Фасоль при диабете – полезный и вкусный компонент меню

Продукты из группы бобовых рекомендуется включать в рацион диабетиков за их богатство растительным белком, ценными микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами. Несмотря на то, что представители этой группы содержат довольно много углеводов, блюда из бобовых имеют невысокий гликемический индекс (ГИ). Растительные волокна замедляют всасывание глюкозы и предотвращают гипергликемию. Поэтому фасоль при диабете 1-го типа – один из рекомендованных продуктов меню, а для диабетиков с избыточным весом можно скорректировать калорийность фасоли за счет разных способов приготовления.

Польза фасоли при диабете

Фасоль содержит много элементов, помогающих контролировать усвоение организмом поступающей глюкозы (фото: blog.mealsonheelsbymindy.com)
Фасоль содержит много элементов, помогающих контролировать усвоение организмом поступающей глюкозы (фото: blog.mealsonheelsbymindy.com)

Фасоль прочно вошла в культуру питания людей примерно 8 тысяч лет назад, сегодня насчитывается около 800 видов этого растения. Фасоль часто классифицируют по региональному признаку. Более крупная фасоль, присущая американской пищевой культуре, а мелкая, чаще встречается в азиатской кухне. Еще одна классификация делит фасоль на стручковую – ее приготавливают без отделения зерен от стручков и ту, которая дает нам вкусные разноцветные зерна. Популярная разновидность стручковой фасоли – спаржевая, которая настолько легко усваивается и полезна организму, что ее разрешено употреблять при многих заболеваниях, связанных с ограничениями в питании. В отварном виде она малокалорийна, содержит много калия и витамина С – элементов, укрепляющих сосуды и улучшающих работу сердца, что делает спаржевую фасоль особенно полезной для диабетиков 2-го типа, часто страдающих атеросклерозом.

С точки зрения цвета зерен фасоль бывает белая, черная, красная, желтая и даже фиолетовая. Они немного отличаются содержанием микроэлементов и количеством пищевой клетчатки, требуют разной кулинарной обработки, но при этом имеют много сходства по основным параметрам:

  • на 100 г фасоли приходится примерно 20 г белков, 2 жиров и 55 углеводов, около 3-8 различных пищевых волокон и 44 крахмала;
  • фасоль любого вида содержит много меди – элемента, который ускоряет окисление глюкозы в организме и сдерживает расщепление в печени гликогена, повышая одновременно гипогликемическую активность инсулина;
  • витамины группы В (особенно много в фасоли фолиевой кислоты) улучшают работу клеток поджелудочной железы, ответственных за выработку инсулина;
  • очень высокое содержание калия и фосфора позволяет улучшать усвоение клетками глюкозы даже при недостаточной их восприимчивости к инсулину, и способствовать синтезу инсулина поджелудочной железой.

Можно ли употреблять фасоль при сахарном диабете 2-го типа, если он сопровождается ожирением, зависит от способа приготовления продукта? Калорийность 100 г сырой фасоли может составлять около 300 Ккал, а в отварном виде ее энергетическая ценность снижается в среднем до 110.

Вид фасоли и его преимущество для диабетиков

Разные виды фасоли обладают особой пользой при диабете (фото: g21-vitality.cz)
Разные виды фасоли обладают особой пользой при диабете (фото: g21-vitality.cz)

Прежде всего, фасоль полезна для диабетиков благодаря содержащимся в ней растительным белкам и пищевым волокнам. При инсулинозависимой форме болезни растительная клетчатка и крахмалы, которых много в фасоли любого вида, значительно тормозят всасывание глюкозы в кишечнике, предотвращая повышение уровня сахара в крови после еды. Фасоль при сахарном диабете 2-го типа относится к тем «медленным» углеводам, которые долго усваиваются и даже в малом съеденном объеме создают ощущение сытости на продолжительное время. Поэтому блюда из фасоли разрешается включать в меню при избыточной массе тела.

