы для похудения
    • Лечебные травы и растения
      • Алоэ
    • Средства для похудения
    • Похудение проблемных зон
    • Здоровое питание
    • Жиросжигатели
    • Природные жиросжигатели
    • Советы для похудения
  • Тренировки
    • Фитнес
    • Тренажеры для похудения
    • Упражнения для похудения
  • Диеты при болезнях
    • Гастроэнтерология
      • Гастрит
      • Заболевания кишечника
      • Заболевания поджелудочной железы
      • Заболевания печени
      • Заболевания пищевода
      • Запор
      • Заболевания желчного пузыря
      • Язва желудка и 12-перстной кишки
      • Диарея
      • Геморрой
    • Урология, нефрология
      • Почки
    • Эндокринология
      • Диета при сахарном диабете
        • Рецепты при диабете
        • Продукты при диабете
        • Диабет 1 типа диета
        • Диабет 2 типа диета
          • Продукты для диабета 2 тип
          • Рецепты диабет 2 тип
      • Ожирение
      • Щитовидная железа
    • Кардиология
    • Лечебные столы по Певзнеру
  • Витамины и минералы
    • Подборки
    • Витамины для мужчин
    • Витамины для женщин
    • Витамины для здоровья
    • Функциональное применение
    • Витамины для волос
    • Витамины для глаз
    • Витамины для кожи
    • Витамины для лица
    • Витамины при беременности
    • Витамины для детей
  • Пищевые добавки
    • Пищевые красители
    • Консерванты
    • Антиокислители и антиоксиданты
    • Стабилизаторы
    • Загустители
    • Эмульгаторы
    • Регуляторы кислотности
    • Разрыхлители
    • Усилители вкуса и аромата
    • Добавки препятствующие слеживанию и комкованию
    • Комплексообразователи
    • Текстураторы
    • Пеногасители
    • Глазирователи
    • Улучшитель муки и хлеба
    • Подсластители
    • Наполнители
    • Стабилизаторы цвета
    • Отвердители
    • Пенообразователи
    • Желеобразователи
    • Влагоудерживающие вещества
    • Пропелленты
  • Таблицы
  • Калорийность продуктов
    • Молоко и молочные продукты
    • Масла, жиры и маргарин
    • Хлебобулочные изделия
    • Зерновые
    • Овощи
  • Похудеть быстро
  • Безболезненно перейти на ЗОЖ
  • Похудеть в проблемных зонах
  • Выбрать диету
  • Похудеть без вреда здоровью
Интересные материалы

Е1100 – амилаза, подсластитель, текстуратор

Индекс
E1100
Технологическая функция
Подсластители Текстураторы
Название вещества
glycogena-se, α-Амилаза (α-1,4-глюкан-4-глюкангидролаза, эндо-1,4-α-0-глю-козидаза), β-амилаза (α-1,4-глюкан-мальтогидролаза); γ-Амилаза (1,4-α-d-гликан-глюкогидролаза, глюкан-1,4-α-глюкозидаза, глюкоамилаза, амилоглюкозидаза, глюкоамилаза
Английское названия
Аmylases
Опасность для человека
Считаются безвредными
Формула

Добавка Е1100 была популярна в пищевой промышленности до 2008 года. Ее главная функция заключалась в улучшении текстуры выпечки и других мучных изделий. Благодаря присутствию данного фермента тесто получалось более сладким, но не приторным. Реже ее применяли для стимуляции процессов брожения во время изготовления пива и вина. Амилазу применяют в фармацевтике. В большинстве стран мира, в том числе в России, ее использование в пищевой промышленности запрещено (таблица ниже).

Содержание:

  • Общая характеристика и получение       
  • Назначение
  • Влияние на организм: польза и вред
  • Использование и применение
  • Законодательство

Общая характеристика и получение       

Пищевая добавка Е1100 относится к группе текстураторов. В пищевой промышленности ее раньше использовали для улучшения качества теста, а также для ускорения процессов брожения во время приготовления теста для выпечки и некоторых напитков.

