Добавка Е1000 относится к группе эмульгаторов, то есть веществ, способных образовывать вязкие и стабильные составы из компонентов с разной структурой и консистенцией. Однако ее функциональный потенциал этим не ограничивается: холиевую кислоту применяют также для предотвращения образования пены в напитках и десертах на основе молока, покрытия продуктов защитной съедобной оболочкой. С 2010 года добавку Е1000 исключили из списка разрешенных из-за отсутствия достаточного количества данных о ее влиянии на организм человека.

Общая характеристика и получение       

Пищевую добавку Е1000 (научное название – (3α, 7α, 12α-триокси-5β-холановая кислота) относят к группе эмульгаторов, то есть веществ, которые способны соединить и удержать разные по структуре компоненты. При отсутствии посредника в виде холевой кислоты подобные среды практически мгновенно распадаются. Самый популярный пример действия эмульгатора – получение относительно однородной субстанции из растительного масла и воды.

Структура молекулы и ее свойства позволяют отнести данную добавку к группе органических веществ класса стероидов (первичная монокарбоновая кислота).

В отличие от других антифламингов и эмульгаторов, вещество способно синтезироваться в организме. Кислота считается одним из компонентов желчи, которую вырабатывает печень. 

Для получения вещества в промышленных масштабах производители используют лабораторные методы – разложение твердого вещества желчи крупного рогатого скота в растворе гидроксида натрия (иногда могут применять гидроксид калия).

Физические свойства холевой кислоты:

• агрегатное состояние Е1000 твердое, в виде порошка с вкраплениями кристаллов и пластинок;
• добавка окрашена в белый цвет, но иногда встречается светло-кремовый оттенок;
• на вкус горькое, но оставляет сладковатое послевкусие;
• ярко выраженный запах отсутствует;
• холаловая кислота плохо растворяется в воде;
• растворимость в разбавленных щелочах, этиловом спирте, эфире, уксусной кислоте хорошая;
• плотность составляет 1,184 г/см3;
• при нормальном давлении и температуре добавка Е1000 устойчива, хорошо переносит внешнее воздействие, в том числе нагревание и заморозку;
• в присутствии воздуха начинает выветриваться;
• при нагревании до температуры 195° C холевая кислота начинает плавиться;
• если прокипятить в сочетании с уксусным ангидридом можно получить двууксусный эфир;
• при воздействии на добавку Е1000 хромовой кислотой в уксусном растворе образуется дегидрохолевая кислота. Последняя при нагревании до температуры 231-232° С начинает плавиться;
• при взаимодействии с азотной кислотой данная добавка превращается в три новых соединения: холановую, билиановую и изобилиановую кислоты. Первую можно расплавить при температуре 285° C, вторую – при 269° C);
• в щелочном растворе Е1000 превращается в цилиановую кислоту с температурой плавления 242° C;
• в результате химической реакции с йодом холевая кислота образует синее соединение.

Назначение

Несмотря на то, что в нормативно-правовых документах холевая кислота относится к группе эмульгаторов, ее могут применять в качестве антифламинга, стабилизатора, глазирующего агента и даже подсластителя.

Производители могут добавлять Е1000 в такие пищевые продукты:

• хлебобулочные и мучные изделия для улучшения качеств муки. В данном случае холевая кислота выступает в качестве стабилизатора и эмульгатора – повышает сыпучесть муки и обеспечивает надежное соединение разных по структуре компонентов. В результате добавления холевой кислоты тесто становится более пышным, воздушным и мягким. Готовые блюда дольше сохраняют свежесть, радуют хрустящей корочкой и ароматом, не появляется плесень;
• безалкогольные напитки на основе фруктов, овощей и ягод. В таких напитках Е1000 выполняет роль антифламинга – вещества, предотвращающего образование пены и улучшающего вкусовые характеристики;
• сыпучие компоненты, такие как соль, сахар, крахмал, сухие яичные белки, некоторые крупы. Благодаря этому они дольше сохраняют нужную консистенцию, не склеиваются и не слеживаются;
• десерты на основе молока, фруктовых и ягодных наполнителей. В подобных продуктах холевая кислота выполняет функцию стабилизатора, улучшая вкусовые характеристики. Также вещество предотвращает контакт компонентов блюда с молекулами воды и окисление на воздухе. Это значит, что даже при длительном хранении слоеные десерты сохранят презентабельный внешний вид, не расплывутся и не утратят цвет.

Японские производители добавляют холевую кислоту в состав сухих яичных белков. Вторая по популярности сфера применения Е1000 в Японии – переработка сушёных размолотых ите (японских абрикосов).

Влияние на организм человека: польза и вред

Добавка Е1000 входит в число немногих компонентов продуктов питания, которые вырабатываются в организме человека и животных.

По происхождению данная добавка принадлежит к группе первичных жёлчных кислот. Они формируются в клетках печени (гепатоцитах) посредством окисления холестерина. В течение суток у взрослых вырабатывается от 200 до 300 мг холевой кислоты.
В других органах вещество также можно встретить. Например, в жёлчном пузыре, но там добавка представлена в виде конъюгатов (парные соединения с глицином и таурином).

Без холевой кислоты организм не смог бы переваривать жиры в кишечнике. А еще вещество умеет преобразовывать гормоны надпочечников в более простые соединения.

Точных научных данных о негативном воздействии добавки Е1000 на организм человека нет. Однако во многих странах мира вещество было исключено из списка разрешенных, так как невозможно было достоверно определить, насколько оно влияет на разные функциональные системы.

Использование и применение

Е1000 используют в фармакологии для лечения проблем с пищеварением (вещество стимулирует выделение пищеварительных ферментов).

Холевую кислоту добавляют в витаминные комплексы, так как она создает более благоприятные условия для усваивания липидов (жиров), повышает скорость всасывания ретинола (витамина А), токоферола (витамина Е) и других жирорастворимых витаминов.

Норма содержания

Необходимо знать допустимое содержание пищевой добавки в  продуктах питания (табл. 1).

Таблица 1 - Норма содержания пищевой добавки E1000 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

 Законодательство

До 2010 года в России добавка Е1000 входила в список разрешенных. Российское законодательство определяло её применение в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.6.57. Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов и связующих агентов.

На сегодня холевая кислота исключена из списка разрешенных постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 23 декабря 2010 г. N 168 "Об утверждении СанПиН 2.3.2.2795-10 "Дополнения и изменения N3 к СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Такой запрет действует в Украине, Беларуси, США, Канаде, Австралии, Великобритании, странах Евросоюза. В Японии холевая кислота разрешена для производства сухих яичных белков.