Зефир при диабете можно, но с условием: нюансы выбора лакомства

При многих заболеваниях, когда назначают какую-либо диету и определяют ограничения в питании, десерты оговаривают отдельно. Наблюдения врачей показывают, что пациенты зачастую легко воспринимают отказ от мяса или фруктов, алкоголя или закусок, но крайне болезненно относятся к запретам на сладкое. Среди допустимых лакомств часто фигурирует зефир, поскольку его делают на основе фруктовых пюре и других ингредиентов, допустимых и даже полезных при многих болезнях. Но зефир для диабетиков – особая тема, поскольку его можно включать в меню, если в процессе приготовления этого десерта использовались сахарозаменители.

Приготовление и состав зефира: что важно знать диабетику

Большое количество сахара в составе зефира заставляет с осторожностью включать лакомство в меню диабетика (фото: picstons.ru)
Большое количество сахара в составе зефира заставляет с осторожностью включать лакомство в меню диабетика (фото: picstons.ru)

Зефир представляет собой сахаристое кондитерское изделие, которое готовят путем взбивания фруктового или ягодного пюре с яичным белком и сахаром, стабилизируя его форму за счет студнеобразующих добавок – желатина, пектина, агар-агара. Дополнительно в промышленном изготовлении зефира допускается введение в рецептуру красителей, пищевых эссенций и кислот, покрытие готовых изделий шоколадной глазурью.

Технология приготовления зефира примерно такова:

  • фруктовое или ягодное пюре смешивают с пектином и сахаром;
  • готовят сироп из сахара и патоки;
  • формируют зефирную массу путем взбивания фруктово-ягодного пюре с яичными белками и сиропом;
  • зефирную массу структурируют, придают форму изделиям, подсушивают их до плотной корочки, внутри которой изделие должно оставаться нежным;
  • затем зефир склеивают попарно и обсыпают сахарной пудрой либо обливают глазурью.

С точки зрения основного состава лакомства – фруктового пюре и пектина или агар-агара – зефир при диабете вполне можно включать в меню. Однако содержание в нем большого количества сахара, предусмотренного технологией приготовления, заставляет с осторожностью выбирать этот продукт для диабетического питания.

Основные характеристики зефира, важные диабетикам (в расчете на 100 г продукта)

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Гликемический индекс (ГИ) Эквивалентность хлебным единицам (ХЕ)
0,8 г 0,1 г 80,4 г 326 кКал 65 12

В специализированных отделах супермаркетов можно встретить диабетический зефир. Это лакомство готовят с сахарозаменителями – фруктозой, ксилитом. При аналогичной степени сладости эти вещества имеют несколько иной путь усвоения и всасывания, нежели сахар, поэтому не вызывают резкого скачка уровня глюкозы в крови. Поэтому зефир на фруктозе или других заменителях сахара разрешается есть при диабете 1-го типа, контролируя при этом гликемическое равновесие. Однако калорийность зефира на фруктозе остается высокой, и при диабете 2-го типа увлечение этим лакомством может усугубить риск развития ожирения.

Полезные и вредные свойства зефира

Польза зефира при диабете – в ценных веществах, содержащихся во фруктовых и желирующих компонентах (фото: ds47.baranovichi.edu.by)
Польза зефира при диабете – в ценных веществах, содержащихся во фруктовых и желирующих компонентах (фото: ds47.baranovichi.edu.by)

Приготовленный промышленным способом зефир часто содержит не только фруктовые и пектиновые компоненты, которые порадовали бы диабетика, но и дополнительные ароматизаторы, стабилизирующие вещества для продления сроков хранения продуктов и красители. Все эти компоненты обычно не несут вреда здоровью, но их калорийность и ГИ трудно просчитать, поэтому можно ли зефир при диабете, сколько этого сладкого десерта позволительно съесть при первом или втором типе заболевания, нужно решать вместе с врачом.