Амилаза – активный компонент слюны человека и животных (фото: alev.biz)

Амилаза – активный компонент слюны человека и животных (фото: alev.biz)

Амилаза представляет собой один из самых важных пищеварительных ферментов (гликозил-гидролаза), который предназначен для расщепления крахмала до олигосахаридов. Данное вещество впервые было выделено и описано французским химиком Ансельмом Пайеном в 1833 году. Согласно некоторым источникам, амилаза была открыта еще раньше – в 1814 году благодаря усилиям академика Петербургской академии наук К. С. Кирхгофом.

Амилаза присутствует в организме каждого человека. Ее наличие можно определить, если в течение нескольких минут тщательно пережевывать картофель (или другие продукты, в которых присутствует крахмал), постепенно в ротовой полости появится сладковатый привкус.

В природе встречается три вида амилаз:

  • альфа-амилаза, или α-Амилаза (α-1,4-глюкан-4-глюкангидролаза, эндо-1,4-α-0-глю-козидаза). Она представляет собой кальций-зависимый фермент, который присутствует в организме человека и животных. Она содержится в слюне и секрете, выделяемой поджелудочной железой;
  • бета-амилаза, или β-амилаза (α-1,4-глюкан-мальтогидролаза). Этот фермент характерен для бактерий, грибов, растений. У животных и человека его нет. О том, что вещество содержится в зрелых плодах, свидетельствует их сладкий привкус. В составе пшеницы бета-амилаза превращается в солод;
  • гамма-амилаза, или глюкоамилаза (экзо-1,4-α-1)-глюкозидаза). Она проявляет активность в кислотной среде.

Чтобы получить данный фермент в лабораторных условиях, используют контролируемую ферментацию Aspergillus oryzae, Bacillus Subtilis, Aspergillus awamori. Альтернативный вариант – экстракция ячменного солода.

Физико-химические свойства добавки Е1100:

  • агрегатное состояние твердое, в виде мелкокристаллического порошка, в котором могут попадаться гранулы и пластинки. Также может иметь вид янтарной пасты или водного раствора янтарного или коричневого цвета;
  • цветовая гамма широкая, вещество может быть окрашено в желтый, коричневый и промежуточные оттенки, иногда встречается белый порошок;
  • не имеет ярко выраженного запаха;
  • вкус сладковатый;
  • хорошо растворяется в воде;
  • растворить разные виды амилазы в этаноле, хлороформе, эфире невозможно;
  • α-Амилазы отличаются устойчивостью до рН 5,7 (ячменного солода); 5,2 (бактериальная); 3,5-4,5 (грибная);
  • оптимум действия β-амилазы – при рН 4,8-5,0, стабильность при рН 4,5-8,0;
  • оптимум активности глюкоамилазы – при рН 4,0-5,0 и температуре 50-60° С. Данная разновидность фермента способна выдерживать широкие диапазоны температур и кислотную среду.

Назначение

Добавка Е1100 была популярна в пищевой промышленности до 2008 года. Наибольшие объемы потребления были характерны для хлебопекарной и крахмалопаточной промышленности, пивоварения и производства спирта.

Производство хлеба. При помощи амилазы производители могли улучшить текстуру теста. Для этого они подвергали ферментативному воздействию крахмал. Достаточно было добавить фермент в количестве 0,002-0,004% от массы муки, чтобы заметно увеличить скорость брожения теста. В результате можно было увеличить удельный объем выпечки, улучшить органолептические свойства мякиша, придать хлебной корке более равномерную окраску и сделать ее более хрустящей. Такая выпечка дольше оставалась свежей, меньше черствела и лучше пропекалась. А еще она очень аппетитно пахла.

Однако для улучшения качества хлеба подходили не все разновидности амилазы. Например, альфа-амилаза для хлебопекарной промышленности считалась слишком активной. Из-за этого тесто на этапе замешивания сильно прилипало к рукам, а в готовых продуктах мякиш был слишком липким. Равномерно пропечь такую сдобу было очень сложно. Так что в хлебопекарной промышленности более востребованной была грибная амилаза.