Содержание клетчатки в некоторых видах фасоли после кулинарной обработки

Фасоль Размер порции Количество клетчатки, г
Зеленая стручковая 2/3 стакана 3
Черная 1/2 стакана 8
Красная 1/2 стакана 7
Белая 1/2 стакана 4,2

Каждый из видов фасоли обладает особыми свойствами, поэтому диабетикам рекомендуется разнообразить свой рацион за счет разных фасолевых блюд. Зеленая спаржевая фасоль, в отличие от фасолевых зернышек, содержит много железа и витамина С. Она помогает укреплять сосудистые стенки и улучшать снабжение клеток кислородом, чтобы глюкоза окислялась и усваивалась быстрее. Особенность черной фасоли состоит в очень высоком содержании пищевой клетчатки и фолиевой кислоты, которая предупреждает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний – наиболее грозного диабетического осложнения. Красная фасоль – наименее калорийная из зерновых видов. Она содержит много холина – вещества, необходимого для синтеза инсулина в поджелудочной железе. В белой фасоли много ниацина (витамина РР), который участвует в расщеплении гликогена в печени и нужен для поддержания в крови постоянного уровня глюкозы. Желтая фасоль ценится за содержание витамина Е – сильнейшего антиоксиданта, предотвращающего разрушение клеток поджелудочной железы, и витамина К – антикоагулянта, предупреждающего развитие диабетического тромбофлебита.

Правила приготовления фасоли в диабетическом меню

Стручковая фасоль требует минимального времени для приготовления (фото: d1doqjmisr497k.cloudfront.net)
Стручковая фасоль требует минимального времени для приготовления (фото: d1doqjmisr497k.cloudfront.net)

За тысячелетия, на протяжении которых бобовые входят в постоянный рацион многих народов, люди научились есть фасоль в самых разных видах. Из нее готовят пасты и соусы, супы и салаты, котлеты и оладьи, паштеты и запеканки. Крупной фасолью можно фаршировать овощи и делать из нее начинку для пирогов, а маленькими фасолевыми зернышками эффектно дополняют мясные блюда в качестве гарнира.

Важно! Фасоль не рекомендуют включать в меню диабетиков, если одновременно имеются заболевания желудка и кишечника, при которых нельзя допускать нарушения стула или усиленной секреции пищеварительных ферментов

Калорийность сырой фасоли выше, чем отварной, что надо учитывать диабетикам. Некоторые сорта фасоли (например, фиолетовая и спаржевая), рекомендуют есть в сыром виде, чтобы максимально сохранить содержащиеся в ней витамины. Желтая (восковая) фасоль требует продолжительного отваривания или тушения. Категорически нельзя есть в сыром виде красную фасоль из-за содержания в ней токсичных веществ. После замачивания или даже непродолжительного отваривания она совершенно безопасна. Дольше всего готовится черная фасоль, но в итоге получаются зернышки с гладкой кожицей и ароматной плотной мякотью – идеальный вариант для гарнира.

Стручковая фасоль отваривается в кипящей воде в течение 5 минут и сразу готова к употреблению. Фасолевые зернышки придется варить не менее 1.5-2 часов, не добавляя соли, чтобы они не стали жесткими. Замачивать фасоль на долгое время диабетикам не рекомендуется: этот процесс выводит их фасоли много пищевой клетчатки и микроэлементов, которые очень нужны для контроля сахара в крови.

Фасолевый суп-пюре. В кастрюле обжарить 1 мелко нарезанную луковицу в 1 столовой ложке растительного масла, добавить 2 стакана воды, 40 г белой фасоли и 1 небольшую цветную капусту, разобранную на соцветия. Все овощи варить на маленьком огне в течение часа. Затем овощи извлечь, переложить в блендер и измельчить до состояния пюре. Перемешать пюре с бульоном, в котором варились овощи, добавить зелень петрушки и укропа, соль по вкусу, довести до кипения и оставить на огне 2-3 минуты. Разлить суп по чашкам, перед подачей добавить в каждую порцию половинку мелко нарезанного вареного яйца.

Больше диабетических рецептов с фасолью и подробностей о пользе разных видов фасоли при диабете смотрите в видео ниже.