Несмотря на чрезмерную сладость и другие недостатки, зефир не относят к десертам, которые следовало бы категорически отвергнуть диабетикам. Причина такой терпимости к этому лакомству заключается в очень высоком содержании пектиновых и других волокнистых соединений, благодаря которым углеводы в кишечнике всасываются медленнее, не допуская гликемических скачков. В среднем на каждые 100 г зефира приходится примерно 6 г крахмала и пищевых волокон, которые полезны диабетикам. Помимо растительной клетчатки, зефир содержит ценные макро- и микроэлементы, некоторые витамины.

Макро- и микроэлементы, витамины, имеющиеся в составе зефира (на 100 г)

Элемент Количество, мг Польза при диабете
Калий 46 Улучшает проникновение глюкозы сквозь клеточные мембраны даже при недостатке инсулина
Натрий 27 Улучшает водно-электролитный баланс и облегчает работу почек
Кальций 25 Способствует поступлению глюкозы и инсулина в клетки, выведению остаточных продуктов
Фосфор 12 Стимулирует работу клеток поджелудочной железы к выработке инсулина
Магний 6 Улучшает усвоение инсулина клетками и тканями
Железо 1,4 Предупреждает развитие диабетической анемии
Витамин В2 0,02 Улучшает работу бета-клеток поджелудочной железы и выработку инсулина
Витамин РР 0,2 Контролирует синтез глюкозы печенью и ее усвоение клетками

Не менее ценен при диабете и агар-агар, который часто применяют при изготовлении зефира. Это желирующее вещество способно нормализовать уровень глюкозы в крови, понизить содержание липидов и холестерина.

Диабетический зефир: приготовление в домашних условиях

Домашний зефир для диабетиков готовится из фруктов и ягод, богатых пектином (фото: dreamfood.info)
Домашний зефир для диабетиков готовится из фруктов и ягод, богатых пектином (фото: dreamfood.info)

Можно ли диабетикам домашний зефир – на этот вопрос врачи обычно дают позитивный ответ, поскольку при его приготовлении можно с уверенностью рассчитать количество углеводов, которые будут содержаться в лакомстве и использовать те сахарозаменители, которые разрешены доктором.

Для приготовления домашнего зефира понадобится 4 средних антоновских яблока (они несладкие, не слишком сочные и содержат много пектиновых компонентов), 1 яичный белок, 8 г агар-агара, 160 мл воды, 2 чайные ложки стевиозида. Несмотря на специфичный привкус этого сахарозаменителя, можно подобрать у разных производителей такой его вариант, который практически не имеет аромата.

Агар-агар залить в чашке небольшим количеством теплой воды и оставить для набухания. Затем проварить на медленном огне, чтобы вещество полностью растворилось, добавить половину сахарозаменителя, вскипятить и немного остудить.

Яблоки разрезать пополам и вычистить сердцевину. Кожицу не снимать, поскольку именно в ней содержится большинство важных растительных волокон, ценных для диабетиков. Яблоки положить в огнеупорную форму и запекать в горячей духовке примерно 20 минут до мягкости. Запеченную яблочную мякоть нужно выскрести из кожицы, перемолоть в блендере, а потом еще и протереть полученное пюре сквозь металлическое сито, чтобы внутри не осталось кусочков.

Добавить в яблочное пюре, оставшийся сахарозаменитель и половину белка, взбивать миксером до осветления массы, затем ввести оставшийся белок и продолжить взбивание до пышности. Продолжая взбивать, вливаем тонкой струйкой агаровый сироп. Затем получившуюся кондитерскую массу переложить в кондитерский мешок и вылить будущий зефир на противень, покрытый пергаментной бумагой. Оставить на ночь для просушивания, не накрывая, чтобы зефир покрылся тонкой корочкой.

Диабетический зефир можно приготовить не только из яблок, но и из смородины, вишни, слив, абрикосов, персиков, апельсинов, груш. В качестве стабилизатора разрешается использовать желатин или промышленные пектиновые загустители вместо агар-агара. Лакомство можно хранить около 5 дней, употребляя не более 1-2 штук в день.

Подробнее о рецептах приготовления домашнего зефира, разрешенного к употреблению при сахарном диабете, смотрите в видео ниже.