Аппетитная корочка и пушистый мякиш – результат использования добавки Е1100 при замешивании теста (фото: Koolinar.ru)

Аппетитная корочка и пушистый мякиш – результат использования добавки Е1100 при замешивании теста (фото: Koolinar.ru)

Крахмалопаточная промышленность. При помощи амилазы производители быстро и беспрепятственно перерабатывали крахмал и крахмалосодержащее сырьё (кукурузу, картофель). В конечном итоге они получали патоку (сироп) и глюкозу. Такое производство включало два этапа: 1 – клейстеризацию крахмала и разжижение крахмального клейстера; 2 – гидролиз (осахаривание) крахмала.

Производство осуществлялось при помощи кислотного (соляной кислотой), кислотно-ферментативного (соляная кислота + амилаза) и ферментативного методов (только амилаза). В качестве катализатора (ускорителя химической реакции) использовали альфа- и бета-амилазы ячменного солода, микромицетов и бактериальные ферменты.

Пивоварение. Главный участник процесса пивоварения – ячменный солод, который получали при помощи амилазы. Непосредственно добавка Е1100 помогала не только ускорить процесс брожения, но и повысить качество пива, улучшить его вкусовые характеристики, аромат и увеличить срок годности.

Производство спирта. При изготовлении спирта используется переработанное зерна хлебных злаков и картофеля. Главная функция добавки Е1100 при этом заключалась в том, что храхмал переводили в форму сбраживаемых сахаров. Для этого на предприятиях использовали бактериальную альфа-амилазу и глюкоамилазу.

Влияние на организм: польза и вред

Добавка Е1100 считается безопасной. Максимальные суточные дозы для взрослых и детей не установлены. Однако в 2008 году в России и большинстве стран мира была запрещена в пищевой промышленности. В отличие от других пищевых добавок запрет был связан не с потенциальной опасностью амилазы для организма человека. Как и большинство ферментов, она не опасна. Однако эксперты отмечают возможность образования токсинов во время размножения и роста микроорганизмов, которые применяют для биосинтеза ферментов.

Аминокислота нужна для протекания ряда каталитических реакций (реакция распада). Например, альфа-амилаза обеспечивает эндогидролиз 1,4-α-Б-глюкозидных связей в полисахаридах, содержащих более двух 1,4-α-связанных D-глюкозных единиц, с образованием мальтозы и глюкозы.  Бета-амилаза нужна во время гидролиза 1,4-α-Б-глюкозидных связей с образованием мальтозы. Глюкоамилаза обеспечивает гидролиз 1,4-, а также 1,6-связанных α-D-глюкозных остатков с образованием β-D-глюкозы.

Исследований, подтверждающих негативное влияние амилазы на организм человека, на сегодня нет.

Использование и применение

Добавку Е1100 используют при изготовлении стиральных порошков (вещество эффективно отстирывает крахмальные пятна) и средств для мытья посуды.

В сельском хозяйстве амилазу применяют при изготовлении комбикормов для животных и птиц.

Пятна от крахмала легче отстирываются, если в порошок добавлена амилаза (фото: bigmir)net)

Пятна от крахмала легче отстирываются, если в порошок добавлена амилаза (фото: bigmir)net)

В текстильной промышленности амилаза применяется при производстве тканей.

Законодательство

Добавка Е1100 входила в список разрешенных до 2008 года. Однако сегодня в составе пищевых продуктов в России ее использовать нельзя.

Ее применение регламентировано ГОСТ Р 54330-2011 «Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения амилолитической активности».

Доверяете этому продукту? 0 0

Популярные статьи

Подпишитесь на нашу рассылку

Вы будете получать подборку полезных статей о здоровом питании, полезных упражнениях, а также проверенные диеты и скидки на курсы

Добавить отзыв о добавке

* Введите имя или псевдоним
** Ваш е-мейл конфиденциален и не будет доступен другим пользователям


  • Карта сайта
  • О нас
  • Контакты

Сайт создан в общеобразовательных целях. Любая публикуемая информация приводится для ознакомления и не является прямым руководством к действию. Перед использованием описанных советов, диет, продуктов или методик рекомендуем получить ободрение специалиста. Это поможет добиться лучших результатов и избежать нежелательных последствий. Помните, каждый несет личную ответственность за свое здоровье.

При использовании материалов сайта, обратная ссылка обязательна!


© 2014-2021. Hudey.net - Диеты на каждый день